TI RINGRAZIO PER L'INTERESSAMENTO CHE HAI DATO ALLA MIA DOMANDA,

TI CHIEDEVO VOLENDO FARE UN IMPASTO , USANDO LA FARINA PERTEGHELLA STRAPIZZA CON W280

POTREI INSERIRGLI DELLA PASTA DI RIPORTO? SE SI' IN QUALE QUANTITA'?

ED INOLTRE CHE TEMPI MI CONSIGLERESTI PER PUNTATA E APPRETTO?

GRAZIE, TONY

CIAO COPPI,

HAI NOTATO COME BEN DICE MASTOPIZZA CHE IL CRISCITO E LA PASTA MADRE   A NAPOLI LI INTENDONO LA STESSA COSA?

Ciao

si, apprendo solo adesso che il criscito (a napoli) è il LM

da quello che so, ma puoi trovare una miriade di post a riguardo nello storico del  forum:

- Il LM, non contiene ne sale, ne olio, ne lievito e va sempre rinfrescato ecc....

- Il criscito è semplicemente la pasta del giorno prima...quindi con sale, olio (se si usa), LB...

a quanto pare sappiamo tutti le differenze, ma chiamiamo in modi diversi...

Ciao

CIAO SE GUARDI UN POCO PIU' IN SU, C'E' UNA DOMANDA PER TE E PER EMALINO.

SE MI DAI QUALCHE TUO PARERE TI RINGRAZIO!

CIAO TONY

scusate ..ma perchè io cosa avevo scritto ????

mi sono scordato .. ma scusa TONYELLE ...perchè vorresti inserire della pasta di riporto nell'impasto ???? da quello che ho capito è difficile il suo utilizzo,in quanto deve avere un ph non troppo acido ..apposta non si supera il 20% ..e poi serve per rallentare l'attivita amilasica alta di una farina (come per es. la c.to pizzeria )

https://www.pizza.it/content/impasti-con-pasta-di-riporto-come-usarlimetodi-e-processi

https://www.pizza.it/content/pasta-di-riporto-34impasto-lev34

x mastopizza  quoto in toto quello che scrivi ...

saluti daniele

Ciao daniele....perchè in toto?....hahahaha....cmq, si il tuo intervento sul LM era giusto....                       Saluti da Ciro

SI, GRAZIE PER LA TUA RISPOSTA!!!

CIAO TONY

CIAO COPPI,

VOLEVO CHIEDERTI UNA DELUCIDAZIONE A PROPOSITO DELLA PUNTATA:

TU AFFERMI CHE PER UNA BUONA MATURAZIONE DI UN IMPASTO OCCORE DOPO LO STESSO,

UNA PUNTATA CHE PUO' VARIARE IN BASE AL TIPO DI FARINA ,DALLE 4/6/8  E ANCHE PIU' ORE.

IO CONOSCO PARECCHI COLLEGHI E ANCHE YOU TUBE E' PIENO DI VIDEO, DOVE DOPO L'IMPASTO LASCIANO LA

PASTA PIU' O MENO IDRATATA PER UNA PUNTATA  (SNERVATURA) CHE VARIA ALL'INCIRCA DAI 20 AI 40 MINUTI.

LA MATURAZIONE DELLA STESSA AVVIENE DOPO LO STAGLIO DELLE PALLINE CON TEMPI MAGGIORI A QUELLI

 CHE CONSIGLI TU.

IN PRATICA LA MATURAZIONE LA FANNO PARTIRE DALLO STAGLIO IN POI!!!!

Il L.M. è il L.M. IL criscito è pasta di riporto. IL crscito o pasta di riporto è nato per la panificazione(ed è una CAxxxta dire che non ha potere lievitante) e i panificatori CAMPANI chiamavano e chiamano la pasta di riporto CRISCITO. Chiamare  il L.M. criscito è un ERRORE. Anche se molti fanno questo errore, tanto da credere a molti che il L.M. sia il criscito.

P.S Pizzarima che hai detto??? Una CAxxxx

a parte che non si riesce a ricercare nel forum vecchi post interessanti comunque  leggi qui ...è di marco

https://www.pizza.it/forum/impasti/pizza-napoletana-con-pasta-madre

ti estrapolo cosa dice

"Visto che continui a dire che fai parte delle associazioni, mi fai il piacere di chiamare Antonio Pace (AVPN) e chiedergli perche' nella disciplinare pubblicata nel 1992 sul libro di G. Benincasa, "La Pizza napoletana", si parlava di ..."lievito naturale di pasta(pasta madre, o come dicono a napoli Criscito/crescito) o lievito di birra"...
Poi se vai sul sito ufficiale dell'Associazione pizzaiuoli napoletani (di cui tu fai parte), e che usa molte foto tratte proprio da quel libro, parlano di lievito di birra fresco o naturale (Lievito naturale e' un altro sinonimo del Criscito/crescito o pasta madre...)"

ps. x luky ; ma hai problemi di scrittura  o altro ??..pizzaroma in pizzarima ?? fammi sapere

x lucky75: anche io la sapevo esattamente come te... e rimango convinto che sia così, in quanto chi mi ha insegnato (non il forum) me lo ha spiegato così...però, non voglio ASSOLUTAMENTE convincere nessuno a pensarla come me....

x tonyelle: allora, la disciplinare della pizza verace napoletana dice (circa) di fare una puntata di circa 30min./1h (ho detto circa prima che molti inizino a specificare i minuti esatti) e di un appretto di circa 7-8h (se guardi anche su youtube i video di Antonino Esposito vedrai che anche lui la spiega così)... in passato anche ciro (uno dei vecchi maestri del forum) consigliava questo procedimento.. io credo che le farine di forza media (w=260-280) debbano avere una maturazione di almeno 12h x la W=260 e di 16h x la W=280... sono ovviamente mie convinzioni dettate dal risultato finale... e molti la pensano come me... tu prova e vedi il risultato che ti soddisfa di più...

Il fatto di fare una puntata lunga (nel caso dei miei consigli addirittura + lunga dell'appretto) è dettata da diversi fattori, che sono di comodità x gli orari, e perchè la pizza mi viene molto più buona, con cornicione più sviluppato e ben alveolato e con puntinatura più pronunciata... anche in questo caso, prova i due procedimenti, e vedi quello che ti soddisfa di piu

ciao

coppi

scusate ..ma dove avete letto sul disciplinare de questa puntata corta di 30 minuti  ?  io ho letto due ore di puntata e dalle 4 alle 6 ore di appretto ..  bohh

http://www.pizzanapoletana.org/images/file/Disciplinare_AVPN.pdf

x coppi :  scusa copppi postami il disciplinare che  hai letto ..con 30min/1 ora di puntata  e 7/8 di appretto

scusa aggiungo ....fai riferimento a CIRO  per  la puntata lunga ..ma almeno hai capito a che idratazione stà la sua pizza ??? la chiama "ACQUA FRESCA"  e conta che stà sotto i 1500 di farina in inverno ...

ps.. comunque lasciamo perdere .... è inutile

CIAO A TUTTI 

Ciao a tutti, vedendo il prolungarsi della questione criscito/lievito madre, e avendo più volte letto le passate discussioni, ho fatto bene nel post precedente a confermare che/

Sul criscito ho sentito troppe versioni, evito quindi di tirarlo in ballo

Ciao a tutti buon fine settimana e buon lavoro ai professionisti del settore. Emanuele