no anzi, secondo me è meglio perchè i lieviti hanno più nutrimento con una farina più forte.

Un saluto

rinfreschi ogni 4 ore ho capito bene? io non ho capito una cosa, una volta superati i 20 gg lui dovrebbe essere pronto giusto?, lo mantengo in frigo e lo rinfresco 1 volta a sett, ho visto una ricetta dv su 3kili di farina ne mettono 100gr, se io dovessi impastare 10kili di farina al giorno, riesco a non finirlo mai? o non mi basterebbe partendo con circa un etto di farina iniziale? posso usarlo il giorno dopo ke l ho rinfrescato? ho letto molto sul L.M ma c'e' qualkosa ke nn mi quadra, e poi volevo sapere se entrano i nas e me lo dovessero trovare cosa succede è legale o è vietato visto ke sono batteri creati da noi ecc....  SCUSA JAROMIL SE MI SONO MESSO IN MEZZO , MA VISTO KE HAI TOLTO IL DISCORNO NE PARLIAMO QUA PER NON CREARE ALTRI TOPIC OK CIAO GRAZIE RAGA'

 ciao ciu. allora facciamo un po di ordine. piccola premessa : partire da 0 per far nascere un lievito naturale non è cosa facile. per mia personale esperienza prima di ottenere un buon lievito ho fatto nascere e poi morire una decina di impasti....detto questo....i 20 giorni a cui tu ti riferisci sono un tempo più o meno (io direi meno) sufficiente per ottenere una pasta sufficientemente stabile e forte per iniziare ad utilizzarla nelle lavorazioni. aggiungerei lavorazioni magre..ovvero, pane, pizza,focaccie....per utilizzarla negli impasti grassi (croissant, colomba, panettone...etc...) secondo me ci vorrà più tempo. ora c'è da fare una netta distinzione tra rinfresco di mantenimento e rinfresco di rinforzo:

il rinfresco di mantenimento serve semplicemente a dare sufficiente nutrimento alla microflora per poter sopravvivere fino al successivo rinfresco. quindi se tu il lievito lo usi una volta a settimana conviene rinfrescarlo con farina in rapporto 3:1 rispetto al lievito. esempio 100g lievito, 300g farina, 150g acqua 18-20°C. (la temp. dell'acqua è in funzione della temp della farina e del lievito ma usare acqua con temp superiore ai 23°C è sconsigliato per non agevolare l'attivazione di microrganismi dannosi). finito di impastare attendi un oretta poi metti l'impasto in frigo a circa +4°C. prima del successivo rinfresco (con questa lavorazione, il lievito legato, in frigo dura circa 5/6 giorni) levi il lievito dal frigo attendi circa un ora tenendo il lievito a temp circa +18°C poi fai il lavaggio. (spelli il lievito e una volta affettato lo metti a bagno in acqua a 20°C per circa 20 minuti)

il rinfresco di rinforzo serve invece a dare forza al lievito per poterlo poi inserire con successo nell' impasto successivo. nella domanda del topic io mi riferivo proprio a questo tipo di rinfresco. in questo caso il lievito deve arrivare a maturazione (triplicare il suo volume) in circa 3,5/4 ore.dopo 2 o 3 rinfreschi di rinforzo il lievito è pronto per essere utilizzato (2 rinfreschi per impasti magri, 3/4 per impasti ricchi di grasso)

spero di aver capito bene le tue perplessità e di averti chiarito un po le idee...

io ho letto un altra ricetta, che dal lievito si toolgono 100 gr, e se ne mettono 50 di farina e 40 di acqua per sei volte, dopo per il mantenimento le proporzioni sono sempre simili a quelle appena scritte, la tua procedura mi sembra strana perke se aggiungo nuova farina per tre volte rispetto al lievito gia esistente devo aspettare ke si riformi il tutto, io mi kiedo se mi serve ogni giorno come si fa? se faccio come dici tu rpporto a 3:1 il giorno dopo non si è formato nulla penso...è sempre un mio pensiero eh attenzione. chiariscimi se vado errando!

 ciao. non hai letto bene cio che ho scritto. il rinfresco di mantenimento lo fai quando per un certo periodo non usi il lievito. con un rapporto 3:1 e il mantenimento in frigo il mio lievito dura poco meno di una settimana prima di inacidirsi pericolosamente. se il lievito lo usi tutti i giorni non c'è bisogno del rinfresco di mantenimento ma fai un rifresco normale con rapporto 1:1.

questa è la tecnica per la lavorazione del pane insipido tipo toscano che uso:

uso farina tipo 1 macinata a pietra. acqua a 20/23C°

ore 12.00 spello il lievito + bagno 20 minuti

ore 12.20 rinfresco di rinforzo : 250g lievito + 300 farina (il primo rinfresco va fatto con più farina) +  120 acqua (metto meno acqua perchè durante il bagno il lievito ne assorbe)

ore 12.30 lievitazione a 28°C fino a volume triplicato. circa 4h

ore 16.30 spello il lievito + rinfresco di rinforzo : 250g lievito + 275 farina + 135 acqua

ore 16.40 lievitazione come prima

ore 20.40 spello il lievito. tengo da parte 100g di lievito. con il resto rinfresco come sopra

ore 20.50 faccio il primo impasto del pane : 100g lievito maturo + 330 farina + 150 acqua. lievitazione a t.ambiente(+18/20°C) per 10/12 ore

ore 07.00 del giorno seguente unisco al I° impasto 500g farina + 360g acqua. senza puntare formo a filoncino e lascio lievitare a 28°C fino a raddoppiare (circa 3h)

ore 10.00 cuocio a 190°C no vapore primi e ultimi 10min tiraggio aperto.

cottura 75/80 minuti

lascio riposare in ceste fino al giorno dopo.

il giorno dopo affetto e mangio con squacquerone e mortadella o crudo.  infine godo.