Ciao simone,
1) dipende da lievito a lievito e anche per lo stesso lievito...in base a come si comporta o come lo hai rinfrescato.
In linea generale (su indicazione di Marco e pitta che trovi nei vecchi mesaggi):
per pizza tipo napoletana: 50g/L di lievito pronto per 12h a 23-25°; 5-20g/L per 20-22h
per pane....discorso infinito. Io panifico spesso con 1/10 di lievito al primo rinfresco sulla farina ma ... altrettanto spesso arrivo anche al 10/10 o 14/7 in base a come preparo il lievito o pure a 1/12.
Tengo poi un lievito/riporto non salato proprio per il pane che uso comunemente a casa (io e parenti) che faccio con mix di farine (farro, segale, tipo 2 e una di struttura). Questo ad esempio lo uso in genere due volte a settimana. Lo stacco dall'ultimo impasto>>lo lascio puntare poi in frigo>>lo tolgo nel pomeriggio, la sera lo impasto a 1/3 o 4 poi la mattina lo uso a 1/4 sulla farina etc etc. Ma anche in questo caso se capita che non posso usarlo subito il mattino magari lo uso in proporzioni diverse nel pomeriggio o semplicemente accorcio il riposo iniziale dell'impasto (del pane).

2) il concetto di maturazione col LM è difficile (per me) e soprattutto devo ricominciare a far altro. Dipende dallo stato del lievito e se lo usi solo o come riporto nel lb. Da solo, un buon LM per certi versi rallenta e non ti consiglierei farine forti (se il lievito è bilanciato struttura di suo la pasta). Come riporto velocizzi.
L'acidità regola tutto. Se sbagli acidità magari ti ritrovi impasti bassi e compatti, non maturi neanche dopo 30h, collosi o superdelicati, che non colorano nemmeno se li spennelli d'olio e che dentro...rimangono plastica.
Comprati un cane per lem prime prove

[18]

3) Usalo usalo usalo
Il range di T ottimale per il tuo lievito lo devi scoprire tu. Alcuni van bene anche a 20°C altri sopra i 25°C. Quest'ultima T cmq è la media.

Vedrai che se anche pochi ne scrivono  qualche Maestro (Marios, Kako, Sindik, Gipizza, Sandro, pizzatecnology o...chi lo sa...Marco e pitta?) interviene
Buonagiornata
Marco

79.10.118.31

Ciao Marcolìn e grazie per la tua spiegazione, però non capisco cosa vuol dire 1/10, 14/7 ecc.. puoi spiegarmelo?
84.233.246.219

Rapporto LM/farina; es: 100gr LM /1kg farina (=1/10) o 1,4kg LM e 1kg farina (=14/10)
Ciao
marco
79.10.118.31

Grazie ancora!  [25]
Ciao.
84.233.246.219

Ciao Mracolìn,
avrei un'infinità di domande da porti ma le tengo per me. in quanto, come hai detto tu, bisogna fare milioni di prove.
Quello che vorrei ancora domandarti, con quale criterio stabilisci la quantità di lievito da aggiungere quando fai il pane? 1/10 molto diverso da 10/10 o 14/7. Perchè tutta questa differenza? Sono tecniche diverse? oppure dipende sempre da fattori ambientali?
Un saluto.
84.233.246.219

Cacchiolina, mi ero ripromesso di leggere e basta. Sarò rapidissimo.  [35]
Dipende molto da cosa devo fare, dai tempi che ho e dall'acidità del lievito. In generale...diciamo che per certi pani preferisco lavorare con un rinfresco tipo biga (ciabatte o pasta dura), per altri con minore dose di LM e tempi lunghi.
Pensa ai grissini. Li puoi fare senza aggiungere farina al tuo LM ma deve avere una acidità di un certo tipo se no fan schifo così. Considera che certi rinfreschi potresti vederli con primo impasto quasi, delle sorte di bighe e come tali le puoi usare in certe proporzioni sulla farina. Devi capire il tuo lievito, il grado di acidità etc; questo da qui non te lo posso dire io.
Se sei all'inizio lavora tipo con 150-200g di lievito rinfrescato su kg con T intorno ai 23-25°C, poi cambia in base a quello che vuoi.
Fammi sapere e magari metti foto degli esperimenti, prima o poi leggo soprattutto in questi giorni.

Marco

Ps. rileggersi vecchie discussioni è super istruttivo e se hai un attimo di pazienza val la pena
159.149.84.144

Ok, grazie soprattutto per averti rubato del tempo prezioso.
Sei stato molto chiaro e mi hai dato comunque uno spunto da dove iniziare per fare delle prove.
Per quanto riguarda alle discussioni vecchie, la cosa si complica un pochino e ti spiego il perchè: In questo forum trovi messaggi dal 2001, e in più la ricerca non ha filtri adeguati per ridurre al minimo i risultati solo a quelli di interesse. Il risultato è che ci troviamo un infinità di discussioni e bisogna spulciare tra migliaglia di esse per trovare quello che interessa, ed io, come credo altri utenti, non hanno tutta la giornata a disposizione. Oltretutto i termini ricercati portano a trovare delle discussioni che magari è stato usato quel termine casualmente nel testo. Ad es. se io cerco lievito naturale con filtro titolo/testo mi tira fuori tutte quelle discussioni che contengono la parola lievito naturale ma che tratta di un'altra cosa e il termine lievito è stato usato per caso.
Ho anche lasciato un 3D per la redazione chiedendo di aggiungere almeno una ricerca per utente. In questo modo ad es. sò che tu, Marco, Pitta ed altri parlate spesso di lievito naturale, così faccio una ricerca in base all'autore della discussione in modo da trovare più rapidamente quello che cerco.
Il vantaggio è che anche altri utenti evitano di fare sempre le stesse domande ed avremo così, un forum più leggero, meno ripetitivo e che si incentra solo su argomenti nuovi.
Scusa la lungaggine, ancora grazie e a presto.
Un saluto!   
84.233.246.219

Non preoccuparti del tempo, non è certo tempo buttato anche perchè-non credere-1) è davvero un piacere discutere di certi argomenti; 2) devo tantissimo a questo forum; 3)tutte le persone che ho conosciuto che vi partecipano sono stupende e dedicare 10' di una giornata a due chiacchere con persone del genere...; 4) imparo anche 'spiegando'; 5) fra poco-se vorrai continuare a partecipare-avrò belle notizie dal...tuo forno [28] ; 6) se non ricordo male hai appena avuto un bimbo: oltre a farti 1000 auguri!... saprei che anche nelle generaz future qualcosa di buono arriverà [42] 7) ...
scaduti i 10' [9]
Alla prossima
marco

ps. della funzione ricerca del forum se ne è già parlato. Se ci pensi bene forse è poco funzionale apparentemente ma...il leggere messaggio per messaggio (magari quasi come libro, giorno per giorno)ti porta a capire l'eccezionalità di questo forum e...ad AMARE tutto quello che ruota intorno a questo disco meraviglioso bianco, rosso e verde.
79.44.114.138

Intanto ti ringrazio per gli auguri!!...poi forse mi hai frainteso sul mio giudizio del forum. Io devo moltissimo a questo forum ed alle persone che partecipano, senza di loro non avrei imparato nemmeno la metà di quello che sò ora sulla pizza, sia come tecnica che come cultura. Il mio era solo un consiglio per migliorarlo, nient'altro. Ed indipendentemente da questo, continuerò a seguirlo, a chiedere consigli e, nel mio piccolo, a darli.
Sono proprio curioso di sapere che belle notizie hai sul mio forno [45]
E' stato un piacere scambiare delle opinioni con te[25][41]  , spero di avere altre occasioni come questa...a presto....per le notizie sul mio forno!!
[42]
84.233.246.219