Ciao premetto che non sono un'esperto di lievito madre, comunque quello che trovi secco in pratica è un miglioratore dell'impasto, ne aggiungi circa 50gr per kg di farina e metti lo stesso il lievito di birra come starter. In pratica alla fine l'impasto avrà solo un odore leggermente acetico.  [8]
82.56.155.157

Grazie jerry,

quello che mi preoccupa è che nel sacchetto, negli ingredienti, dicono che del lievito  "selezionato" è già persente, oltre a quello naturale disattivato.
Purtroppo non dicono le proporzioni fra i due, rendendomi difficile sapere quanto LDBirra aggiungere  [34]

A parte questo, poi agisco come al solito?

Estrapolando i consigli che mi aveva dato Dudu in questo thread ( https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=129708) farei cosi (correzione bene accette  [22] )

Acqua fredda + lievito birra + lievito naturale in polvere + farina, verso la fine pure il sale.

Quando la consistenza è buona, faccio riposare 45mn-60mn a temperatura ambiente, poi faccio i panelli (il tempo trascorso fin'ora è la puntata, se i miei appunti sono giusti).

Fatti i panelli, li chiudo ermeticamente da qualche parte (non ho contenitori ermetici delle dimensioni giusti, quindi li metterò in delle pentole coperte da panni bagnati), e li metto in frigo. Diciamo che questo lo faccio stasera prima di andare a dormire.

Domani a inizio pomeriggio tiro fuori i panelli dal frigo.

Ora qui c'è un punto critico, nel suo post Dudu consiglia, dopo un'oretta, di stenderli in teglia. mettere il pomodoro, e lasciarli lievitare altre 5 ore.
Io invece volevo una pizza meno spessa di quella che (immagino) si ottiene così, e soprattutto non volevo farla il teglia, ma stendendola poco prima di infornarla (come in pizzeria), a mano.

Se voglio stendere, condire e infornare, come gestisco il tempo da quando tiro fuori i panelli dal frigo a quando li stendo? Li lascio lievitare a temperatura ambiente prima di stenderli per 5 ore?

Come faccio a far si che stendendoli e infornandoli poco dopo il cornicione gonfi? e sia bello alveolato?  [22]

Grazie!
Salvo
79.81.152.114

Grazie jerry,

quello che mi preoccupa è che nel sacchetto, negli ingredienti, dicono che del lievito  "selezionato" è già persente, oltre a quello naturale disattivato.
Purtroppo non dicono le proporzioni fra i due, rendendomi difficile sapere quanto LDBirra aggiungere  [34]

A parte questo, poi agisco come al solito?

Estrapolando i consigli che mi aveva dato Dudu in questo thread ( https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=129708) farei cosi (correzione bene accette  [22] )

Acqua fredda + lievito birra + lievito naturale in polvere + farina, verso la fine pure il sale.

Quando la consistenza è buona, faccio riposare 45mn-60mn a temperatura ambiente, poi faccio i panelli (il tempo trascorso fin'ora è la puntata, se i miei appunti sono giusti).

Fatti i panelli, li chiudo ermeticamente da qualche parte (non ho contenitori ermetici delle dimensioni giusti, quindi li metterò in delle pentole coperte da panni bagnati), e li metto in frigo. Diciamo che questo lo faccio stasera prima di andare a dormire.

Domani a inizio pomeriggio tiro fuori i panelli dal frigo.

Ora qui c'è un punto critico, nel suo post Dudu consiglia, dopo un'oretta, di stenderli in teglia. mettere il pomodoro, e lasciarli lievitare altre 5 ore.
Io invece volevo una pizza meno spessa di quella che (immagino) si ottiene così, e soprattutto non volevo farla il teglia, ma stendendola poco prima di infornarla (come in pizzeria), a mano.

Se voglio stendere, condire e infornare, come gestisco il tempo da quando tiro fuori i panelli dal frigo a quando li stendo? Li lascio lievitare a temperatura ambiente prima di stenderli per 5 ore?

Come faccio a far si che stendendoli e infornandoli poco dopo il cornicione gonfi? e sia bello alveolato?  [22]

Grazie!
Salvo
79.81.152.114

Ciao a tutti,

scusate la domanda, mi sembra di avere interpetato qualche vecchio post nel forum con l'affermazione che il panello è pronto da stendere quando inizia a sgonfiarsi al centro il alto, è vero od ho capito male???

Altra cosa, quando copro la pasta con un telo umido a volte il telo si appiccica, vuol dire che la pasta è troppo umida/secca, il telo è troppo umido/secco, o entrambe???  [29]  [29]

Grazie mille,

Salvo

ps: ho i panelli in frigo, fra un'oretta li tiro fuori per stasera, se non viene un aborto, seguiranno foto  [24]
79.81.152.114

ciao forse quando inizia a sgonfiarsi sei già oltre, per il resto puoi benissimo lasciare lievitare 5 ore fuori dal frigo prima di stendere. Invece per il lievito se contiene già lo starter ti conviene attenerti alle istruzioni, ma io prima di fare esperimenti farei pratica con il lievito fresco e seguirei i consigli di dudù [8]
87.0.169.164

Ciao jerry, ciao a tutti,

l'esperimento è stato disastroso. Credo che a causa del lievito starter già aggiunto, più quello che ho messo io (un terzo di cucchiano da caffé per 600grammi di farina) ce ne fosse troppo dentro.

Jerry, il problema è che non mi fido di seguire le dosi consigliate nel pacchetto di lievito naturale, non so come è in italia, ma qui i produttori di lieviti danno per scontato che la gente ha fretta e danno delle dosi spropositate. Per esempio nel pacchetto di lievito di birra secco che uso consigliano 11 grammi di lievito per 500g di farina!!!!! L'altro problema è che nel pacchetto di Lnaturale dicono che c'è lo starter, ma non dicono quanto, se fanno come quelli del lievito di birra c'è il rischio che ce ne sia uno sproposito.

Il risultato per oggi è stato questo

1) Tirati fuori dal frigo, dopo 14 ore, i panetti erano visibilmente troppo gonfi (qui una foto

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=26036_2

il diametro della pentola è di 25 cm e il panello era di 250g piu o meno.
2) Infatti quando alle 19, dopo 5 ore fuori dal frigo li ho presi per utilizzarli, erano sgonfiati.
3) La pizza, se posso chiamarla così, era orribile.

Riprovo per domani usando solo il LDBirra, per avere un controllo totale delle dosi (lunedi provo a chiamare al produttore del lievito naturale per vedere se sanno dirmi quando starter c'è).

Se poteste aiutarmi, ho comunque notato alcune cose/problemi, a cui probabilmente potete porre rimedio voi

1) Come dicevo prima, il telo umido mi si è incollato a un panetto. Stessa cosa per un panetto che ha toccato, gonfiandosi, il bordo del recipiente di plastica dove l'avevo messo e si è incollato. Vuol dire che sono troppo umidi? Sono partito con un 55% di acqua o giù di li. Quando finisco di impastare (a mano) la palla deve essere un po' collante sulla mano asciutta?
2) Quando li tiro fuori dal frigo, dopo 14 ore, che volume dovrebbero avere i panelli rispetto a quando ce li ho messi? Invariato, pochissimo di più?
3) Quando ho preso i panelli per stenderli, nella parte di sotto del panello, la farina che avevo messo nel recipiente si era incollata al panetto facendo delle crosticine. Ancora, troppa umidita?

Grazie mille
Salvo
79.81.152.114

LIEVITO MADRE
farina 130 gr
acqua 80 gr
miele 1 chucciaino
mescolare e aspettare 24 h
togliere 100 gr di fermento e aggiungere 50 gr di farina e 40 gr di acqua, mescolare bene e aspettare 24h, togliere 100 gr di fermento e aggiungere 50gr di farina e 40 gr di acqua, mescolare bene e aspettare 24 h., togliere 100gr di farina e aggiungere 50 gr di farina e 40 gr di acqua e mescolare bene, poi ripetere tutto ogni 16 ore per 3 volte.
per la conservazione togliere 100gr di lievito e aggiungere 50 gr di farina e 40 gr di acqua,una volta con acqua calda e una volta con acqua fredda, a temperatura ambiente ogni due giorni e in frigo ogni 10 giorni. Da fare almeno due giorni prima dell'utilizzo.
Io quando faccio le pizze con il lievito madre ne metto 50 gr. , per la lievitazione totale giusta ci vogliono 48 ore con ta di c/ca 24gradi.

62.47.7.0

scusa, perche' non fai un impasto normale con il lievito madre senza aggiungere lieviti secchi o di birra?
lo puoi fare tranquillamente con una farina 00 senza usare il frigo.
oppure con il lievito di birra in quantita' minime, lievitazione di almeno 12 ore  e ti garantisco che la pizza viene bellissima.
l'importante e' stare attenti mentre impasti e specialmente sapere quando spegnere.
62.47.7.0

Ciao ziotibia, ciao a tutti

purtroppo non penso di avere il tempo di "occuparmi" di un impasto madre
Ho riprovato con solo lievito di birra (finché non scopro dal produttore quando starter hanno messo nel lievito naturale), 12 ore in frigo a maturare, li ho tirati fuori un'oretta fa e stasera verso le 19 inizio, vediamo come viene stavolta.

Rispetto a ieri ho fatto l'impasto un po' meno umido, non incolla per niente sulle dita, spero che non venga troppo croccante per questo.

Salvo
79.81.152.114

credo che il fatto di essere croccante dipenda anche dalla cottura e dal forno.
Se la temperatura e' giusta e la fiamma e' alta deve darti la croccantezza giusta nel corniccione e una buona morbidezza nel resto della pizza con una cottura uniforme.(parlo di forno a legna). il tutto con un massimo di 80/90 secondi.

62.47.27.192

Mi piace il tuo ottimismo  [24]  [25]

Forno a legna???? Ho un fornetto elettrico scandaloso (20litri)  [31]  [31]  [2]
79.81.152.114

sono nato ottimista, bho', non so' se' e' un pregio o un diffetto. Di certo so solo che ti porta a rischiare tanto.
Scusa, non avevo capito di che forno si trattava.
62.47.27.192

Ciao a tutti

allora il risultato di oggi è certamente migliore, direi quasi buono, non sono ancora soddisfatto del cornicione (allego link foto).

Il totale ho fatto

12 ore panetti in frigo (all'uscita il volume era pochissimo maggiore che in entrata)
5 ore panetti a temperatura ambiente (25-26) in recipiente coperto telo umido (volume aumentato direi del doppio in questa fase)
stesura, condimento e infornatura

Ne ho fatte tre, l'ultima che ho messo ha dovuto aspettare che le altre fossero pronte, quindi direi un 15-20 minuti, e devo dire che le ha giovato, era la migliore.
Questo vuole forse dire che i panelli volevano un'altra oretta prima della stesura??

In generale, il fatto che nel cornicione non vedo cose spettacolari tipo questa:

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=22726_7

a cosa può essere dovuto? Dove posso migliorare (o piuttosto, dove con più urgenza  [2] )

Grazie a tutti
Salvo

allegati

foto pizza: https://www.pizza.it/foto.asp?ID=26036_3

sezione cornicione: https://www.pizza.it/foto.asp?ID=26036_4
79.81.152.114

sempre a porposito di panelli, sono finito su questa bella foto:

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=22726_4

ma i panelli così non vi si incollano uno all'altro? Ieri due dei miei si sono toccati ed è stato un casino per staccarli  [29]
79.81.152.114