Ciao Sindik, ti rispondo di fretta perchè devo scappare. Non ho mai provato e mi sembra pure strano. Di solito l'immersione in acqua si usa per correggere l'acidità del criscito, per farlo "rinvenire" dopo il frigo o per la sua conservazione. Intanto ci penso, poi se mi vengono idee ti scrivo.
Ma il lievito che Giorilli consiglia è quello di birra?

87.5.113.81

Il libro di Giorilli l'ho appena sfogliato ma non mi pare possibile l'impasto che hai detto, forse hai equivocato qualche passaggio. Viene liquido e nel contenitore pieno d'acqua si scioglierebbe.
Così a naso mi ricorda alcuni metodi più classici di conduzione, ad esempio quelli dei "panettonisti", e non di produzione, del lievito naturale. Alcuni fanno quasi tutto in acqua o acqua e zuccheri, rinvenimento del lievito dopo la conservazione, crescita dopo il rinfresco, addirittura alcuni pure la conservazione...
Io ho usato, anche ma non solo, metodi simili per anni, prima di trovare _la comodità_ del metodo più o meno semiliquido nel vasetto regalato _da Marco_ ( che di metodi ho letto che ne usa svariati ) agli appassionati di questo forum. Per me è tutta un'altra vita, per la madre uso sempre quel metodo, per i lieviti rinfrescati da immettere in impasto, solo in alcuni casi ( su una scheda di un molino sono raggruppati come "lievitati da ricorrenza" ), continuo, non so se a torto o ragione, a ritenere più utile un rinfresco bello solido in acqua e zucchero.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Pitta guarda le ricette con lievito naturale... e il loro procedimento.. .dice di metterlo in acqua...

precisamente giorilli non parla di lievito di birra per fare l'impasto da mettere in acqua ma dice di fare l'imapsto con lievito naturale pronto (penso quello essiccato pronto)
82.112.213.213

Il procedimento di Giorilli che conosco io nei miei appunti è così:
"Lievito naturale ( madre già pronta da rinfrescare ) 200 g.
Farina 200 g.
Acqua 75-80 g.
Messo in un recipiente colmo d'acqua a 20°, grande 4 o 5 volte il volume del lievito finché non viene a galla, poi scendere a 18° per 12 ore prima di rinfrescare nuovamente"
oppure:
"Lievito naturale ( madre già pronta da rinfrescare ) 100 g.
Farina 300 g.
Acqua 115-120 g.
Messo in un recipiente colmo d'acqua a 20°, grande 4 o 5 volte il volume del lievito finché non viene a galla, poi mettere in frigo per 5-6 giorni prima di rinfrescare nuovamente"
Invece per avviare una nuova madre:
"Frutta frullata e filtrata 100 g.
farina 200 g.
acqua 100g.
Messo in un recipiente colmo d'acqua a 26°-28°, grande 4 o 5 volte il volume del lievito finché non viene a galla ( massimo 48 ore sennò buttare tutto e ricominciare ). Procedere con i rinfreschi per 3 o 4 settimane prima di utilizzare"
Credo che il lievito che hai visto Tu sia la madre da rinfrescare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

questo che hai scritto tu è il procedimento utilizzando il lievito madre... su PANIFICANDO ci sono diverse ricetto dove  parla di Lievito naturale (e non mandre).... ora non ho il libro sotto mano perche non sono in ufficio... stasera me lo appunto coso domani ti sapro dire esattamente quello che c'è scritto..

82.112.213.213

SINDIK...il libro di giorilli in ufficio???
Sei al capolinea [39]    [26]

Salutoni  massimo
87.16.90.224

Comunque penso che sindik abbia ragione,sul fatto di alcune ricette,o mudus operandi per il lievito naturale,ove l'impasto di base si immerge in un bagno d'acqua a circa 15/16°C.

Saluti  massimo
87.16.90.224

Allora... precisamente giorilli in una delle sue ricette con lievito naturale scrive:

INGREDIETI 1° IMPASTO
- farina W280 p/l0.50 2.000g
- acqua 1.000g
- lievito naturale pronto 500g

INGREDIENTI 2° impasto
- Farina W260 7.000
- acqua 4.850 g
- malto 47g
- sale 167g

PROCEDIMENTO
Eseguire il primo impasto unendo i relativi ingredienti e lasciando lievitae a 20/22° per 8/10 ore, OPPURE mettendo in acqua e lasciare lievitare per 10/12 ore

successivamente impastare il primo impasto con tutti gli altriingredienti tranne il sale che sarà aggiunto a metà impasto con il 20% dell'acqua
Puntata 40 minuti, staglio, 4 ore di apretto e infornare ecc ecc..

allora che ne dite?
cos'è sta storia dell'impasto messo in acqua= qualcuno lo ha provato?


Saluti SINDIK  [15]
82.112.213.213

Sindik ha ragione,e aggiungo che ci sono anche altre fonti [28]

Saluti massimo
87.16.91.218

ciao
seguo  PITTA..
si mette in acqua per rinfrescare,,
per rafforzare..
per iniziare..
per mantenere..
ti serve per vedere se c'e attivita' del lievito..
all inizio  il lievito lo trovi sul fondo del recipiente..
poi man mano.. quando viene a galla vol dire ke e' pronto ke c e' attivita nell impasto..
nell acqua  nn secca.. assorbe ankora di piu'
ciao
mario's
87.18.67.195

Ciao marios, come va' il lievito madre? E' nato?  [31]
82.58.68.167

ciao marcolin.
sinceramente ?!
ho iniziato..
me lo sono scordato..
mia mamma.. ke sta in cucina..
ha buttato tutto..pensando ke ormai stavo kotto.
l avevo messo in un contenitore ..
ma poi kon sta testa ke mi ritrovo..
nn sono per niente preciso..
penso ke sara' molto dura..
sikuramente gia so' ke saltero qualke rinfresco..
ciao
mario's
87.13.208.2

[14]  [24]  [25] non sai a chi lo dici! [41]
Prima di riuscire a prepararlo ho fatto di quei casini!  [39] E anche adesso ho paura di aver fatto qualche altra stupidata perchè come lievito è molto forte ma ha perso gran parte del suo profumo [35]
Se vuoi, te ne manderei anche un figlioccio volentieri (sempre che con le poste si riecsca a prezzi e in tempi contenuti), forse riesci a resuscitarlo. Tanto è pasqua!!!
Ps: cmq farlo da un sacco di soddisfazioni. Fammi sapere e...

[31]
82.50.48.172

Quello di Sindik è un tipo di procedimento indiretto con il lievito naturale molto classicheggiante. Ma quello che voleva sapere Massimo secondo me è cosa si intendeva con _lievito naturale pronto_.
Il primo impasto lo puoi vedere in molti modi, ad un livello solo concettuale, o un rinfrescone 1 a 4 di lievito ed alla fine quello che viene fuori lo puoi chiamare  lievito, oppure come un prefermento solido, analogo alla biga, ma fatto con il lievito naturale, si chiama pure "sponge solido".
Secondo me il modo giusto di definirlo è il secondo perché la pasta ottenuta in prima fase sarà molto dolce e poco acida... e quindi un rinfresco secondo me non è, mi pare evidente che sia parte di un impasto indiretto, perchè è rilevante l'apporto di pasta oltre che di micro organismi alla seconda fase... però sono questioni di lana caprina... la cosa essenziale e che parti comunque da un ___lievito vivo, pronto vuol dire già rinfrescato, in forza ed attivo___, e Ti porti pasta maturata, enzimi attivi, microflora sviluppata, prodotti biochimici e metaboliti vari, in un certo modo determinato dalla tecnica della prima fase, nella fase successiva.
Il bagno in acqua secondo me funziona benissimo per i lieviti molto solidi da tenere dolcissimi ( soprattutto perché da usare in fortissime quantità e per impasti lunghissimi ), io ho usato ed userò quel metodo finché non troverò di meglio.
Auguri, saluti e simpatia
Francesco
87.12.226.129