e successo anche a me una volta,da non riuscire proprio a staccarlo dalle dita nemmeno con l'acqua!io l'avevo riparato con un rinfresco con un po piu' di farina ma poco di piu'!saluti
79.28.129.176

ma quanto lievito madre bisogna mettere in un impasto?
91.80.100.214

Ho messo il 4% con farina spadoni pz3 non aggiungendo nessun altro agente lievitante!

Puntata 10 ore, appretto 10-11 ore!

Sinceramente, come altre volte, l'impasto credo che maturi + che bene!
Sempre molto omogeneo, ma poco gonfio!
L'aumento del volume è molto limitato! Paniello che appare rilassato, però si stende na bellezza! Un velo tra le mani!

Visto che ce l'ho mi piace usarlo! Ma ammetto che col lievito di birra il paniello non si rilassa così tanto!

Beh, queste sono le considerazioni di un inesperto. Per favore datemi un parere!

Grazie!
82.61.27.195

Senza vederlo...è ancora più difficile ma...se mi dici che è appiccicoso...penserei ad un eccesso di acidità (o di forza). Però se il profumo dici che è ok e l'aveolatura e la crescita pure e se il colore è di un bel avorio... [31]  [45]  [45]
Fammi sapere o...metti una foto (non so se riuscirò a guardare ma di certo qualcuno più bravo di me qualche info in più te la può dare)
Marco
79.20.45.107

Scusate, il 4% in riferimento a cosa? Insomma in un litro d'acqua quanto LM bisogna mettere, così per avere uno standard generale...

Grazie.
62.98.65.170

Se il lievito è maturo e in forza e le T amb sono tra i 23-25° le percentuali sull'acqua per 20h dovrebbero essere ben più basse del 4%, direi tra lo 0,8-1 e il 2%....non oltre. Poi però....ogni lievito e ogni testa ...fanno a sè. Dipende da troppe variabili.
Io vi consiglierei di far riferimento in linea generale alle percentuali date a suo tempo da Marco e poi da Pitta, sia per le % sia per le tempistiche e le modalitàò di conduzione dell'impasto in fermentazione. Almeno all'inizio. Sono due Maestri
Marco
79.1.113.223

Innanzitutto buona domenica!

Proverò a fotografare e postare!!!

Per quanto riguarda le %, stavo parlando del 4% sulla farina (quindi siamo intorno al 7% per l'acqua)!

X Marcolin: mi linkeresti la discussione di cui parli.... (ora provo a cercarla anche io) !


80.117.13.113

Buona domenica anche a te!
Ho guardato un attimo e ho trovato solo quello di Marco:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11088
Non mi ricordo come cercare quello di pitta; se stai guardando....considera che è di circa 2 anni fa, metteva tempi e dosi per pane e pizza, una sorta di piccola sintesi-semplificazione della sua grandissima esperienza per i comuni mortali.
Cmq...non me ne voglia se sbaglio (ho imparato da lui) ...per pizza dava dosi per 20-22h: impasto serale-notturno con 6/8-20g di LM/l a seconda della temperatura amb (e % di sale e idratazione normali), staglio dopo pranzo con crescita del 20-30% massimo e pizzata serale.
Buon lavoro
Marco

79.10.118.212