[32]
93.39.60.66

Ciao Marcesino, provo a risponderti velocemente che son un po' di fretta e cmq prendi tutto non come verità assoluta che ogni LM è fatto a suo modo e poi non sono un professionista
1) rinfreschi un po' strani: meglio secondo me 300 LM 300 farina  e150 acqua anzi...per 48 ore potresti ormai fare 1LM :2 farina: 1 acqua
2)i risultati per la pizza sono dovuti a eccesso di acidità per un procedimento assolutamente sbagliato:
-per pizza la % di LM sull'acqua sarebbe meglio non  superi il 10-15% (già tanto). In genere per una ventina di ore ne impasto il 1%
-il frigo lascialo stare almeno adesso e poi è un procedimento corretto quello di lasciare fuori per una notte etc
-il LM che usi per la pizza deve essere al max della sua forza e dolcezza quindi dovresti staccarlo dal lievito al picco del rinfresco  e visto che sei all'inizio dovresti fare due rinfereschi in cascata prima di usarlo
Es: sera: 1lm:2 farina e acqua, poi la mattina 1LM:1farina e acqua
Non possso spiegarti tutto adesso
Ti conviene (anche perchè ci sono persone 1000 volte più brave di me) leggere nei vecchi messaggi del forum. Ti consigliereoi gli interventi di Marco, pitta, merlino, (qualche chicca) di ciro e bollicina, kako, sindik,  gipizza, etc
Ciao e buon lavoro
Marco

79.21.116.135

Grazie per i consigli Marco.

Cosa intendi per "1LM :2 farina: 1 acqua"?
Quando dici di usare il lievito al picco del rinfresco cosa intendi? Io per l'impasto della pizza uso la parte di LM che tolgo prima di fare il rinfresco...



In più mi sembra di capire che la quantità di lievito da utilizzare per l'impasto della pizza deve essere calcolata in base alla quantità di acqua. Io invece la calcolavo in base alla quantità di farina. Quindi circa 200-250gr di LM utilizzando 1Kg di farina.

Grazie
Christian
193.111.20.3

Ciao...una cosa molto importante è che quando devi utilizzare il LM per un devi effettuare il rinfresco 1ora prima di utilizzarlo...
217.203.76.23

Ciao,
ma quando devo prendere la parte di LM da utilizzare?

1 ora prima tolgo i 300gr di LM per rinfrescare e aggiungo farina e acqua. Il LM da utilizzare qual è? i 300 gr tolti prima o devo toglierli dopo il rinfresco?


Grazie
193.111.20.3

Ciao, allora..1LM:2:1 vuol dire doppio peso in farina rispetto al lievito e all'acqua
Calcola pure sulla farina è un uso dei soli pizzaioli quello di ragionare sull'acqua

x masto: interessante il tuo modo di lavporare ma non son d'accordissimo nel consigliare di usare il LM dopo un'ora dal rinfresco a meno che non spieghi e specifichi il tipo di rinfresco, la T amb, quando e come era stato rinfrescato il lievito etc
oppure spieghi semplicemente come deve essere il lievito cioè che lo vai ad usare ad es quando comincia a crecsre dopo il rinfresco o quando comincia a cambiare il profumo etc
nel senso che si può anche fare secondo me ma..io per primo non ne capisco bene il motivo se non che non vuoi portarti dietro problemi di acidità (ma a quel punto basterebbe avere un lievito ben equilibrato e dosarlo opportunamente in funzione del tempo) o magari dopo quel tempo hai una prevalenza di lieviti o...?
se mi spieghi sono davvero interessatissimo
Grazie
Marco
ps. ma lo dicevi solo riferito al fatto che ha un lievito giovane o...?
79.21.116.135

dopo il frinfresco..attendi circa un ora e poi prendi la parte di lievito che ti serve...devo dirti che un altra cosa...al momento che vai ad effettuare il rinfresco, ogni rinfresco, devi annusare per renderti conto dell acidità del tuo LM e a seconda del tuo sentore che ti dirà se è molto acido o meno ti regolerai se toglierne di piu oppure di meno...
217.203.91.99

GuardA IO CONSIGLIO DI UTILIZZARLO DOPO UN ORA DAL RINFRESCO PER RIATTIVARLO...POI OGN UNO FA COME VUOLE...
217.203.91.99

Ok.

Se sento un odore molto acido ne tolgo di più... altrimenti meno.

Grazie
193.111.20.3

...ESATTO.... [28]
217.203.91.99

Ciao masto, guarda che per me ognuno è liberissimo di fare come  crede e  soprattutto come meglio si trova con suo lievito e col suo modo poi di lavorare e concepire la pizza. 
Ti chiedevo spiegazioni solo per pura curiosità cronica e perchè non potendo lavorare tutti i giorni col LM considero oro ogni dritta di un professionista, sia essa dettata da studi approfonditi o da sola esperienza (magari tramandata).
Per l'uso del LM per la pizza mi è stato insegnatro TUTTO su questo forum, poi semplicemente ho fatto prove per anni col mio LM riadattando i consigli alle mie tempistiche e al mio lievito.
Sono apertissimo a tutti i consigli.
Io non intendevo che non si può usare dopo 1 ora, semplicemente soprattutto per uno che comincia ad usare il lievito credo sia importante imparare a riconoscere quando il lievito raggiunge il giusto momento di forza.
Cmq se hai voglia di spiegarmi circa in che % lo usi, per quante ore e come poi gestisci la pasta (puntata apretto)...o anche solo se cambi qualcosa (es. idratazione, sale, tipo di impasto...) rispetto agli impasti con lb (con le stesse ore di fermentazione)...mi fai un regalo e magari non solo a me se parte una bella discussione in cui partecipano altri professionisti (e visto l'abndazzo del forum ultimamente...fa solo bene)
Grazie
Marco
79.21.116.135

ciao, secondo me puoi evitare di fare rinfreschi così frequenti sprecando anche tanta farina...

intanto che farina usi per i rinfreschi? è abbastanza forte?

io rinfresco ogni 4-5 giorni: 150g di lievito madre con 150g di manitoba e 75g di acqua, poi conservo in frigo in un barattolo da un litro con coperchio (così ha abbastanza spazio per triplicare di volume senza traboccare).

per verificare la potenza del tuo lievito devi provare a temperatura ambiente, osservando quanto tempo ci mette a crescere di volume... e poi i risultati migliori li otterrai quando è al massimo della crescita.

personalmente ho avuto buoni risultati anche con le percentuali del tuo esperimento (250g per kg. di farina) ma facendo una puntata breve; però il mio lievito ha già diversi mesi e ha perso molta dell'acidità dei primi tempi.

su consiglio di Marco ho provato dosaggi inferiori (30-60 g per kg.) e mi sono trovato bene con lievitazioni di 12-16 ore a temperatura ambiente intorno ai 25 gradi.

non scoraggiarti!

[31]
88.56.48.210

Ciao,
i rinfreschi frequenti mi sono stati consigliati fino al primo mese. Successivamente mi è stato detto di usare il frigo.

Ma il tuo LM che peso ha prima del rinfresco?

La farina che uso è la Spadoni Gran Mugnaio, puoi consigliarmi qualcosa di meglio?

Grazie
193.111.20.3

secondo me la tenuta per 4-5 giorni te la dà soltanto la manitoba.

la Spadoni Gran Mugnaio è una linea di diverse farine... quale usi?
quella per pizza con pulcinella va sicuramente bene per fare la pizza ma per i rinfreschi ti consiglio la manitoba

che peso ha il mio LM prima del rinfresco? immagino intendi quello che ho conservato in frigo.... allora, sono circa 375g (perché lo ottengo impastando 150g LM + 150g manitoba + 75g acqua)

al momento di rinfrescare, dopo 4-5 giorni, ne prendo 150g e via di seguito, 150g di manitoba e 75g di acqua

quello che non rinfreschi lo utilizzi o lo regali o lo butti


88.56.48.210