Ciao mar188! Vedo che nessuno risponde e …provo a farlo io , ma non sono un professionista del settore e  certamente nemmeno un così bravo pizzettaiuolo casalingo. Tienine conto.
La pasta madre difficilmente la si può considerare un semplice ingrediente o un processo produttivo tipo biga o poolish perché è un qualcosa di vivo, sempre in fermento e…unico: non ne esistono due          uguali in natura. Ed è ancora più UNICA se poi ti viene regalata da un Amico.
In pizzeria secondo me serve se si cerca di fare un prodotto con un sapore ed un profumo superiore e che si distingue dagli altri. Ma per ottenerlo servono grande esperienza, tempi lunghi di lavorazione e un grande lievito madre. Devi saper correggere (come ha sempre detto il Grande fiocco) altrimenti sarà difficile poter avere una certa costanza nel prodotto finale  e il grande LM ti aiuta certamente in questo oltre a caratterizzare nel miglior modo possibile il profumo dell atua pizza.  Oltre a migliorare le proprietà organolettiche dell’impasto (e ad avere influenza anche sulla reologia stessa di questo) ne migliorerebbe anche la conservabilità. Il problema è che questo aspetto, fondamentale per altri prodotti da forno in cui il LM è protagonista assoluto, lo è ben poco per la pizza considerata la sua ‘breve vita’. Da quanto ne so cmq molti bravissimi pizzaioli sono scettici sul suo uso prediligendo metodi indiretti o paste acide anche per l’effettiva comodità.
Sicuramente, riassumendo quel che avevo in testa, ho fatto un p’ di casino e probab ho anche dimenticato qualcosa. Spero intervenga qualche Maestro. Nel forum poi se leggi c'è forse una delle migliori "enciclopedie" esistenti sul LM (vedi come riferimento i messaggi di Marco, Teo, Pitta...)
Marco

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grazie marco!!!!!!!!! gentile come al solito ...a presto!!!!! [25]
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Come ha giustamente osservato Marcolin, il LM "serve se si cerca di fare un prodotto con un sapore ed un profumo superiore e che si distingue dagli altri".
Al di là del fascino che può suscitare l'uso di un LM donato dall'amico del cuore e che magari si riproduce da un secolo, il LM è in grado di sviluppare caratteristiche organolettiche nel prodotto finale ineguagliabili dal semplice lievito di birra. Questo perchè nel LB l'unico microrganismo è il ben noto Saccharomyces cerevisiae, il lievito responsabile della fermentazione alcolica, mentre nel LM si ha una microflora composta sia da lieviti (e non solo Saccharomyces Cerevisiae) che da batteri lattici, ognuno con caratteristiche proprie. Tutti utilizzano glucosio come base di partenza per ottenere prodotti secondari (fenomeno della fermentazione). Nel caso del LB si hanno principalmente alcol etilico ed anidride carbonica, oltre ad energia, nel caso dei lactobacilli invece si ha una produzione di acido lattico, acido acetico e tantissime altre sostanze secondarie (che poi è il motivo principale del loro utilizzo) in grado di donare al prodotto finito un ventaglio aromatico e sensoriale non paragonabile al semplice LB. 

Un saluto.

Rob
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