Ciao,
la pasta madre con il tempo si inacidisce molto, il glutine si scioglie per effetto dell'azione di enzimi e sostanze prodotte, ed il lievito si mangia molti succheri producendo metaboliti vari, in buona parte liquidi oltre che gassosi, tra cui alcool, acidi grassi ed acqua ( trovati le reazioni di fermentazione come propriamente definite in chimica biologica ), ad un certo punto, quando la pasta è vecchia, pure il lievito inizia a sporulare o morire e questi fenomeni pure causano espulsione di liquidi prima contenuti dalle membrane cellulari... è naturale che diventi liquida.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao Pitta,
grazie molte, ma usando una farina medio debole,il processo,diventerà più precoce, giusto ?
Salutissimi
Benito
83.211.233.40

Si, prova... lo fa... con una 0 biologica macinata a pietra una volta faceva ancora le bollicne dentro e nel frattempo diventava già abbastanza liquida... oltre alla forza bassa la interveniva pure forse qualche altro fattore enzimatico... ed anche se le idrolasi tendono ad assorbire acqua poi il lievito quell'acqua la rilascia... mentre il glutine tende a legarla ecc.
I meccanismi dell'acqua libera e legata, come è evidente, sono sempre i soliti di ogni fermentazione, evidenziati al massimo per la presenza dell'imponente microflora nella pasta.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

il problema è l'acido butirrico e l'acido acetico hanno un effetto negativo sulle caratteristiche del glutine(acido acetico) e sulla tecnologia di panificazione(acido butirrico).Una maggiore compattezza e consistenza dell'impasto incrementa il suo contenuto in acido acetico a discapito dell'acido lattico.I fermenti proteolitici attaccano il glutine liquefacendolo
79.6.237.139

ciao
grazie mille per la  risposta..
una domanda..
quindi sarebbe meglio mantenere il LM in forma liquida ??
riusciurei cosi a evitare questi problemi ??
apparte ke il mio lievito mi sa ke  l ho quasi  distrutto...
e' un sacco di tempo ke sta fermo in frigo..
ormai rinsikkito..
appena trovero 5 minuti di tempo provero a riattivarlo..
magari anke kon respirazione bocca a bocca.. [26]  [26]  [26]
ciao
grazie ankora
mario's
80.183.67.217