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salve,
è da qualche settimana che utilizzo questo metodo in vista di un test panettone. dunque, seguendo il consigli di giorilli verifico la forza del lievito rinfrescandolo e immergendolo immediatamente in acqua a 18-20°. giorilli dice che se viene a galla in circa 60 minuti significa che il lievito ha la giusta forza. se invece viene a galla in più tempo significa che è debole. ma quando ho verificato che il lievito è debole, come mi comporto? nel caso specifico:
procedo col rinfresco del lievito
lo metto a bagno in bacinella con acqua a 20° 4 volte il peso del lievito
aspetto 60 minuti. non viene a galla.
dopo 90 minuti viene a galla.
questo significa che il lievito è debole. ora che devo fare? la mia idea è questa : faccio un rinfresco di rinforzo (es. 250 lievito + 200 farina + 100 acqua) lo faccio lievitare 3h a 28° in un contenitore. finita questa lievitazione lo rinfresco nuovamente e rifaccio il test immergendolo come prima in acqua. se ancora non viene a galla in 60 minuti eseguo un altro rinfresco di rinforzo e lo metto a lievitare a 28° per 3h. e così preseguo fino a quando il lievito non viene a galla in 60 minuti.
secondo voi è così che si deve procedere?
tante grazie
Topic starter
Posted : 19/12/2011 19:07
il rinfresco che indichi per dargli una buona maturazione non fà una piega,penso che sia l'unica cosaq da fare .
Secondo me ,per poter raggionare ,come Giorilli devi avere le stesse farine se ne miscela più di una o la stessa , marca.Oppure ti devi informare delle caratteristiche delle sua farina a 360 gradi.
Allora puoi procedere come Giorilli.
ciao a presto
Posted : 19/12/2011 20:40
Però ho pensato, se hai fatto la stessa procedura di Giorilli ,ed non hai avuto la stessa lievitazione, o il lievito e debole come indichi ;sempre se tu conosci il tuo lievito,potrebbe essere mancanza di qualche fermento lattico .
Quindi, se con i rinfreschi che indichi ,non hai i stessi risultati:sia nel volume ,sia nell'odore gradevole
. se cosi' fosse :con il volume che non si è raddoppiato, e con un odore troppo acido. Chiaramente è una farina debbole sia di w ,che di fermenti.
Allora dovresti mischiarla con un manidoba più forte,ed aggiungere un vasetto di yogurt che aiuta a creare i fermenti che gli servono.
poi seguendo i procedimenti che indichi.
Anche se ,potrebbero essere tanti i fattori :dall'impasto stesso,dalla pulizia che gli dai,eccetera ecc.
ciao
Posted : 19/12/2011 21:14