davvero ti trovi meglio? che fai lo attivi in acqua calda? per un impasto diretto va bene? Per una lievitazione di quattro ore quanto ce ne vuole e che tipo di farina usi. Scusa per le troppe domande ma ti sarei grato ma veramente grato per le risposte. Ciao.

Ciao io uso entrmbi i tipi di lievito.
Per una lievitazione breve (4 ore) io userei il lievito fresco,quello in panetti,la marca non ha molta importanza quello che conta è come è stato conservato questo lievito da quando è stato prodotto fino a quando viene usato.Un metodo abbastanza attendibile per renderti conto di ciò è valutarne la "consistenza" ed il colore.Se il colore non è uniforme e tende a sbriciolarsi facilmente e se non è bello sodo e integro....non ha una bella storia alle spalle.
Il lievito in polvere (es: vivapizza) io lo vedo più indicato per lievitazioni medio-lunghe e soprattutto se si intende fare "maturare" la pasta in frigo.
Bisogna eseguire una procedura ben precisa per ottenere il miglio risultato ma per impasti a lievitazione breve non tanto mi piace......(anche se ogni tanto lo uso anche io per lievitazioni brevi)

mi sento di contraddire qualcuno, il lievito secco o in polvere o granuli ;che dir si voglia, e il lievito fresco...sono lastessa cosa;potete provare a  scioglierli  contemporaneamente noterete che  hanno  il medesimo odore
1) il secco non è altro che il lievito fresco disidratato ,ha la proprietà di durare a lungo senza bisogno di frigo, si riattiva in acqua a 38 gradi(perchè la disidratazione avviene attorno a 38/40 gradi) e poi ha la proprietà di essere sfruttato al 100%.
2) lievito fresco dopo qualche giorno "muore" e convinti di mettere una certa quantita nell'impasto ci troviamo che il lievito attivo è inferiore a quello che pensiamo e l'impasto si blocca per il motivo che il lievito è insufficente.
Spero tanto che pollicino abbia sbagliato a scrivere,perchè se mette
140 gr per 4 litri di acqua invece di una pizza fà una bomba per chi mangia questa pizza..poi tenendo conto che il lievito secco pesa 1/3 del lievito fresco!!! con i 140 gr. di lievito viva pizza si possono fare 75 kg di impasto diretto  e 150 kg di impasto indiretto o poolish.
ciao mistikpizza 

Si il lievito secco è uguale a quello fresco,solo che ha un contenuto di acqua molto molto ridotto.
Riguardo alle temperature di esercizio io dubito che nel luogo dove i panetti dovranno lievitare ci sia una temperatura così bassa,dopotutto credo che in inverno tutti lavoriamo in locali chiusi e fra forno acceso frigoriferi friggitrici e tuuto il resto credo che almeno a 20° ci si arriva!
Con temperature di 2° 4° uno dovrebbe lavorare vestito come per andare a sciare.......e mi sembra improbabile.
La temperatura esterna è un altro fattore che influenza in maniera molto relativa secondo me,bisogna vedere e considerare la temperatura interna del locale di lavoro.

Chissa' che tipo di pizza viene fuori con 140 gr di viva pizza per 4 litri. Mha? Comunque tutti i lieviti secchi in polvere vanno risvegliati in acqua a 38 gr, ma quanto tempo ci deve stare in acqua calda? Poi una volta pronto come si aggiunge all'altra acqua , lo mischio subito prima di mettere la farina o a meta' impasto?

il lievito è pronto in 2/3 min. quando si forma una cremetta odorosa, 
la mescoli e la aggiungi alla restante acqua, sempre chè non sia salata, sennò la aggiungi dopo la farina mentre impasti .
buona pizza .ciao mistikpizza

ciao pollicino. il tuo nikname è per il motivo che lasci scie di pasta!!??? perchè, con tutto quel lievito la pasta camminaa...!! accetta la battuta! ma tu ti regoli con la temperatura esterna?? se è così ,scusami ,ma stai sbagliando tutto!!
dove impasti quanti gradi ci sono??  cosi possiamo capire la quantità di lievito e che  tempi ci vogliono  di maturazione.
sempre che tu non sia convinto di fare bene !!
poi a cosa serve il ciclo del freddo se dici che fà tanto freddo!!????

ciao mistikpizza

Mi spiace contraddirti ma il lievito secco non si riattiva mescolato all'acqua,(perde forza)ma alla farina. Con stima Raffaele

Scusa Pollicino, ti volevo chiedere a proposito del lievito fresco, lasciato fuori dal frigo, mi puoi spiegare gentilmente cosa intendi quando dici: "....con conseguenze devastanti alle CORONARIE il giorno dopo"!!. Intendevi forse dire, che ci possono essere problemi di digestivi e quindi affaticamento delle coronarie? o la spiegazione è molto più scientifica? So che il lievito fresco va tenuto in frigo ....ma quant'è che si deteriora? dopo quanto tempo fuori dal frigo? Ti prego appena ti è possibile di chiarire questo dubbio. Inoltre se può risultare dannoso per la salute senza saperlo  - credo sia meglio chiarificare e  rivolgere tale messaggio in particolar modo    agli appassionati di pizza non professionisti  (come lo scrivente) - Probabilmente in seguito si  farà  più attenzione all'uso improprio del lievito. Cordialmente. paolotto.

Secondo me si riferiva al rischio di infarto acuto del miocardio in seguito a spavento da lievitazione mal riuscita ;-))))))))))))))))
Ciao simpaticone,
Merlino

X Aità76Gr ,il lievito si riattiva in acqua a 37/40° (non di più) dopo 2/3 minuti , si forma una crema color nocciola con odore tipico.
aggiungere a metà impasto quando la farina e ancora visibile.

saluti mistikpizza

io dico che la differenza non è molta..è sempre un fattore da attribuire al tipo e forza di farina :avevo gli stessi problemi una volta,il fatto è dovuto a una lunga giacenza e temperature non ottimali dei cmmercianti ora non ho piu problemi in quanto uso viva pizza a lunga conservazione con farina rossa angugiaro ...per chi non lo conosce a bisogno di farci la mano (è ottimo)  ,,,,,,,un amico mi diceva che quest'estate in spagna non gli cresceva la pasta,,,,è assurdo con quel ca... di caldo    so  ragazzzzzzzzzzzi ciao aita

Bellissima la tua risposta!!!. E' originale e "fresca"come il pane che ti raffigura. Un abbraccione! paolotto-1 ciao!

Ti ringrazio Pollicino, per un momento avevo sospettato che tu,  oltre ad essere un bravo pizzaiolo,  fossi anche un "cardiologo". Sono contento comunque di essermi sbagliato circa le coronarie! Ti ringrazio della tua gentile risposta. cordialmente. paolotto-1