.....ma ne vale la pena?
Effetti collaterali?....aspetti negativi?....approssimità nei dosaggi?
82.49.124.8

Ciao Pizzatecnology (Claudio???),

Quello che hai scritto rispecchia quanto in uso normalmente nella panificazione Italiana (Giorilli-Pianeta Pane) ed in linea generale é molto utile (per quanto riguarda i rinfreschi/lavaggi per migliorarne la forza ed aciditá), non tiene conto peró di studi fatti sulla microflora locale dei lieviti naturali e su come meglio ottenere un vero lievito madre (con assenza di inutili batteri lattici dello yogurt e/o di saccaromiceti selezionati). Per esempio una farina grezza (0 or 1) sarebbe meglio per garantire una riuscita del lievito (grazie ai batteri che si trovano in natura all'esterno del chicco di grano) ma il discorso cambia se si vuole "catturare" una microflora locale.

Inoltre, visto cha nel titolo parlavi di applicazione per Pizza, ma non hai coperto l'argomento, vorrei intervenire dicendo che le applicazioni per Pizza (parlo di Napoletana tradizionale) sono molto diverse da quelle per pane.


Ciao
194.221.74.7

se ti attieni alle percentuali e alle temp. e ai tempi ........vai!
82.52.169.103

Caro Seby,
io ti posso rispondere molto superficialmente solo per la pani-pizzificazione domestica e chiaramente a titolo strettamente legato alla mia personale storia e personalità...ma si potrebbe riempire un forum di discussioni sulle tue tre domande...

Effetti collaterali: sapori e profumi inconfondibili, maggiore conservabilità degli alimenti ottenuti ( la pizza fatta col crisceto "riscaldata" dopo uno o due giorni é veramente strana per chi come me era abituato all'altra...bisogna provarla ) ed in qualche caso miglioramenti netti con la conservazione ( in particolare il pane di semola ). Maggiore tolleranza nei tempi di lavorazione e maturazione, quest'ultima meno "impetuosa" e più armoniosa anche con farine non forti...miglior colore e digeribilità.

Aspetti negativi: risultati variabili secondo il tipo e l'"umore" del lievito, possibilità, in qualche caso raro ed estremo ( legato a difetti del lievito o errori di lavorazione ) di avere prodotti con retrogusto un pò acidulo o con l'accenno a qualche difetto soprattutto tipo croccantezza, rotture del glutine o alveolatura compatta e stentorea...non mi capita da più o meno otto mesi.

Approssimatività dei dosaggi: oltre all'aleatorietà legata alle minori o maggiori "condizioni di salute" del lievito, alla temperatura, alle condizioni dell'impasto che abbiamo già discusso riguardo al lievito di birra, si aggiunge quella legata alle specificità di lavoro di diversi ceppi di lievito naturale, che perdipiù, variano anche nel tempo e secondo le condizioni ambientali ( ad esempio il mio lievito sembra che generalmente a 21°-24° faccia pochissimo acido, a 24°-27° pare prevalga l'acido lattico a 27°-29° l'acido acetico, al di sopra comincia ad esalare addirittura un pò di odore di zolfo ). Per questo mi sembra necessario, per ottenere migliori risultati, che ciascuno acquisisca "familiarità" con i suoi lieviti, in modo da poterne stimare azioni e reazioni ( come si fa con gli amici o i parenti )...

Tutto ciò vale entro valori di altissima qualità di produzione e produttore realizzabili nell'ambito del puro Artigianato.

In ambito più "industriale", con i fermentatori a ciclo continuo per il lievito naturale attaccati in testa alla catena, si tende a standardizzare tutto, per bloccare più variabili possibile...ma il pane che viene fuori l'ho assaggiato e non mi piace affatto...

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

I CEPPI DI FERMENTI LATTICI PRESENTI NEL CORSO DI TALE FERMENTAZIONE SONO BEN 357,APPARTENENTI IN GRAN PARTE AL GENERE LACTOBACILLUS E,IN MINOR MISURA,ai generi leuconostoc e pediococcus.I BATTERI LATTICI PRODUCONO, INSIEME AD ALTRE SOSTANZE,ACIDO LATTICO E ACIDO ACETICO.IN PARTICOLARE,E' IMPORTANTE CHE ACIDO LATTICO E ACIDO ACETICO SIANO PRESENTI NELLA GIUSTA PROPORZIONE 3:1.LA QUANTITA' DI ACIDO ACETICO PRODOTTA E' MAGGIORE A TEMPERATURE PIU' BASSE.l'ACIDO LATTICO CONFERISCE MAGGIORE ELASTICITA' AL GLUTINE,L'ACIDO ACETICO RENDE LA MAGLIA GLUTINICA PIU' CORTA E RIGIDA.il CONTROLLO DELLA TEMPERATURA E' FONDAMENTALE PER MANTENERE IL RAPPORTO ACIDO LATTICOACIDO ACETICO.L'INIZIO DELLA FERMENTAZIONE PUO'ESSERE PIU' O MENO RAPIDO SECONDO LA RICCHEZZA  IN MICRORGANISMI DELLA FARINA,LA TEMPERATURA,LA MICRFLORA DELL'AMBIENTE.PER QUESTO MOTIVO L'IMPASTO ACIDO SPONTANEO RICHIEDE UN AVVIO DI FERMENTAZIONE,CHE PUO' CONSISTERE NELL'AGGIUNTA DI YOGURT,LATTE,BUCCE DI FRUTTA E DI ALTRI INGREDIENTI RICCHI DI FERMENTI LATTICI.
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82.52.169.103

Ciao pizzatecnology, mi trovo d'accordo con Marco. Io panifico regolarmente con lievito madre ma ho trovato dei problemi per quel che riguarda la pizza. Potresti indicarmi dosi e tempi prendendo come base di partenza la farina Caputo Pizzeria (o similari)? Grazie in anticipo. Saluti
193.134.170.35

senza batteri lattici non esiste la fermentazione.Per microflora si intende qella batterica ,quindi fungina,lattica,muffe,miceti,leiviti selvaggi,presenti nell'aria,nell'acqua,nella farina.i batteri sono utili utilissimi assolvono funzioni importanti,(cio' che scrivo, GIORILLI a parte) e' frutto di studi visto che sono docente in scienza della panificazione.La farina 1-2-integrale e la 0 hanno troppi sali minerali i quali ostacolano alcuni processi per l'evoluzione e la crescita dei lieviti ,in questo caso lievito madre.IL chicco propriamente la cariosside durante la macinazione subisce uno sfregamento per cui la oo e' piu' indicata per gli amidi contenuti ,i batteri sono in egaul misura nel chicco,La 1 non va perche l'acido fitico ostacola i processi.
82.52.168.100

Ciao PIZZATECNOLOGY ,MARCO,PITTA,LUKKY sono Pany sono proprio in questi giorni in mezzo a queste prove ,Marco ha appunto parlato di differenze sostanziali per la lavorazione dell napoletana con il lievito madre e del pane .
Volevo appunto con Voi che siete espertissimi di questo "tirare le somme" e stabilire una linea DOC dettata dalla Vostra esperienza e questo sara' cosi un SUPER DOCUMENTO che restera' ad HOC nel sito per TUTTI .
Vedo che molti usano la forma piu' solida della madre ,che conosco abbastanza bene ,mentre ho visto che molti che lavorano sulla napoletana usano una forma semiliquida ,Voi?
ciao Pany
213.156.52.114

ho scritto il lievito naturale per pizza uno dei metodi semplici e stabili.Esistono colture starter costituite da microorganismi selezionati.UNa cosa e il livito per pane un'altra la pizza;perche' la pizza subisce uno stiramento a mano o a macchina ma meccanicamente diciamo uno stress il quale se agli acidi non sono in equilibrio tra loro,non avviene tecnicamente e meccanicamente facile "spianare la pizza", parte il sapore a prodotto cotto.LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE E' VARIO MA NON SI PUO' IMPROVVISARE.Esistono lievito madre per pandoro,per merendine,per pani acidi fancesi ecc.ecc.MI SONO PERMESSO DI SCRIVERE PER TE PER VOI PERCHE' VI RISPETTO ,DEI DATI CON IL TITOLO :LIEVITO NATURALE PER PIZZA.
82.52.168.100

la percentuale esatta, e standard ,scientifica e stabile, e' 50%farina 50%acqua da vedere quale:comunque fai una prova:prepari la coltura,cioe'immersione di 125gr di crusca in mezzo litro d'acqua a 38°cPER 30MIN:RICORDA DI SEGUIRE tutto questo perche' non e' improvvisazione .Dopo filtrazione,300gr dell'acqua cosi' ricavata vengono mescolati con 600gr di farina e 3 gr di sale (0,5)che serve per neutralizzare l'azione dei fermenti proteolitici che altrimenti ,durante il riposo prolungato della pasta,attaccherebbero il glutine LIQUEFACENDOLO.se vuoi le tappe te lo diro'.

82.52.168.100

Pizzatecnology,

La mia era solo un'osservazione, non volevo polemizzare. Sono sicuro che molti su questo forum apprezzano i tuoi messaggi, ma ti assicuro anche che per ME non hai scritto niente di nuovo (..."MI SONO PERMESSO DI SCRIVERE PER TE "...), visto che mi sono letto ben altro (tra gli altri Calvel, This, McGee, Kline & Sugihara, Barnett, Payne, Yarrow, e vari professori dell'Universitá di Napoli) e faccio pizze come in foto usando solo "Crisceto" (scritto correttamente in Napoletano).

Inoltre mi sento di chiarire che anche se la metodologia da te descritta ha basi scientifiche, NON puo essere assoluta perché, come dimostrato da vari studi, ogni microflora é diversa e si comporta in modo diverso.

Con rispetto

Marco
80.41.19.240

non era mia intenzione polemizzare.Alle volte scrivere non e' come comunicare.buon forum
82.48.141.162

Microflora :flora di dimensioni ridotte,per costituzione naturale o per motivi ecologici.2 La flora batterica reperibile in un dato ambiente o mezzo organico.(composto di micro -e flora)da vocabolario DEVOTO-OLI.Flora batterica,flora intestinale '.E' diversa solo per tipologia ma i rapporti metabolici sono gli stessi.Visto che sei aggiornato,parliamo o meglio ti aggiorno dall'istituto di microbiologia facolta' di agraria,Universita' di Perugia:LA MICROFLORA DEGLI IMPASTI ACIDI.IDENTIFICAZIONE,STUDIO DELLE INTRAZIONI TRA BATTERI LATTICI E LIEVITI E PROSPETTIVE GENETICHE.:Le caratteristiche qualitative degli impasti acidi (sourdoughs)destinati alla produzione dei lievitati da forno sono essenzialmente determinate del tipo di attivita' microbica che ha luogo nel corso del processo di lievitazione(1).In considerazione della complessita' biologica dei sourdoughs e' importante la conoscenza delle interazioni tra microflora ed ecosistema(2),cosi' come l'analisi dei rapporti matabolici tra i microorganismi responsabili della produzione.Il presente lavoro riassume alcuni dei risultati ottenuti dallo studio delle interazioni tra batteri lattici (LAB) e lieviti isolati ed identificati da sourdoughs destinati alla produzione di lievitati da forno.MATERIALI E METODI :identificazione dei microrganismi:493 ceppi  LAB e 384 ceppi di lieviti sono stati isolati da 24 impasti acidi destinati a diverse produzioni di lievitati da forno della regione Umbria.La procedura di identificazione se e' basata su saggi morfologici,fisiologici e biochimici (3,4)ed e' stata integrata da un'analisi dei "clusters" per lo studio del grado di similarita' fenotipica(4).Studio delle intarazioni metaboliche tra LAB e lieviti in sistema modello co-colturale:Lactobacillus brevis subsp. lindneriCB1 (eterofermentante),L.plantarum DC400(omofermentante),Saccharomyces cerevsiae 141 (maltosio positivo) e S.exiguus M14(maltosio negativo) sono stati selezionati per lo studio dei rapporti metabolici in quanto espressione di metabolismi diversi e rappresentativi della microflora degli impasti acidi.Lo studio delle interazione basate sul metabolismo dei singoli carboidrati soubili presenti nella farina de grano(5),degli aminoacidi (6) e delle vitamine (dati non pubblicati) e' stato relizzato a 28°C in un Costar Transwell culture system (Costar,Milano,Italia)in presenza di condizioni chimiche e microbiologiche definite(5,6).Il sistema e' costituito da una camera interna e da un pozzetto esterno comunicanti una membrana di policarbonato(0,25micron)che consente il passaggio di metaboliti,ma non di cellule.Ognuno dei due compartimenti,in presenza dello stesso substrato di coltura,e' stato separatamente inoculato con LAB ed lievito.Studio delle interazioni metaboliche tra LAB e lieviti nel corso della produzione di sourdoughs.L'evoluzione dei carboidrati(7) e degli amino acidi liberi (8) E' stata determinata in impasti (dough yield=148)fermenti per 24h a 28°C con i singoli microrganismi sopra menzionati o con associazione di LAB e lieviti.La generazione biotica di isomeri D-aminoacidici nel processo di produzione panaria e' stata controllata al termine della fermentazione e dopo cottura (250°Cper 30min)degli impasti(8,9).Manipolazione genetica di L.brevis subsp.lindneriCB1:I plasmidi pSA3pAM401,pGKV210 sono stati saggiati per la messa del processo di elettrotrasformazione di L.brevis subsp.lindneriCB1(10).Il vettore di espressione pMCI1 PER L'ESPRESSIONE DI ATTIVITA' alfa-amilasica in L.brevis subsp.lindneri(11).RISULTATI E DISCUSSIONE:identificazione dei microrganismi: il numero di LAB e lieviti nei 24 impasti acidi della regione Umbria e' variato rispettivamente da 5x10(7) a 5x10(9) e da 3x10(4) a 5x10(7) ufcg (5,6).Globalmente tra i Lactobacillus sono stati identificati L.brevis subsp.lindneri (49%),L.plantarum(21%),presumibilmente L.farciminis(14%),L.acidophilus (4%),L.fermertum(4%),Lfructivorans (3%),L.alimentarius(3%)e L.brevis(2%).L'analisi dei "clusters" ha evidenziato ad un livello si similarita'(s.l.)del 56%la presenza de due gruppi pricipali:il primo,con una similarita' totale (s.t.)=71%,comprendente LAB eterofermentanti ed il secondo, con una s.t.=67%,raggruppante LAB omofermentativi.In particolare ceppi fruttosio positivi e negativi di L.brevis subsp.lindneri e ceppi con alta s.l.di L.plantarum hanno rappresentato la microflora lattica dominante degli impsti acidi.Tra i lieviti sono stati  identificati S.cerevisiae (66%),Candida krusei (17%),S.exiguus(16%ed Hansenula anomala(1%).Visto che leggi ,leggi qualche cosa di mio sempre se lo voi.Ti assicuro che io scrivo qualcosa di nuovo te lo assicuro.Tu hai l'arroganza (con rispetto),di asserire relta' incomplete ma non e' polemica.Se voi istruirti veramente i miei testi sono in qualche libreria:editore Piccin-padova-roma-milano.IL testo: cinetica delle reazioni enzimatiche allo stato stazionario.La mia e' solo un'osservazione,non volevo polemizzare.Con rispetto.Pizzatecnology.
82.48.141.162

Grazie del messaggio.

So perfettamente che cosa é la microflora. Ancora una volta é il risultato di UNO studio. adesso trovane altri e mettili a confronto. Quello che hai riportato é principalmente uno studio di genetica di una microflora selezionata in UNA regione. Vedi che in altri studi hanno evidenziato cose diverse. Molto piú interessanti sono gli studi sul comportamento di microflore diverese (composte da microrganismi diversi e spesso provenienti da luoghi diversi). Ci sono molti studi in giro (il 70% sono in Inglese) é coprono la base del mio intervento, che era appunto sul fatto che anche tenendo conto di principi sulla gestione del Lievito Madre in generale, in realtá poi ogni "ceppo" si comporta in maniera diversa e va gestito di conseguenza. 

Vorrei anche chiarire che quello che "asserisco" sono mie deduzione ricavate da vari studi (Americani ed Italiani) e principalmente dall'applicazione personale di alcune teorie alla pratica di panificazione e "pizzificazione" 😉  Non ho mai detto che sono veritá assolute. Riportare uno studio é bene quando si chiarisce che ce ne sono altri...

Con rispetto.


80.41.48.193