[quote=ROMOLO1983]

salve a tutti.

sono nuovo del forum e volevo semplicemente chiedervi se per un buon impasto per pizza napoletana posso usare lievito di birra fresco (quello che si trova al supermercato in cubetti da 25g) o il lievito secco pane degli angeli. e poi, a seconda del tipo di lievito che vado ad usare, cambiano i grammi da utilizzare o no?grazie a tutti!!

Ciao Romolo e benvenuto,di dove sei?,con un nome così,sei per caso romano?Cmq,veniamo al sodo,per la pizza vanno bene entrambi,però dovrai calcolare che 1 grammo del secco,corrisponde a 3 del fresco,quindi,regolati in merito.Ciao.

ciao,scusami se mi permetto osvy,ma la teoria dell uno a 3 tra lievito e fresco è vera(e anche logica)la pratica pero ti insegna(anche se contro logica)che un grammo che sia secco o fresco e sempre un grammo...mai capita sta cosa ma funziona... 🙂

[quote=simone moro]

ciao,scusami se mi permetto osvy,ma la teoria dell uno a 3 tra lievito e fresco è vera(e anche logica)la pratica pero ti insegna(anche se contro logica)che un grammo che sia secco o fresco e sempre un grammo...mai capita sta cosa ma funziona... 🙂

Chiarisci meglio simò,che non ho capito nulla di ciò che dici,che vuol dire mi capita sta cosa ma funziona?,quale cosa? e cosa funziona?. Mo tornando al lievito,quì si parla di 2 lieviti ben precisi,soprattutto il secco,viene proprio nominato (Mastro fornaio Paneangeli).Se non lo conosci,te lo dico io,è molto potente fra tutti o quasi gli altri,quindi se pensi, che è lievito fresco al quale è stata tolta l'acqua,la proporzione è giusta,sia teoricamente, che praticamente,infatti una bustina da 7 grammi,viene considerata ed è potente,quanto 1 panetto da 25 del fresco,io lo uso e lo conosco.Che poi nella realtà,possiamo, considerarne 2 di fresco vuoi per comodità o oltro,è cosa diversa ma il ragionamento deill'1 a 3,è perfetto.Ciao.

esatto sono di roma anche se ormai vivo in sicilia. grazie per il chiarimento. ma in commercio ce ne sono di migliori per pizza napoletana?

e poi un chiarimento sulla farina: sto cercando di rimediare la caputo rossa ma su internet ne ho trovate te:

caputo rossa

caputo pizza chef

caputo per pizzaioli.

che differenze ci sono?

per ora userò la spadoni per pizza. meglio aggiungere un pò di manitoba?

grazie a tutti

[quote=ROMOLO1983]

esatto sono di roma anche se ormai vivo in sicilia. grazie per il chiarimento. ma in commercio ce ne sono di migliori per pizza napoletana?

e poi un chiarimento sulla farina: sto cercando di rimediare la caputo rossa ma su internet ne ho trovate te:

caputo rossa

caputo pizza chef

caputo per pizzaioli.

che differenze ci sono?

per ora userò la spadoni per pizza. meglio aggiungere un pò di manitoba?

grazie a tutti

Meglio di quelli,non ce ne sono,io uso spesso il paneangeli,perchè più pratico per la conservazione,ma se lo dovessi usare spesso,preferirei il fresco.Per la farina,sò che la Caputo rossa è molto forte,per cui adatta a lunghe lievitazioni in frigo,oltre le 48 ore,le altre dovrebbero essere piùà deboli,ma non saprei di quanto,ti posso dire che la blù che tu però non hai nominato è adatta alle 24-36 ore.Per la Spadoni,ho letto che è già addizzionata di vitamina  C,acido ascorbico,quindi non la rafforzerei con manitoba,ma la proverei con 24-36 come la blù,questa è una mia idea,in quanto mai provata.Vedi un pò tu,e tienimi aggiornato,se hai bisogno,son quà.Ciao.

Io sto cercando di seguire la disciplinare dell'associazione verace pizza napoletana. però li parla di 2 ore di lievitazione + 4-6 ore dopo lo staglio. a cosa è dovuta questa differenza?

e poi qualcuno sa spiegarmi meglio la definizione di punto di pasta? come faccio ad accorgermi di esserci arrivato?

[quote=ROMOLO1983]

Io sto cercando di seguire la disciplinare dell'associazione verace pizza napoletana. però li parla di 2 ore di lievitazione + 4-6 ore dopo lo staglio. a cosa è dovuta questa differenza?

e poi qualcuno sa spiegarmi meglio la definizione di punto di pasta? come faccio ad accorgermi di esserci arrivato?

CIAO rOMOLO

BENVENUTO SUL FORUM

X IL LIEVITO DI SOLITPO SI PREFERISCE QUELLO FRESCO DI BIRRA X CAPIRCI.

X LA NAPOLETANA DI SOLITO SI USA UNA FARINA MEDIO.FORTE.TIPO LA CAPUTO PIZZERIA.

SE HAI TEMPO LEGGITI I POST DI NEAPLES LUI FA LA NAPOLETANA.

MA CHE TIPO DI FORNO HAI A DISPOSIZIONE.

IL PUNTO PASTA è SOGGETTIVO OGNIUNO HA IL SUO,CMQ IL linea DI MASSIMA QUANDO LA PASTA è LISCIA E NON SI ATTACCA ALLA VASCA,CI VORRANNO MINIMO 10-13 MINUTI.MOLTO DIPENDE DALLA IMPASTATRICE USATA.

UN SALUTO GIAnni

[quote=ROMOLO1983]

Io sto cercando di seguire la disciplinare dell'associazione verace pizza napoletana. però li parla di 2 ore di lievitazione + 4-6 ore dopo lo staglio. a cosa è dovuta questa differenza?

e poi qualcuno sa spiegarmi meglio la definizione di punto di pasta? come faccio ad accorgermi di esserci arrivato?

La differenza,sta nel fatto che noi parlavamo di tecnica del freddo,onde ottenere un miglior rapporto, di lievitomaturazione,mentre il disciplinare evidentemente parla di temperatura ambiente, che noi per comodità scriviamo:T.A. Per il punto pasta,te l'hà già detto il mio amico Gianni,quando stacca dalla vasca poco ancora e cisei.

la sto facendo in diretta!!! mantre scrivo ho le mani piene di farina!!!

per ora uso il forno elettrico con una pietra refrattaria. per la lievitazione vdo per le 2 + 6 ore dopo lo staGLIO?

STO USANDO 1KG DI SPADONI - 570 DI ACQUA 2 G DI LIEVITO E 30 G DI SALE

[quote=ROMOLO1983]

la sto facendo in diretta!!! mantre scrivo ho le mani piene di farina!!!

per ora uso il forno elettrico con una pietra refrattaria. per la lievitazione vdo per le 2 + 6 ore dopo lo staGLIO?

STO USANDO 1KG DI SPADONI - 570 DI ACQUA 2 G DI LIEVITO E 30 G DI SALE

A me sembrano pochini 2 grammi di lievito x 8 ore,o fai 12 ore o metti ancora 1 grammo,parliamo di fresco vero?

[quote=cosvaldo48]

[quote=ROMOLO1983]

la sto facendo in diretta!!! mantre scrivo ho le mani piene di farina!!!

per ora uso il forno elettrico con una pietra refrattaria. per la lievitazione vdo per le 2 + 6 ore dopo lo staGLIO?

STO USANDO 1KG DI SPADONI - 570 DI ACQUA 2 G DI LIEVITO E 30 G DI SALE

A me sembrano pochini 2 grammi di lievito x 8 ore,o fai 12 ore o metti ancora 1 grammo,parliamo di fresco vero?

Anche il sale sarebbe pochino 5 gr.in più non andrebbero male,ma fa nulla se hai fatto,sarà per la prox.

In realtà forse erano quasi 3 i grammi di lievito ( la mia bilancia non è precisissima). Ho usato lievito fresco (quello che si trova facilemnte al supermercato in cubetti da 25g). Il tempo di lievitazione sarà cmq più lungo visto che ho appena finito di impastare. alle 12:30 farò lo staglio e poi la rimetto a lievitare fino alle 20:30 - 21:00. Speriamo bene!!! consigli per la cottura in forno elettrico su pietra refrattaria? sopra viene cotta abbastanza bene mentre mi rimane un pò bianca sotto.

[quote=ROMOLO1983]

In realtà forse erano quasi 3 i grammi di lievito ( la mia bilancia non è precisissima). Ho usato lievito fresco (quello che si trova facilemnte al supermercato in cubetti da 25g). Il tempo di lievitazione sarà cmq più lungo visto che ho appena finito di impastare. alle 12:30 farò lo staglio e poi la rimetto a lievitare fino alle 20:30 - 21:00. Speriamo bene!!! consigli per la cottura in forno elettrico su pietra refrattaria? sopra viene cotta abbastanza bene mentre mi rimane un pò bianca sotto.

E' strano che ti cuocia poco sotto,si lamentano tutti del contrario,Che forno hai?,non hai la possibilità di aumentare la potenza sotto?,di solito i forni elettrici professionali,hanno questa possibilità.Mentre se cuoci su di un forno di casa,abbassa la pietra verso il basso,fino a metà cottura,poi la alzerai per far prendere il colore sopra.Capito?

allora ragazzi, vi descrivo com'è andata.

l'impasto era abbastanza buono ( anche se forse non ha lievitato tantissimo) la pasta erà elastica e l'ho stesa bene ma mi sono accorto nella formazione dei panetti che si strappava un pò...e dopo lo staglio, i panetti si sono asciugati un pò sopra formando una leggera crosta. li avevo conservati in cassetta per alimenti ma senza coperchio, leggermente coperti per tenerli al caldo. Cosa non è andato?

per il resto il problema è stata la cottura.

si cucina molto bene sopra. ma poco e niente sotto e al centro rimane un pò cruda.

ho un forno elettrico casalingo che raggiunge max 250 gradi ma mettendolo ventilato aumenta un pò.

avevo fatto scaldare bene il forno con la pietra dentro e poi acceso il grill al max per far scaldare il piano della pietra refrattaria.

come posso aggiustare il tutto?