Ciao Christian, come sai io per la mia pizza uso il mio lievito madre datato luglio 2010 quindi non è che sia vecchissimo senza nessunissimo problema, in una % pari al 10% del peso della farina quindi giusto come hai fatto tu. Ho provato ad impastare come ti ho già detto in acqua precedentemente salata come da ricetta di Marco con ottimi risultati. Negli ultimi 2 impasti ho portato la % di pasta madre al 5% quindi 60 gr su 1,200 kg, di farina e ho messo un 0,8 gr. di ievito secco che andrò piano piano eliminando. Ho fatto un rinfresco venerdi sera e uno sabato sera, nel secondo rinfresco ad impasto avvenuto ne ho staccato 60 gr che ho messo a lievitare a parte e stamattina ho fatto l'impasto. Questo è quanto. Tieni presente che faccio sempre esperimenti e sono comunque sempre in cerca del dosaggio perfetto....le prove te le devi fare tu perchè in giro non troverai mai un lievito uguale al tuo di conseguenza eventuali consigli che ho sempre trovato diversi da persona a persona ti danno la base, poi forse neanche quella. Una cosa, il tutto per una lievitazione/maturazione di non meno di 12 ore a 18/20 gradi di temperatura. Ciao Emanuele
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Ciao ragazzi,
il lievito madre usato da solo richiede diverse prove prima di arrivare a standardizzare un dosaggio giusto, e soprattutto corretti tempi di lievitazioner/maturazione. La caputo rossa vuole tempi più lunghi di una barilla da supermercato, e questo si verifica anche con il lievito di birra.
Prova a far lievitare/maturare a temperature più alte, nel forno con la luce accesa. La T.A. in questa stagione non è sufficiente anche se im casa abbiamo 21°c.
Ciao Emanuele, 0.8 gr dilievito secco su 1200 gr di farina - a proposito che farina usi? - potrebbero bastare anche senza pasta madre, non credi?
Sentiamo se ci sono pareri e suggerimenti più qualificati come Notturno Italiano.
Ciao
Vittorio
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Ciao Vittorio. Si in effetti è vero. Queste sono le prove che ogni tanto amo fare. Ritornerò in settimana al solo utilizzo del lievito madre. La mia farina è la caputo pizzeria. Comunque ho trovato in giro nel forum ricette in cui era previsto l'utilizzo di lb e lm. In poche parole ho fatto prove senza comunque inventare niente. Ciao Emanuele
82.58.64.63

Il problema è che io non so dopo quanto dal rinfresco posso utilizzare il mio lievito.
Venerdì ho rinfrescato a parte solo 50gr e dopo 3 ore ho impastato.
Ma dopo 3 ore era lievitato poco quel pezzo di LM, mentre l'intero LM che avevo anche rinfrescato era bello gonfio...
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Ciao Vittorio,
credo proprio che tu abbia ragione. Il problema è dovuto a temperatura non adeguata.
Per i tempi ho usato gli stessi che uso con il lievito di birra, circa 24 ore.
Forse con il LM devo spingermi più in là con i tempi.
93.39.48.113

Io solitamente utilizzo il lievito madre dopo circa 8 max 12 ore dal rinfresco. Stavo dando un occhio ai miei appunti tratti dal forum e ho trovato una ricetta di vecchia data dove addirittura il lievito madre era 250gr su 1,7 di farina. Come vedi non puoi fare affidamento, utilizzando il lievito madre, sugli esperimenti altrui. Ciao
82.58.64.63

Prova a fare tre rinfreschi consecutivi a distanza di tre ore l'uno dall'altro, quindi nell'arco della stessa giornata magari al sabato. Serve a dare maggiore spinta  in vista dell'impasto. Consiglio anche di rinfrescare 100 gr. di pasta madre per volta.
Ciao buona domenica
Vittorio
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Ciao ragazzi,

posso chiedervi che procedimento avete usato per creare la vostra bimba (leggesi LM)?? Usate la forma liquida o solida? Avete usato starter o siete andati di cattura casuale?

Io il mio l'ho ucciso perchè qui a Lisbona in casa non c'é riscaldamento e nemmeno un luogo in cui ci sia temp costante, risentendone molto.

Saluti!
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Ciao Vintage di copio/incollo la ricetta della pm che ho seguito io, tratta da francescav.com

Ingredienti: 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia.

In una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettete questo impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce; coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; in questo modo riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida. A questo punto dovete fare il primo rinfresco. Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo il vostro taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre leggermente (leggermente!) unta d’olio. Trascorse 24 ore, fate di nuovo il rinfresco con lo stesso procedimento. Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre. Normalmente la pasta acida è utilizzabile quando raddoppia in tre ore circa (civorrà un mesetto o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se provate ad utilizzarla prima potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido. Ricordate sempre di guardare la data di scadenza della farina, e di comprarla preferibilmente confezionata in atmosfera modificata. Per la buona riuscita della pasta madre e di tutti gli impasti è molto importante che la farina sia bella viva e vegeta, quindi giovane

Ciao Emanuele
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Farò una prova in settimana e vi aggiornerò... speriamo bene

Ciao
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Ciao Emanuele,

grazie mille per la tua versione di lievito madre! Sicuramente ci (ri)proverò ma quando inizierà a fare un po' caldo!

Saluti!
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