ahhaha finalmente l'hai posta ytu sta domanda..avevo timore di porla io..hehehe cmq..sono sicuro che il nostro esperto di loievito madre..pitta..ci rispondera moltoooooooo bene..... [5]  iuo lo assillo anche privatamente.hehee
ciao ciao cenin...mi stai abbandonando...nn mi pensi piu  [11]
87.6.36.187

Ciao Censin, premettendo che non è "farina del mio sacco" ma trovato a seguito di una ricerca su Google ti allego questo articolo molto esplicativo riguardo il lievito madre:

Il lievito naturale altrimenti detto pasta madre, è quello che conferisce a qualsiasi impasto lievitato leggerezza, morbidezza e fragranza che lo differenzia nettamente da un impasto lievitato, anche piu' volte, con semplice lievito di birra.
La lievitazione acido-naturale della pasta madre è, adatta quindi a qualsiasi preparazione di impasti lievitati: pane, pizza, panettone, colomba e tutti i dolci che prevedono una lunga lievitazione.
ponendo che io abbia l'abitudine di preparare frequentemente del pane, o della pizza o altri impasti lievitati, ad esempio una o due volte la settimana, allora avro' bisogno di preparare solo la prima volta il lievito naturale o pasta madre.
Poniamo che la pasta madre è pronta, allora una volta preparata, la prima volta la usero' come lievito per fare, poniamo, del pane (occorrono due lievitazioni di solito per fare il pane).
Preparando l'impasto del pane, quindi, aggiungero' la pasta madre a mo' di lievito, faro' lievitare l'impasto del pane e prima di procedere alla seconda lievitazione, togliero' un pezzo dall'impasto di pane, riponendolo in frigo avvolto in un telo di cotone, e procedero' con la seconda lievitazione del pane.
Il pezzo di impasto di pane lievitato che ho salvato e riposto in frigo lo usero' come lievito naturale per la prossima volta che mi verra' in mente di fare il pane o altro impasto lievitato.
Pero' debbo tenere conto che sia la pasta madre originaria, sia il pezzo di impasto lievitato che io usero' come pasta madre o lievito naturale, mantengono la propria forza lievitante per pochi giorni.
Ora poniamo che dopo due giorni voglio prepararmi della pizza. Allora riprendero' la pasta madre dal frigo, aggiungero' qualche cucchiaio di acqua tiepida per diluirla, altra farina per ottenere di nuovo la consistenza originaria, la faro' lievitare per qualche ora e poi sara' di nuovo pronta da usarsi come lievito naturale per l'impasto della pizza.

Se i lieviti biologici più conosciuti sono i saccaromiceti, i più antichi sono certamente un gruppo eterogeneo composto da batteri lattici, bacilli fermentanti e i soliti saccaromiceti, chiamati genericamente lievito naturale o pasta madre o lievito acido.
Questo gruppo di microrganismi effettua una lievitazione molto lenta, ricca di enzimi ed aromi, che garantisce prodotti che si conservano anche per 10 giorni senza ammuffire, inoltre è economico, perché, anche se sono in corso tentativi di coltura e standardizzazione, non è in commercio, e gli unici modi per averlo è farlo in casa o farselo regalare da fornai o pasticceri.

Seguire la ricetta con amore e pazienza.
In una ciotola capiente e pulitissima versare 250 g di farina, aggiungere un cucchiaino di miele, due cucchiai da minestra di yogurt bianco e tanta acqua (possibilmente oligominerale) tiepida fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, che lascerete riposare coperto da un canovaccio pulito di cotone o lino, in ambiente tiepido (circa 20-22°C). Dopo circa 24 ore rimpastare con altra acqua e farina e lasciare riposare. Controllate di frequente ed annusate bene: appena l’aumento di volume è al raddoppio e comincia a profumare di lievito acidulo, il vostro lievito naturale è pronto da usare. A questo punto lo potete usare come lievito (200 grammi per chilo di farina), oppure avvolgere in un cellophane e mettere in frigorifero per 4-5 giorni. Passato questo tempo, ricordatevi che è vivo e dategli da mangiare, rimpastandolo con acqua e farina e lasciandolo almeno 4 ore a temperatura ambiente prima di rimetterlo al fresco.
All inizio del secolo scorso si usavano solo questi tipi di lievito.

Ciao e fammi sapere Roberto.
80.183.95.42

hai visto ho avuto il coraggio di fare sta domanda!!
non te la prendere se non ti scrivo , io sono molto introverso preferisco leggere che scrivere , a parte  qualche volta che mi sento propio in vena allora mi butto e srivo a manetta. ciaooo
81.208.30.218

grazie grazissimo , provero a fare questo esperimento
81.208.30.218

Ciao Censin, da inesperto non me la sento di contraddire o... però come starter non userei miele o yoghurt o frutta matura. Ti consiglierei di leggere i vecchi messaggi a proposito, con particolare attenzione a quelli di Marco per la parte più teorica e per capire senso e modalità generali di uso del crisceto per la pizza, poi quelli di pitta, merlino, krell per l'uso vero e proprio e per capire come si è arrivati a seguire certi procedimenti etc. Scusa se ti rispondo un po' di fretta, dopo provo a cercarti i link per i messaggi che mi sembrano più importanti, altrimenti devi dedicarci un po' di tempo.
A occhio ti direi di cercare le parole: crisceto, lievito naturale, pizza napoletana con lievito madre...
87.0.114.243

Uno mi è venuto subito in mente perchè è capitale:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=14623
ma anche quello sulla pizza nap npon scherza e poi ce n'è uno con disputa microbiologica sempre di Marco, e...
Dopo li ricerco volentieri
Ah, se non ricordo male cen'è uno bello con interventi di wlaromagna, mi ricordo il suo nome e che credo sia un pasticcere
Scappo!
87.0.114.243

Ho appena finito di rileggere alcuni messaggi. Te li consiglierei tutti, anche perchè mi rendo conto che rileggendoli si colgono particolari nuovi.
Cmq come base:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35672
lo si potrebbe pubblicare tale quale (o almeno secondo me)
Cmq qualcuno più esperto ti saprà dare sicuramente ottimi consigli direttamente.
Buona avventura e... non farti prendere troppo! Ahahah [13]
82.52.51.167

ti ringrazio vivamente per il tempo dedicato alla ricerca.
Mamma mia è un <a style='text-decoration: none; border-bottom: 3px double;' href=
81.208.30.218

Non mi devi ringraziare, anzi...dovrei farlo io: nei messaggi di questo forum c'è un patrimonio di esperienza, cultura e passione che dovrebbe rientrare tra i monumenti tutelati dall'UNESCO. Ho imparato un sacco di cose. E se l'elefantessa in foto ti lascia un filo di vitalità e di tempo... cerca magari anche parole tipo "rinfreschi", "forza", sourdo con Marco o Ciro

Ps: quando se ne va la neve devo venire nel cuneese (al Corno Stella); se non ti dispiace puoi dirmi dove lavori? Così poi sparlo sul forum!
(magari mi ricordo male e se di tutt'altra parte d'italia, cmq...)
82.56.54.82

C'è poco da aggiungere,
salvo ribadire che l'uso di starter, come imparato dalle fonti già citate dall'acuto Marcolin, anche secondo me può falsare il risultato di un lievito madre che deve lievitare farina acqua e sale e non fare la birra, il kephir o i formaggi fermentati, compromettendone la riuscita o la continuazione nel tempo.
Wlaromagna è l'Amico, di cui l'altra volta non ricordavo il Nick, che mi ha dato l'input per dimezzare il secondo rinfresco. Grazie a Lui ed anche a Marcolin per avermelo ricordato.
Continuiamo insieme a studiarci ed a ragionarci sopra...
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.50.29

scusa pechè vieni quando va via la neve?
comunque il mio locale è nelle langhe [16]
81.208.30.218

Speravo mi dicessi qualcosa dell'"elefantessa" e invece...! credevo mi smentissi! Allora non hai controllato cos'era?

Vengo quando se ne va la neve non perchè non mi piaccia, anzi! ma perchè ho in testa di scalare una via di Berault sullo Stella e quella parete mi mette freddo solo a vederla...
Di solito al ritorno sono sempre un po' rimbambito e passo dalle langhe così non mi addormento, al max (da astemio) mi ubriaco di profumi. Trooooopo belle!!!!
se poi mi ci sta la pizza piegata in 4 sotto il caschetto... passo anche prima!  [2] 
87.4.117.17

ma te di dove sei?
81.208.30.218

Abito in un paesino del triangolo lariano, tra Lecco e Como. Se ti capita di passare...a casa mia l'ospite è visto sempre come un regalo, anche dopo tre giorni.
polimago@libero.it
87.4.113.224