ah, ah, ah, ma voi volete sapere troppo!!!
io ho esperienze solo con LM solido perchè sia dai panificatori dai quali ho imparato qualcosa, sia dall'insegnamento scolastico (Arte Bianca di Torino) e alla  Galoup e Balocco dove ho fatto il lievitista utilizzano solo  quello solido , ma come dico sempre a tutte le ragazze che conosco: "sono sempre aperto a nuove esperienze!"  [26]
Nell'ultimo corso che ho frequentato tenuto da un "capoccione" della panificazione mi hanno consigliato di fare tre rinfreschi prima di panificare due a distanza di tre ore e l'ultimo dopo 10 ore, questo non specificatamente per la mia mamma ma in generale (anche perchè la mia mamma ha ricevuto i GIUSTI complimenti dal capoccione!) Come ti ho detto molte delle cose che ho letto qui in questo forum sono cose che non ho mai ne visto e ne sentito (come il fatto della cattura dei lieviti ecc, ecc ...) sono cose quindi sulle quali non ho nessun tipo di esperienza e non posso dare consigli.
83.225.28.12

Ciao Kaiser! son d'accordo che tutti abbiamo da imparare ma...chi di più chi di meno [27] !
Quindi...visto che "io di più".... i rinfreschi con che dosi li fai? e soprattutto:
- a che T lo tieni?
- dopo le 3 ore rinfreschi indipendentemente dal fatto che si sia gonfiato al max, perchè cmq in questo caso interessa solo sforzarlo?
- cambi farina per questi impasti pre-gara?

SindiK: di solito per la gestioni liquida almeno (ma mi trovavo bene anche con l'altra) pitta mi ha insegnato  a fare rinfreschi a cascata: 1:2, 1:1; 1:0,5 (se serve)
82.52.51.150

ciao
ekkomi di ritorno.. purtroppo niente catture.. ne di lieviti ne di donne...
anzi.. sto pensando seriamente ke nn vado piu di moda..
[6]
per quanto riguarda il lievito...
penso anzi ripeto quello ke gia sapete tutti...
tutto e' relativo...
ogni komportamento e' basato dal lievito e solo l esperienza e gli sbagli ti possono far giudicare il metodo migliore...
ogni lievito e' diverso.. ed ha comportamenti sapori odori diversi..
l unika kosa e' ke piu rinfreschi e piu lo rinforzi..piu lo stringi e piu lo rinforzi..
piu gli rompi le scatole e piu s arrabbia..
vale anke il kontrario..
piu' liquido piu tranquillo piu lo lasci tranquillo e piu sara tranquillo...
dopo dipende da te SINDIK..
e dal tuo lievito...
ieri ho fatto  un impasto 1 a 5  con un rinfresco solo  usando le kroste d avanzo del lievito..
ma era voluto.. perke' ho impastato alle 5 del mattino per la sera dopo..
focacce e pizze perfette fino alle 22 poi ... andato tutto in acidita'
e ' tutto relativo..
ps al corso kon il prof.. kaiser c ero ank io.. [8]  [8]  [8]
poi se il prof mi da il permesso ..
raccontero' tutto...
ciao
proffesso'

saluti
mario's
87.15.90.37

x Marios.... vabbè io non avevo detto nulla ma ormai lo possiamo dire che siamo una coppia di fatto [3] racconta pure senza entrare nei dettagli del Tomtom!! [26]
x Marcolin
belin quante domande! faccio partire il tassametro? [27]
Dunque
rinfresco settimanalmente 1:5 (100 gr LM, 500 farina 300 W, 250 H2O)
tengo in frigo ben legato
i 3 rinfreschi prima della produzione li do anche se non spinge completamente ma comunque è sempre una mamma agitata! e tra i rinfreschi la tengo sempre in frigo ma solo ora che fa troppo caldo.....comunque a parte gli scherzi chiedi pure quando vuoi quel che so te lo dico e quel che non so copio e incollo da altri siti [26] ah, ah, scherzo!
83.225.214.77

In effetti ... ora che ci penso ... mi sembrava di aver visto (in TV) Marios e Kaiser  che vendevano pizze su un carro... a Roma... durante il GAYPRIDE.... ora tutto torna!
[26]


scherzi a parte...
non so se kaiser sei riuscito a leggere il post che ti avevo scritto sull'altro 3d... copio... qua...

hai detto che la domenica mattina impasti alle 8...
quanto fai di puntata?
e di apretto?
stagli in pezzi da quanti grammi?
fai una sorta di rullatura e piegatura della tua forma?
...cuoci a legna o in forno di casa?



82.112.213.213

puntata?, appretto? e magari facciamo anche le dosi sulla quantità di acqua?????? [47]  ricordati che io arrivo dal nobile mondo della pasticceria e panificazione e quindi questi termini sono per me molto volgari e inusueti! [44]  vabbè a parte gli scherzi ovviamente tutto dipende dalla ricetta comunque io faccio il pane in casa e quindi con forno elettrico casalingo, faccio sempre due lievitazioni e se non faccio prove particolari faccio una forma da 1 Kg circa
Domenica ho impastato alle 8.00 con il 50 % di madre, farina rimacinata di duro,  H2O 65 %, 1 % di malto, 2 % di sale
lasciato riposare per 90 min a temperatura ambiente, ho dato una rassettata all'impasto (lo rinforzo facendo quello che voi fate solitamente quando fate le palline) e lo lasciato lievitare per 4 ore a temperatura ambiente. Risultato:
bello da vedersi (vi manderei la foto ma non riesco a mettere nulla perchè me le rifiuta tutte! [47] ) abbastanza leggero compatibilmente con la farina utilizzata e il gusto leggermente troppo acido sia perchè la rimacinata è effettivamente più acida e sia perchè probabilmente dovrò scendere al 40 % di madre. Tuttosommato non male!
83.225.223.145

ehheeh io uso i termini noti in questo forum... e a dire il vero non saprei nemmeno le terminoligia corretta per la panificazione e la pasticceria... quando volete provare un triangolo "di fatto"... mi aggregherò ai corsi con te e marios...  [3]

cmq... come linea di massima... (per non definirlo staglio) se voglio fare del pane di piccola o media pezzatura... partendo da unica grande forma che esce dall'impastatrice..  la teoria di una ricetta classica... potrebbe essere questa?

SOLUZIONE A
1 - impastatrice
2 - lievitazione dell'interea massa 90 min
3 - spezzatura delle forme di ugual peso
4 - formatura (eventuale piegatura)
5 - seconda lievitazione di 4-5 ore
6 - infornata

oppure

SOLUZIONE B
1 - impastatrice
2 - spezzatura delle forme di ugual peso
3 - prima lievitazione di ogni pezzo 90 min
4 - formatura (eventuale piegatura)
5 - seconda lievitazione di 4-5 ore
6 - infornata




82.112.213.213

bè io farei: impasto, lievitazione, taglio e formatura, lievitazione e cottura. Le 4 ore però in seconda lievitazione erano solo perchè il pane che ho fatto dimostrava parecchie difficolta come l'utilizzo della mamma, il NON utilizzo di farina "bianca" e il NON utilizzo di lievito di birra. Se Fai un impasto normale con una biga e un 2 % di lievito di birra la seconda lievitazione può essere anche solo di 60 min (ovviamente temperature ambientali permettendo) .
83.225.132.240

Certo kaiser.. anche io ho intenzione di non usare lievito di birra, usare farina 1 (macinata a pietra)... quindi con un 40% di mamma... mi sa che almeno  3 ore di seconda lievitazione ci vanno...

poi... non so devo provare... è meglio infornare a 2/3 della lievitazione.. in modo che possa ancora crescere in forno vero? .. o è meglio infornare prima e lasciare una piu ampia crescita in forno....

troppe seghe mentali? vero?




82.112.213.213

un pò............... [26]
ma provando si trova sempre la "quadra" la farina di chi è?
83.225.132.240

la farina è del Molino Marino...

toglimi sta sega mentale....  2/3 ?

82.112.213.213

ah molino Marino ...Cossano Belbo! conosco bene! ottima soprattutto la polenta! 
Si, dai è meglio infornare sempre prima della punta massima, giusto un attimo in modo che l'impasto ce la faccia a sviluppare ancora nel forno............prova e deciderai tu! [25]
83.225.213.193

Si esatto quello di cossano belbo... me ne ha portati 20 Kg Kako.. per provare... solo un po care rispettoal normale... (presa al molino  1.90 €/kg) ma... se ne vale la pena... perche no...bhe... vedremo!
mi ha portato 1 Kg di polenta... quindi ... prima o poi proverò anche quella...

Grazie Kaiser per le tue dritte... dammi in numero del conto và... che inizio a farti un primo bonifico... per rientrare nei 2000 che hai speso  [5]


Sindik !

82.112.213.213

la polenta è eccezionale, bisogna solo avere pazienza per cuocerla 90 min almeno, per quanto riguarda il mio rientro nelle spese affrontate...........è cosa buona e giusta!!!! [44]
83.225.131.121