Ciao, ho letto che sei un pasticcere e che fate degli ottimi panettoni mi daresti qualche dritta, una ricetta o metodo x provarne a fare qualcuno x Natale, magari quello con gocce al cioccolato, x il lievito naturale immagino che sia fuori con i tempi, poco male me ne procurerò comprandone in panetteria o meglio ancora in una pasticceria.
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Buona sera Sig.Bondy,forse ho capito male io oppure ho interpretato male il suo intervento, ma non riesco a capire cosa intende dire con questa frase:
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Mi spiega cosa volesse dire?
Intende forse che può essere usato da solo, senza aggiunta di lievito di birra?
Allora xchè ci dice che che usa 10 gr. di Lb quando ha a disposizione un lievito in polvere che ha 150 anni?
E poi chi ha detto che il LM non possa essere usato da solo?
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il natur vis della braims e un miglioratore senza lievito le palline non lievitano
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avevo letto su un post che dicevano(il lievito naturale in polvere può essere usato solo come aiuto nella maturazione della pasta della pizza..)e che non poteva essere risvegliato in nessun modo...e qui i 10 gr di lievito di birra che servono a svegliarlo...però io dico..noi a lavoro facciamo i panettoni con solo ed esclusivamente lievito naturale in polvere...

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secondo me ti sbagli...noi mettiamo 3 kg di natur vis su 20 kg di farina e 10 gr di lievito di birra...per fare i panettoni...e ti dico quasi scoppiano da quanto crescono...saluti bondy
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ti posso dire che devi dividere l'impasto in due fasi...
la prima dove metti
83% d'acqua totale
farina al 65% della totale
grassi quali burro e tuorlo al 60%
un pocino di lievito di birra per risvegliare il naturale in polvere
impasti e quando hai la maglia glutinica ovvero la pasta è perfettamente elastica senza spaccarsi la metti a lievitare per minimo 12 ore..poi dipende dalla temp..
passato il tempo aggiungi il restante burro la restante farina acqua tuorlo zucchero.e alla fine uvetta cedro e arancia candita...
fai riposare la pasta per 50/60 minuti...e poi la metti nei cont per panettoni lievitare fino a poco più di 3/4 e infornare a 170/175 gradi...saluti bondy

151.21.75.95

Il lievito naturale disidratato (pasta acida secca, lievito madre secco ecc.) non e' attivo e quindi non puo' funzionare da solo per la lievitazione.

Si puo' usare in due modi : il primo come semplice miglioratore inserendolo in un impasto normale con le solite dosi di lievito di birra e il secondo facendolo 'risvegliare' (termine improprio ma comprensibile) con un innesco starter.

L'innesco starter tipicamente e' costituito da una piccola dose di lievito di birra.

In questo caso si procede a formare un impasto di 'risveglio' che puo' essere paragonato ad una biga un po' piu' morbida e con le tempistiche tipiche della biga o del lievito madre.


Quello che si ottiene non e' priopriamente un lievito madre vero, ma un suo degno e valido surrogato (contaminato da un esubero di saccharomyces cerevisiae).

Il discorso dei 150 anni poi non ha nessun senso in questo contesto.

Salutoni.

Pixior
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certamente..peròti dico...noi usiamo 10 gr di lievito di birra su 30 kg di  farine....senza contare tutti i grassi che sono burro zucchero e tuorli...e ancora uvetta cedro candito e arancio candito...e ti posso garantire in quantita al limite della decenza...quindi è inpensabile che una quantità cosi minima di lievito di birra su tutta quella farina grassi e altro possa tirarli su fino a 15 cm sopra il contenitore di carta dei panettoni...quindi come me lo spieghi..??
grazie saluti bondy
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Ciao bondy_86,

E' normale. Dipende esclusivamente da metodi di lavorazione.
Puoi ottenere risultati molto differenti tra loro sa operi con metodologie diverse.

Per i panettoni penso tu sappia quanto e' importante la corretta sequenza nell'inserimento dei vari componenti.

Inoltre la quantita' di lievito starter necessaria e' inversamente proporzionale alla quantita' di lievito secco e di farina.

Quindi non ti stupire che per i vostri 30 Kg di farina bastino solo 10 gr. di starter.

Se tu dovessi lavorare 1 kg di farina ti ci vorrebbe comunque circa 1 grammo di starter quindi molto di piu' in proporzione.

Per gli impasti relativi alle pizze valgono regole molto diverse in quanto la fermentazione (maturazione + lievitazione)  ha tempistiche particolari e soprattutto il panetto pronto alla stesa ha valori di lievitazione totalmente diversi dai normali prodotti da forno.

Questo per le elevate temperature di cottura che con prodotti normali produrrebbero la carbonizzazione delle farine.

Giusto per chiaccherare un po'.

Se ti interessa il discorso dei lieviti naturali possiamo parlarne ancora che l'argomento e' sempre di moda qui sul forum.

Salutoni.

Pixior




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si si che mi interessa...e come...poi ti dico come faccio la pizza io...così se c'è qualcosa da correggere mi dai due dritte...e le vorrei anche da maxy68 se è possibile... [24]  [46]
grazie saluti bondy..
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Bene bondy,


Vorra' dire che ci scambieremo un po' di info visto che io sto facendo in questo periodo un po' di panettoni per diletto e magari qualche dritta da parte tua mi farebbe comodo.

Dicci che pizza vuoi fare e di che attrezzatura disponi che ne parliamo.

Maxy68 sicuramente partecipera' come tu chiedi.
E' una grande persona e non fa mai mancare a nessuno i suoi preziosi consigli.

Salutoni.

Pixior



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