Ciao,io uso un lievito madre essiccato,pero' di un'altra azienda,ti posso solo dire che non sostituisce del tutto il lievito fresco,o il lievito in polvere,nel tuo impasto dovrai sempre mettere,magari in dosi minori,il tuo lievito,devi solo fare delle prove magari iniziando con dosi minori da quelle riportate sulla confezione se sono presenti,senno' potresti iniziare con circa 20g x litro d'acqua circa.
Buon divertimento
Massimo.
87.6.23.13

Grazie! Questa sera impasto e vi farò sapere.

Luca
199.64.72.252

Ciao Massimo,

si nota una differenza nel prodotto finale usando il lievito madre essicato?

Saluti
Daniel
81.90.32.166

Dimenticavo si ottengo buoni risultati,se si utilizza un impasto idiretto con almeno 24 ore di lievitazione.
87.6.23.13

Io ci ho messo qualcosa di simile nella pasta qualche volta, ma soltanto in qualche impasto non propriamente "espresso" ma quasi... si potrebbe dire "direttissimo" 🙂 ( amena fesseriola di carattere ferrotranviario ) ad 8-10 ore.
Mi pare strano che abbia effetti notevoli su impasti ben differenti... correggetemi se dico una... ma essendo una pasta acida con lievito inattivo, mi pare che dovrebbe avere funzioni simili ad un piccolo riporto e quindi notarsi di più nel caso di impasti diretti e brevi... o c'è qualcosa che non mi torna bene?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao caro pitta e un saluto a tutti voi !
l'essicamento della pasta acida e' un metodo di conservazione, e non e' attivo ! bisogna infatti procedere con i 3 rinfreschi per riattivarlo. In alternativa si puo usare uno starter di lievito di birra! diciamo che, secondo me, questo metodo si pone a meta' strada tra l'utilizzo del lievito madre fresco e l'uso esclusivo del lievito di birra.
Tutto questo l'ho imparato a mie spese perche' utilizzavo una miscela biologica di farina e lievito naturale essiccato della ditta "antico mulino rosso" con risultati ottimi, ed ho scopero, pero', che all'interno c'era uno starter di lievito di birra senza dichiararlo in confezione (ho protestato molto ma non mi hanno degnato di una risposta, alla faccia dell'etica biologica).
Quindi il lievito naturale essiccato non e' attivo e non puo' quindi avere un potere lievitante.

saluti
paolo
87.4.22.123

Certo che il lievito madre essiccato non ha potere lievitante,aiuta pero'nella maturazione della pasta,io lo uso da circa quattro anni,prima usavo quello di agugiaro(5stagioni),ora uso quello di spadoni,e ottengo una pasta veramente bella,almeno,a me piace.Ogni tanto lo uso anche per medie lievitazioni quando il lavoro è tanto,e la mattina devo impastare per la sera,senno' sempre almeno 24 ore.
Saluti massimo
87.6.23.13

Sulla confezione comunque non dice nulla che il lievito vada riattivato ma dice semplicemente di mischiarala alla farina. Sarebbe invece il caso di provare a riattivarla? E sarebbe sufficiente una semplice riattivazione in acqua calda (36-38°) senza rinfreschi visto che ancora sono capace di farli?




199.64.72.252

Io so che si riattiva un lievito madre fresco,ma di un lievito madre essiccato riattivato mi è nuova,ti ripeto lo uso da qualche anno tutti i giorni,e a me piace molto,il prodotto finale guadagna soprattutto in digeribilità.
Saluti  massimo
87.6.23.13

Io pensavo che si potessero riattivare, tra l'altro, da un tipo, mi pare della Baule Volante, con un certo numero di rinfreschi, avevo ottenuto un lievito naturale ben attivo ( che però faceva schifo per vari motivi a parte la spinta ).
Marco in un topic passato mi ha spiegato che però, essendo il trattamento termico che questi prodotti subiscono letale per la microflora, il risultato delle mie prove era dovuto sicuramente ad una "cattura" casuale, una contaminazione quindi, di microflora ambiente o proveniente dagli altri lieviti che uso, magari, aggiungo io, facilitata dall'ambiente favorevole indotto dalla pasta acida essiccata una volta reidratata.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Se è un miglioratore privo di agenti lievitanti,non capisco il bisogno del rinfresco.O mi sfugge qualcosa?
Saluti  massimo
87.6.23.13

Ma se è un miglioratore privo di aqenti lievitanti,non capisco il bisogno del rinfresco.O mi sfugge qualcosa?
87.6.23.13

Io non lo sapevo che era un miglioratore privo di agenti lievitanti e quindi ho provato a riattivarlo... e l'ho pure attivato, ma attivato ex novo e non riattivato, per quanto pensassi di averlo riattivato non era infatti vero, una bella cantonata :-):
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=37290
vedi che mi ha risposto Marco...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Salve,

a dicembre avevo telefonato qui in Germania a una delle ditte leader specializzate solamente in lievito madre (starters, secco, etc...).

La cosa mi aveva incuriosito e ho parlato la bellezza di 15 minuti con uno dei tecnici per avere più informazioni a riguardo.  La prima domanda che gli ho fatto e se usando il lievito madre essicato se era poi necessario aggiungere il lievito di birra o in polvere. Ha risposto che il lievito ci vuole perchè ormai tutti i batteri che normalmente eseguono nel lievito madre la fermentazione lattica sono andati tutti all'altro mondo durante l'essicazione. Mi ha spiegato che comunque l'inserimento del lievito madre essicato migliora parecchio l'impasto finale. Non l'ho ancora comprato perchè la loro confezione è di ben 30 KG 🙂

Saluti
Daniel
81.90.32.166