Ciao

Emalimo è uno dei massimi conoscitori del LM... vedrai che lui ti darà tutte le info necessarie...

X quanto mi riguarda, posso dirti che l'utilizzo del LM nella pizza non è così indicato (a parte usato come ti dicevo l'altro giorno x cercare di accorciare il tempo di maturazione...)... il LM è più indicato x altri prodotti lievitati e non x la pizza... comunque, se si ha un buon LM (ma ci vuol tempo) la pizza non viene mal...

vedrai che Emalimo saprà consigliarti al meglio

Ciao

COPPI

CIAO COLLEGA,

SE VIA A VEDERE IL VIDEO DELLA PIZZERIA DA MICHELE A NAPOLI, POTRAI VEDERE CHE USANO IL LIEVITO MADRE E CHE ADDIRITTUTA LO PORTANO COME UN VANTO PER LA QUALITA' DELLA PIZZA!!!

UN ALTRA COSA:

COME PROCEDERESTI PER FARE UN IMPASTO DA USARE A DISTANZA  DI 12 ORE  SENZA POTER USUFRUIRE DEL FRIGO PER RALLENTARE LA LIEVITAZIONE?

MILLE GRAZIE

Ciao, tutto bene?

Purtroppo devo correggerti... alla pizzeria "daMichele" NON usano il lievito madre.... ma usano in CRISCITO (che è un pò di impasto del giorno precedente)... nulla a che vedere con il LM.... è tutta un'altra cosa...

scusa ma non ho capito la domanda, cosa intndi da usare a distanza di 12h? intendi lievitazione di 12h?

ciao

coppi

SI COPPI HAI RAGIONE, PARLANO DI CRISCITO!!! COME SI REGOLA CON LA QUANTITA' DI CRISCITO DA METTERE E SI DEVE O NO AGGIUNGERE LIEVITO DI BIRRA?

PER L'IMPASTO CHE TI DICEVO,

INTENDO DIRE APPUNTO  DA USARE A DISTANZA DI 12 ORE DALLA FORMAZIONE DELLE PALLINE!!!!

CIAO E GRAZIE

x l'utilizzo del criscito, non saprei dirti le quantità... ogniuno ha la sua teoria e le sue dosi... io non usandolo ti direi delle cavolate e non è assolutamente mia intenzione....

x l'utilizzo dei panetti dopo 12h dalla sua formazione... potresti rigenerarli 5 orette prima di utilizzarli... però, non ho idea di quante ore hai già fatto di lievitazione tra puntata ed appretto, e non conosco il W della tua farina...

Ciao

COPPI

FARINA W300 4 ORE PUNTATA 8 ORE APPRETTO!!!

GRAZIE

Ciao

con un W=300 puoi fare tranquillamente 24h a temp. ambiente

non so come tu sia organizzato come orari x preparare l'impasto... comunue sappi che potresti allungare la puntata per esempio 18h e fare 6h di appretto (secondo me è una ottima soluzione).....però, ribadisco che non sò gli orari a cui impasti e non ho idea se con queste tempistiche riesci ad avere l'impasto pronto quando ti serve....

se sei obbligato (causa i tuoi orari di impasto) a fare 4h puntata + 8h appretto ed usi i panetti anche a 12h dalla fine dell'appretto, rigenera i panetti 5h prima dell'urilizzo...

ciao

Coppi

GRAZIE,

PER LA DISPONIBILITA'||||

x coppi ... il criscito sarebbe quello che noi chiamiamo lievito madre ....
invece  la pasta del giorno prima immessa nell'impasto del giorno dopo ..si chiama "pasta di riporto" e come tecnica "semi-diretto "

https://www.pizza.it/forums/impasti/criscitoo-pasta-di-riporto

ps.. parlando proprio con un pizzaiolo che sà fare l'impasto di michele,alla visione del video dice che è impossibile usare solamente la pasta di riporto ..ma che utilizzino sempre in aggiunta del lievito di birra ..

ciao

Ciao Tony, se ti interessa il procedimento per fare il lievito madre me lo dici che ti imposto la ricetta e tutto quello che devi fare. Tieni presente comunque che prima di poterlo utilizzare ci vuole parecchio tempo, si parla di mesi, in caso contrario può dare un più o meno sapore acido al prodotto finale, e il suo potere lievitante è limitato. Il mio l' ho creato a luglio dello scorso anno e la prima pizza l'ho fatta a dicembre. Se guardi nel mio album la foto n. 7 partendo dall'alto è una pizza prosciutto e funghi fatta con l'esclusivo uso del lievito madre in una percentuale pari al 8% sul peso della farina quindi 80/90gr di lievito madre per 1kg, di farina. Ciao Emanuele

Concordo con te, non è possibile utilizzare solo pasta di riporto... infatti, il personaggio che parla nell'intervista è volutamente mooooolto generico.... mica è fesso.....

x quanto riguarda il criscito e il lievito madre, se mi dici che x una questione DIALETTALE, ERRONEAMENTE  il criscito viene usato come sinonimo di LM, ok.... ci può stare.... ma tecnicamente sono due cose completamente diverse...uno ha dentro il sale , il lievitoecc... (il criscito) , mentre l'altro no (il LM).

Comunque, qui si apre un mondo..chi non lo mete, chi lo mette, chi miscela.... ed ogniuno ottiene una pizza buona...

p.s. dove eri finito???

ciao

Coppi

Ri-ciao a tutti, se si chiamassero le cose con il loro vero nome tutto sarebbe più semplice, il lievito madre come ha detto Coppi non contiene assolutamente sale, và tenuto rinfrescato ogni tot giorni etc etc la pasta di riporto è come dice l'amico Daniele una pezzo di pasta appositamnete messo da parte il giorno prima e che probabilmente, anzi senza il probabilmente, necessita di una % di lievito di birra. Sul criscito ho sentito troppe versioni, evito quindi di tirarlo in ballo.   Ciao Emanuele

Ciao Coppi....nel criscito nn vi è ne lievito ne sale in quanto è lievito madre...il termine criscito è quello che usiamo qui a napoli proprio per intendere il LM....la pasta di riporto è quella del giorno, o dei giorni prima....la pasta di riporto, in base a ciò che ho potuto apprendere dai vecchi maestri pizzaioli, si usa sempre in combinazione con il lievito di birra, per la quantità usata( di riporto intendo) siamo intorno al 20% sull intera massa....c è chi ne usa di piu, chi di meno....