x favore qualcuno mi sa dare un consiglio........

se ce qualcuno che conosce bene il tipo di lievito mi puo consigliare qualche buon procedimento o dirmi se il mio e un buon inizio....

ciao,
inizio subito nel dirti che non esiste il lievito madre per pasticceria o per panificazione, ne esiste uno solo. Per ottenere un buon lievito madre basta solo acqua e farina opportunamente trattati, il fatto di usare degli starter tipo frutta, yogurt ecc sono solo degli aiuti o pagliativi. il consiglio che ti posso dare e' iniziare con un lievito madre di un altra persona per imparare a conoscerlo, poi se vorrai potrai provare tu stesso a creartene uno da solo.
Certo che usare questo tipo di lievito e' tutto un altro mondo ma ne vale veramente la pena perche si ottengono impasti con caratteristiche nettamente migliori.
Se vuoi mi puoi contattare all'indirizzo paolo.vendramin@inwind.it
ciao a presto
paolo
82.188.106.158

ok la domanda che ho fatto era un po stupida
da vero ignorante......
cmq ormai ho provato a farmelo da solo e dopo due settimane di rinfreschi mi sembra pronto ma ho un paio di domande x chi ne sa un po di piu.

1 dove mi sono informato x il procedimento spiegava che un lievito attivo triplica il suo volume in 3 ore il mio invece ne impiega 8-9

e forse un po poco maturo?

2quando provero a usarlo devo aggiungerlo dopo un rinfresco o aspettare che lievita e poi usarlo.....

3le cartine tornasole non le ho trovate in nessuna delle farmacie del mio paese qualcuno sa dove le posso trovare vicino a m.marittima o x caso in rete


grazie se qualcuno risponde w la pizza
62.10.58.64

ok la domanda che ho fatto era un po stupida
da vero ignorante......
cmq ormai ho provato a farmelo da solo e dopo due settimane di rinfreschi mi sembra pronto ma ho un paio di domande x chi ne sa un po di piu.

1 dove mi sono informato x il procedimento spiegava che un lievito attivo triplica il suo volume in 3 ore il mio invece ne impiega 8-9

e forse un po poco maturo?

2quando provero a usarlo devo aggiungerlo dopo un rinfresco o aspettare che lievita e poi usarlo.....

3le cartine tornasole non le ho trovate in nessuna delle farmacie del mio paese qualcuno sa dove le posso trovare vicino a m.marittima o x caso in rete


grazie se qualcuno risponde w la pizza
62.10.58.64

IO TI DICO IL METODO CHE USO PER FARE IL PANE E CHE APPLICO ANCHE PER LA PIZZA, POI IN QUESTO CAMPO, DATO CHE STIAMO PARLANDO DI UN LIEVITO VIVO, MUTEVOLE E SOGGETTO A MILLE VARIANTI, OGNUNO TROVA IL SUO EQUILIBRIO:

40gr di pasta madre
160 cc di Acqua (tiepida 25 – 30 gradi)
240 gr di Farina

Mescolare, impastare e lasciare
riposare per 11 ore coprendo con un po’ di farina e
un panno o un coperchio che
lasci passare un po’ di aria.

L’impasto della sera prima deve
raddoppiare (circa) il suo volume.
Aggiungere:
280 cc di acqua
Farina quanto basta per ottenere un buon impasto (circa 400 g)
Impastare per almeno 15 minuti
Sale (20 gr)
Lasciare riposare al coperto per 1 ora
Se si vuole si puo’ mettere un po’ di malto 40 gr circa.

Rilavorare pochissimo giusto
per dargli la forma finale.
RICORDARSI DI STACCARE LA PASTA MADRE !!!(i nostri 40gr c.a.)
per il prossimo impasto.
Lasciare riposare coperto da un panno per 2 ore

Infornare a 200-220 C° per circa 1 ora.


per la pizza naturalmente cambiano un po' gli ingredienti, il tipo di farina ecc. ma i tempi d'attesa (in totale 15 ore circa) restano i medesimi.

se la pasta madre si usa giornalmente o ogni 2-3 giorni non c'e' bisogno di nessun rinfresco !
chi ti ha detto che un lievito madre attivo triplica i tre ore mi lascia un po' perplesso, forse ha creato una bomba !!! e non so con che ingredienti, se fosse cosi' nessuno userebbe piu' il lievito di birra! invece la caratteristica di questo metodo sta proprio nella lentezza della lievitazione. ho un amico che fa pane con la pasta madre da 25 anni lascia lievitare il primo impasto anche piu' di 13 ore.
cosa intendi per le cartine torna sole ? devi misurare il ph ?
bhe ora devo andare, scusa se mi sono dilungato troppo ma la passione è tanta !
saluti
paolo
82.48.225.193

Mi sembra che stiate parlando di due cose diverse: tu parli di pasta di riporto, cioé un pezzo di pasta lievitata dell´impasto precedente, mentre Gardi si riferisce alla pasta acida, prodotta dalla fermentazione di acqua e farina.
Saluti, Merlino
217.116.64.52

non mi sembra che stiamo parlando di due cose diverse, il primo ceppo si ottiene proprio come dici tu, dalla fermentazione di acqua e farina, poi si usa la pasta di riporto (pasta madre) per continuare a far lievitare i successivi impasti, sarebbe assurdo far fermentare ogni volta da "zero". pensa che io sto usando una pasta madre che e' stata ottenuta la prima volta piu' di 150 anni fa. Spesso si tende a differenziare la pasta acida e pasta madre ma per me e' la stessa cosa. Anche io sono stato spesso assalito dallo stesso dubbio ma documentandomi sui libri (vedi il libro del maestro Giorilli) e chiedendo ai professionisti mi sono reso conto che pasta acida e pasta madre sono la stessa cosa.
saluti
paolo
82.48.229.216

Paolo,
puoi partire dalla pasta acida, farne con questa un impasto e ricavarne una parte (pasta di riporto) che utilizzerai per l´impasto successivo. Questa pasta di riporto é quindi una parte d´impasto completa, lievitata, fermentata e contenente anche il sale.
La pasta acida invece rimane sempre pasta acida, non contiene mai sale, ma solo acqua, farina e i lactobacilli e saccaromiceti (exiguus, NON cerevisiae - lievito di birra) che ne determinano la fermentazione e che si nutrono con i vari rinfreschi. Quando raggiunge il giusto grado di aciditá e l´adeguato potere lievitante se ne prende una parte per fare l´impasto e la parte rimanente si continua a rinfrescare o si mette a "dormire". Non si riparte ogni volta da zero. Come vedi sono due cose distinte e separate anche se spesso tendono ad essere confuse o ritenute la stessa cosa.
Saluti, Merlino
217.116.64.48

Giusto!!!, Merlino, è così
Ciao
Ben
84.222.160.92

ok secondo me stiamo parlando della stessa cosa, anch'io stacco la pasta madre quando non ho ancora messo il sale, e quando faccio la crescente per il pane in realta' faccio un rinfresco. Sicuramente tu hai ragione ma ripeto che questo e' il metodo che usavano i nostri antenati.
Nella mia zona ci sono fue panettieri che fanno il pane con lo stesso identico procedimento che ti ho detto e non fanno distinzione tra pasta acida e pasta madre, comunque quando li vedro' gli faro' dinuovo questa domanda.
.....ho appena consultato un libro sulla pizza e il libro sulla panificazione di Giorilli  e quest'ultimo usa il termine pasta acida, lievito naturale o Madre allo stesso modo.
Comunque cerchero' di informarmi meglio e grazie per le precisazioni.
Saluti
Paolo
82.48.225.180

Il metodo é sicuramente piú che valido ma la differenza c´é...
Mi fa piacere che citi Giorilli, ma credo che tu lo abbia frainteso. Rileggi attentamente panificando pag. 114 e troverai conferma di ció che ti ho scritto.
Saluti, Merlino
212.119.130.2

Sfortunatamente ho il libro precedente a Panificare ma se tu me lo consigli lo acquisto sicuramente ! Le due cose, come dici tu, sono sicuramente diverse, comunque devi ammettere che la cosa (almeno per me) non e' chiara anche perche' ti spiegano i rinfreschi/lavaggi ma non ti spiegano poi come utilizzare questa pasta acida nelle ricette. Tu sapresti dirmi che differenza c'e' tra pasta madre e lievito acido in termini di risultato finale ?
Grazie molte
Paolo
82.52.180.223