ciao molto utili queste info, ma sono curioso di sapere come fai a saperle , visto che non ci sono scuole a riguardo?
82.54.208.57

ciao maxi
questo post me lo trascrivo[28] 
aggiungo notizia presa da un post precedente
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=69249
anche dosi  sotto allo 0,1% troppo piccole sono dannose.
dando svilluppo a certi batteri altresi dannosi
87.15.254.131

.......... voglio vedè dove vole arrivà.............

  [32] ........... [27] ........... [26]

[41]
87.16.21.103

Ciao carissimo....Studiare studiare studiare [3] .
Ci sono i corsi ci sono.Basta saperli cercare e capire quali sono quelli davvero
utili. Come sai io sono autodidatta,ma mi piace essere sempre alla ricerca di documentazioni,libri,e amicizie che ne sanno piu' di me.
Fammi sapere se ti devo mandare una mail per info.
Ciao carissimo.


Salutoni massimo
87.16.91.53

Complimenti a maxy68  [28]
Attenzione ai corsi!!! Il mio è costato 1100 euro e non ho fatto neanche un' ora di teoria  [11] e la pratica lasciava a desiderare...
Il bello che l' ho fatto in una scuola riconosciuta e co-finanziata dalla regione Campania  [21]
82.61.92.96

ciao
1100 euri ??

minkia !! [26]
il problema dei korsi sono proprio questi fatti da varie associazioni ke nn servono a niente e ke sminuiscono quelli veramente validi...

saluti
mario's
87.18.66.243

ti devo riprendere perche se ce zucchero nellimpasto il lievito deve essere diminuito che zucchero intendi?. [42]
79.15.84.40

il 6% su 1 kg di farina sono 60 g, e credo  che nessun pizzaiolo usa questa dosa, e neanche l'1% è troppooooooo!!!!!
2 g. per kg di farina sono sufficienti con queste temparature, secondo me.
84.222.163.117

Il buon Maxy, infatti, ha indicato la percentuale (0.4/0.5) rispetto alla quantita' di farina.
Che penso sia il miglior modo di indicare le dosi dei vari ingredienti (Acqua, lievito, sale, olio, zucchero, etc.)
Su 1 kg di farina indicherebbe, quindi, 4/5 gr. di lievito fresco.


Ciao, Zuc.
87.29.106.190

A questo punto, visto che io uso tenere le palline in frigo per una notte (esigenze lavorative, sono un pizzaiolo "casalingo"), ti chiedo, quale sarebbe la percentuale di lievito da mettere adesso con le temperature invernali (in casa, diciamo 17-18 gradi non di più), per far si che lieviti diciamo in 6 ore fuori dal frigo? Ho visto che con lo 0,8 % (4 g su 500 g di farina) ci mette circa 9 ore a lievitare (tolte dal frigo alle 11.00, cotto alle 20.00), per farlo in 6 ore, togliendolo da frigo alle 14.00, quanto lievito dovrei mettere, l'1% o piu?

Grazie.

Saluti.

Barney
213.204.10.149

Ciao carissimo,prova con circa 5-6 grammi per litro d'acqua.Lo 0.5% sulla farina(1000 grammi).


Salutoni massimo
87.20.82.85

Per la mia limitata esperienza casaliNGUA 5 gr. per litro d'acqua sono insufficienti per sole 6 ore (Per di piu se le palline provengono dal frigo).
Imho sono necessarie almeno 9 ore (Temperatura sui 18 gradi, grado +, grado -)

Ciao, ZUc.
87.11.9.247

Vi ringrazio entrambi, per la mia esperienza, 5-6 g a litro di acqua non sono assolutamente sufficienti, l'ultima volta mettendo lo 0,8% sulla farina (4 g su 500 g farina), dopo 9 ore mi sembravano pronti da stendere, altre volte dopo solo 7 ore, non erano assolutamente pronti.

Data la conoscenza tecnica di maxy e la sua risposta, comincio a pensare che in casa mia non si arrivi a 18°C...... (belin, sono ligure, il riscaldamento costa....)  [26] 

Dico questo perchè quest'estate bastavano 4-5 ore fuori dal frigo per lievitare con 1,5 g di lievito ogni 500 g di farina! (ci saranno stati 26-27°C)

Ma una volta tolti dal frigo, secondo voi, quando inizia a partire la lievitazione? avevo sentito dopo 1 h (ma probabilmente è 1 h a 20°C a 17-18 ci vorrà di più giusto????)

Saluti.
213.204.10.149

Ciao Barney, il tutto e' approssimativo... dipende da svariati fattori quali l'umidita', la temperatura, l'idratazione dell'impasto, la durata dell'impastamento, la reale efficacia del lievito, etc.
Tutto dovra' poi vertire sulla tua esperienza personale.
Considera, cmq., che un'ora in piu' o un'ora in meno non fa disastri.
Piano piano comincerai a centrare l'"obiettivo".
Indicativamente, all'inizio, prova come ti ho detto: metti 5 gr. di lievito per kg. e fai 9/10 ore di fermentazione.
Secondo me e' meglio andare un pelo oltre...

Se hai a disp. una farina abbastanza forte prova con puntata corta e appretto piu' lungo.
Se hai una farina debole allunga la puntata.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190