Ciao Paolo  la tua domanda è un preludio di  una bella discussione.......
Ultimamente tra i comuni casalinghi alle prese con i fornelli impolverati di farina gira la moda del lievito madre "LM"si sente tanto parlare di questo benedetto lievito che si faceva una volta che sembrerebbe aiutare il benessere della nostra salute ecc..ecc...
Molti astuti professionisti dei prodotti da forno hanno pensato bene di dire che i loro prodotti sono a lievitazione naturale e  con lievito naturale ecc..ecc..Ma di fatti nella maggior parte dei casi usano il lievito industriale detto lievito di birra Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra......
A questo punto la gente meno esperta, come la stramaggioranza delle persone viene indotta a pensare a tutt'altra cosa pensando che si stia parlando di LM ed invece non sanno che mangiano prodotti dove viene utilizzato il Lievito di Birra,visto che comunque anch'esso è naturale e non chimico usato prevalentemente in pasticceria......

- Il Lievito di birra è costituito dalle colonie di un microrganismo, il "Saccharomices cerevisiae", che si ottiene per fermentazione; le cellule del Lievito, ottenute da ceppi selezionati, vengono coltivate su un substrato di malto.
Quindi dicendo naturale non dicono niente di errato solo che omettono il resto della storia.

- Il Lievito chimico invece è una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico, che rende i dolci soffici e porosi in un tempo brevissimo. Questo tipo di lievito è un prodotto non naturale.

- Il Lievito Madre invece è tutt'altra cosa ,visto che non è ancora commercializzato o meglio non ancora standardizzato, il lievito madre è costituito da acqua e farina, esposti per qualche tempo all'aria in modo da arricchirsi di microorganismi, tra cui i saccaromiceti, o da parte di un impasto precedente. Questo tipo di lievito presenta molteplici vantaggi tra cui: sapore e aroma tipici, dovuti a alcoli e esteri formatisi nella fermentazione e a prodotti della reazione di maillard; maggiore digeribilità, struttura del pane più regolare, ma ha l'inconveniente dei tempi di lavorazione più lunghi.

-I nuovi lieviti.Si stanno sperimentando nuovi sistemi di fermentazione basati sulle biotecnologie, in particolare una fermentazione mista che sfrutta l'azione dei lieviti combinata a quella di batteri lattici (il più usato è il Lactobacillus San Francisco), ottenuti selezionando ceppi non competitivi con i saccaromiceti che ritardino il raffermemento del pane e migliorino il sapore.

Come vedi caro Paolo il pizzaiolo in questione ha omesso di dire che usava il comunissimo lievito industriale (Lievito di Birra), naturale  si ma trattasi sempre di lievito industriale.....
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grazie 1000 GiPizza
sei stato molto preciso !
comunque lui parlava di lievitazione naturale
solo riferito ai tempi lunghi di lievitazione e non al lievito usato.
sarebbe bello sapere se c'e' una legge che definisce in questo senso il termine "lievitazione naturale" e se un professionista puo' usare questo termine solo
in riferimento ai lunghi tempi di lievitazione.
Se non fosse cosi', trovo la cosa molto scorretta, anche per il rispetto per chi, come me usa con fatica il L.N. (la pizza che vedi in foto e' ottenuta appunto con la pasta acida).
Sto cercando in internet ma trovo alla voce lievitazione naturale solo il riferimento al L.N. e non solo ai tempi lunghi di lievitazione.
Comunque la discussione e' ancora aperta, fatevi avanti !
Grazie GiPizza aspetto ancora tue precisazioni
saluti
Paolo Vendramin
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Ciao Paolo,
tu come lo fai l'impasto? Che ingredienti, dosi e lievitazione usi?
Ciao, complimenti anke a te per la foto!
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ciao paolo e' sempre un piacere leggerti
sicuramente stai parlando del grande SIMONE PADOVAN..
e' un stimatore di lieviti in genere.. amante e studiosi anke di lm
gia hai ricevuto un ottima e esaudiente risposta da  GI
per il resto..??
komunque ti posso dire ke da simone nn mangierai la solita pizza..
ci sono stato 3 volte a cena da lui.. e ti posso assikurare ke ne vale la pena..

pizzeria i tigli a san bonofacio ???

saluti mario's

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Sono stato a  mangiare li (tigli) ieri sera.
Non so se sia la miglior pizza che si trova in giro, ma di sicuro posso dirti che è buonissima.
Massimo
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ciao
chiedo umilmente scusa, dalle prime interviste, forse per colpa dei giornalisti, la cosa sembrava ambigua, invece leggendo bene sul sito si tratta proprio di pasta madre !!!!
scrivero' subito una mail al pizzaiolo per complimentarmi con lui dato che sembra che nemmeno a napoli usino piu' il criscito !!!
appena avro' un sabato sera libero' correro' subito a mangiare la pizza in questa pizzeria ! non vedo l'ora !
e' bello sapere che ci sia ancora gente che crede nella tradizione !
ho sentito che i prezzi sono molto alti, ma per la qualità non bisogna badare a spese!
comunque per i piu' puntigliosi la questione potrebbe rimanere aperta dato che spesso anche negli alimenti industriali (vedi anche merendine) si fa riferimento alla "lievitazione naturale" e non capisco mai se stiano parlando di L.N. o non so cosa dato che poi nell'etichetta c'e' scritto solo lievito.
comunque chiedo ancora scusa per la svista e non vedo l'ora di mangiare questa pizza di verona e poi vi faro sapere !
saluti
Paolo Vendramin

PS: per TRITON: adesso sono al lavoro e non ho tempo ma appena torno a casa ti faccio sapere come faccio la mia pizza con L.N. come mi hai chiesto ciao e a presto !
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