Gia' in passato avevo letto diverse cose al riguardo.
A me, sinceramente, pare un aspetto piuttosto secondario.
Una volta che si sa l'idratazione dell'impasto... far riferimento alla quantita' di farina o alla quantita' di acqua cambia poco...

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao fare il calcolo del lievito sulla quantita di farina e usualmente usato da chi ha una esperienza da fornaio o gli e stato insegnato così.
Il lievito in rapporto al litro d'acqua epiu solito sentirlo da pizzaioli
ma alla fine non cambia niente e solo una questione di abbitudine .
Ciao
Pizzaiolovolante
62.13.168.78

Ciao prufissuri94,

Cerco di rispondere al tuo quesito.

Anche se in pratica, come dice Zucchino, la differenza e' molto poca nei due casi.

E' necessario ragionare un poco sugli effetti chimici/fisici/organici che interagiscono tra i componenti l'impasto.

Il lievito agisce direttamente sulla farina ed e' praticamente indipendente dal grado di idratazione della stessa. Infatti si ha una azione biologico/fisica tra lieviti e farina anche in assenza di acqua.

Quindi la cosa piu' logica dal punto di vista scientifico e' rapportare il lievito alla farina e non all'acqua.

Discorso uguale e contrario, ad esempio, per il sale.

Il sale ha azione diretta sull'acqua modificandone l'azione chimico/fisica successiva.

Disporre di un grado di salinita' piu' o meno forte nell'acqua serve a modificare la sua azione nell'impasto.

Quindi la cosa piu' logica dal punto di vista scientifico e' rapportare il sale all'acqua e non alla farina.

Per questi motivi tutti i testi di panificazione riportano appunto le regole lievito/farina e sale/acqua.

Spero di averti chiarito la cosa in modo semplice.

Logicamente si puo' andare anche piu' nel dettaglio, ma non ne ritenevo la necessita'.

Salutoni.

Pixior

87.15.210.239

Io prima aiutavo mio padre al panificio e indicavamo il lievito e il sale in base alla farina, ora in pizzeria lo faccio in base all'acqua, penso che cambi poco. Comunque bella la spiegazione di pixior complimenti
62.13.172.67

PIXSOR POSSO SAPERE QUANTO LIEVITO USI PER CHILO DI FARINA?
79.15.84.40

PIXSOR POSSO SAPERE QUANTO LIEVITO USI PER CHILO DI FARINA?
79.15.84.40

Ciao carissimo,anche io quando lavoravo in pasticceria,si raffrontava tutto in base alla farina,ora lo faccio in base all'acqua,che come dicono gli amici zucchino e pixior cambia non molto.Ma come dice lo stesso pixior,è piu' logico  calcolare il lievito in base alla farina,poichè l'acqua è un solvente e i lieviti si procurano energia in parte dall'acqua a causa di azoto per un breve periodo.Il substrato per i lieviti è la farina e non l'acqua. Ma come detto molti di noi facciamo il calcolo in base all'acqua.


Salutoni massimo
87.20.82.85

Caro prufissuri94,

sai benissimo che non c'e' una dose esatta, precisa e costante per la dose di lievito in quanto dipende da molti fattori esterni e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Diciamo che utilizzando farine tipiche da pizzeria e lavorando con lunghe maturazioni si va di solito dallo  0,1 % allo 0,8%  di lievito di birra fresco.

E' comunque relativo anche al grado di idratazione poiche' un impasto piu' idratato richiede meno lievito di uno meno idratato e cosi' via.

L'uso del frigo e soprattutto della surgelazione richiede un ritocco delle dosi, cosi' come l'uso di pasta acida o il mix con lievito madre attivo.

In panificazione si usano dosi decisamente piu' elevate e si passa a valori sopra lo 0,xxx (tipici sono 1% 2,5%).

Esiste comunque un limite massimo oltre il quale i lieviti non funzionano piu' a causa dell'eccessivo sviluppo di sostanze inibenti il loro sviluppo.

La mia media, usando molto il frigo e la congelazione, si attesta sullo 0,3 / 0,4 % di lievito per Kg. di farina con idratazioni attorno al 62% e con farina W 280/320.

Salutoni.

Pixior


89.118.206.254

A me pare che alla fine il discorso dipenda molto dalla pratica.
Se parto mettendo l'acqua nell'impastatrice e poi regolo la farina per ottenere la giusta idratazione di volta in volta, quando devo immettere il sale ed il lievito ancora il peso della farina non lo so. Quindi il calcolo, o stima nel caso dei metodi più intuitivi, mi può variare anche di molto. Allora è quasi inevitabile calcolare la dose sull'acqua, perché l'unica quantità certa di cui si dispone ad inizio impasto è proprio l'acqua. E così la tradizione riporta la pratica, anche se alla fine si avrà solo un'approssimazione della dose del lievito effettiva sulla farina.
Se invece parto dalla farina e regolo poi l'acqua ed altri ingredienti inevitabilmente si tenderà a misurare non solo il lievito, ma pure il sale, sulla farina e non sull'acqua.
La cosa che mi ha poi colpito è che in alcuni testi che ho letto sono le dosi espresse in ragione di intero impasto. In quale caso siano applicabili in pratica mi risulta oscuro. Per arrivare ad una quantità data di pasta in un ipotetico metodo basato su queste dosi credo che l'unico metodo sarebbe di immettere a più riprese acqua e farina alternate... ma che impasto sarebbe questo?
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.6.83