ciao,io ti consiglio di usare 5 gr. di lievito per ogni litro d'acqua ad una temperatura di 18/20° e per una maturazione di 6/8 ore.
213.230.130.54

Secondo le mie fonti ( forum [28] ) lievito di birra da 0,25 g/L d'estate a 2g/L d'inverno, crisceto da 7 g/L d'estate a 20 g/L d'inverno. Comunque quelli che le hanno date hanno sempre precisato che sono dosi indicative, che bisogna valutare in base agli altri componenti ed al momento ecc. ecc.
Saluti e simpatia
Francesco


80.207.188.149

Indicativamente parlando,si parla di tabelle,e la tabella che conosco io per la verace pizza napoletana,da la dose di lievito indicativa di grammi 3 per litro d'acqua.
Saluti massimo
87.16.94.55

Quindi, limitando il discorso al lievito di birra fresco, ci si aggira attorno al 0,2 %-0,3% rispetto al quantitativo di acqua per scendere ulteriormente quando la stagione e' particolarmente calda ?
Con queste quantita' quale e' la durata minima di fermentazione ad una temperatura ambiente "standard" di 19/20 gradi ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.71

A Napoli non esiste in una pizzeria una temperatura "standard" di 19°-20°. Questa è _quasi_ una temperatura di cantina, dove si portano i panielli per finire la maturazione. I tempi a quanto ho sentito in giro sono variabili, sempre dalle 8 ore in su, preferibilmente sopra le 12 ore, spesso una ventina o più.
Prendi Da Michele, fa un impasto il pomeriggio per il pranzo del giorno dopo ed uno la mattina per la sera. Molti impastano dopo la mezzanotte per tutta la giornata successiva. Altri la mattina per la sera e la sera per il pranzo.
Non è così semplice come parrebbe dal disciplinare...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

zucchino ti ho scoperto in un altro forum ... [8]

a chiedere ricetta su pizza al taglio, e devo dirlo non mi piace il tuo comportamento...fai troppo il saputello intenditore per poi presentarti con quella foto biscotto...
82.48.243.227

Saputello ?
A dire il vero mi sembra di essere l'ultimo che potrebbe farlo.
E la foto piu' che un "biscotto"... mi pare un pezzo di carbone...
87.11.37.195

Ma il fatto di "operare" a temperature inferiori rispetto a quelle che solitamente si hanno in pizzeria puo' rendere opportuno aumentare di un poco la dose di lievito oppure e' preferibile rimanere con le stesse quantita' di lievito ed aumentare di conseguenza i tempi di maturazione/lievitazione ?

Grazie, Zuc.
87.11.37.195

Tutte e due le cose, anche la maturazione deve aumentare un po a temperature inferiori, ma un po meno del lievito.
Anch'io ho letto tutti i Tuoi post, o almeno una buona parte, ed invece mi sono piaciuti, non mi sembri saputello, anzi secondo me Ti tieni troppe sgridate per essere uno del nostro giro, ed a volte mi dispiace perché non sono giustificate da reale competenza degli interlocutori. Sono stato tentato di intervenire a supporto, ma fuori da questo forum io non mi trovo a scrivere...
Continua a chiedere.  [9]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao a tutti
ieri sera mi trivavo a parlare kon un ragazzo NAPOLETANO.. e parla di qua parla di la.. e' venuto fuori il discorso delle pizzerie a napoli .. quali fossero le migliori ecc ecc i metodi di lavoro ecc ecc..
allora a detta sua.. facente parte di un antikissima famiglia di pizzaioli..
mi sembra abbia due o tre pizzerie .. tipo.. GIANNINO 1  GIANNINO 2 E GIANNINO 3.. nn rikordo bene il nome adesso ma  so ke le pizz. avevano lo stesso nome... Mikele  lavora tanto perke' si trova vicino all universita  alla stazione... ke ci sono molte pizzerie a Napoli ke  fanno pizze molto piu buone
ke nn e' kosi seguito il disciplinare.. cioe' tutto e' molto piu semplice.. si impasta evvia..ke la pasta nn si butta mai.. ma quella ke avanza va per il giorno dopo.. ke molti pizzaioli neanke sanno quanto lievito o sale o farina mette nell impasto.. ma fanno tutto ad okkio..

ciao
mario's
87.1.66.98

Grazie Pitta, posso assicurarTi che l'utilita', disponibilita' e competenza che si trovano in questo Forum ancora non sono riuscito (Meglio cosi' forse...) a trovarle altrove.
Soprattutto per chi, come me, ha tanta voglia e curiosita' ma poche conoscenze e ancor meno competenza, il Vostro supporto e' quanto mai prezioso e ambito.
Tornando alla questione della temperatura... un aumento del lievito, quindi, da 2 gr./l (Che supponiamo essere utilizzati in inverno all'interno di una pizzeria) a 5/6 gr./l (Sempre in inverno ma in un ambiente tipo "cantina" e modificando opportunamente i tempi di fermentazione) puo' essere giustificato oppure l'incremento del lievito deve essere inferiore, magari solamente del 15/20 %.

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

Le mie preferite erano Tonino a piazza Dante, che ora mi pare abbia chiuso o cambiato gestione ( mi pare avesse tre tavoli ), ed un'altra sottoterra, strapuntino + saletta-cripta di cui ricordo solo l'odore del formaggio grattugiato mi pare a Corso Garibaldi o da quelle parti. Poi, vicino a casa di mio fratello all'Avvocata ce n'erano di piccoline e molto buone... ci arrivavo seguendo l'odore. Non altrettanto si può dire per molti locali con insegne altisonanti... Da Michele secondo me è quello che più assomiglia ad un "punto di riferimento" per la pizza, per costanza e giro di affari senza cadute gravi della qualità, da quando posso ricordare, cioè da un 15-20 anni a questa parte.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Guarda, io a 5-6 non ci sono andato più credo da una decina d'anni. Ora non lo uso da un po il lievito di birra per la pizza.
Ogni tanto aiuto mia moglie con una focaccia o teglia molto semplice... mia moglie ci arriva a 5-6, ed io avallo per telefono... con lo stesso identico metodo quando ci sono io a me con 2-3 g. lievita anche troppo a lei con 6 spesso si ferma o quasi. Non è facile capire perché... avevo pensato il calore delle mani, l'ho pure guardata impastare, tutto pesato e misurato...
Quindi, l'unico sistema è cercare di fissare un po di variabili, tranne una, per esempio il lievito. Quindi fissi sale, acqua e farina. Prendere un po di polmoncino per i tempi, partire a medio dosaggio ( 40-50% in più del napoletano ) con il lievito, se è poco allunghi un po i tempi, se è troppo "ricomponi la pasta", mangi una pizza un po più croccante e la volta dopo diminuisci. Così Tu prendi la mano con il lievito... ed il lievito prende la mano con Te [8]. Pensa con il crisceto allora, che è ancora più fetentello e capriccioso del compresso.
Sennò c'è l'infallibile e collaudato metodo dei "venti impasti" paralleli, che sono sicuro Ti piacerebbe... ha il problema che ci vuole molto spazio ed una famiglia tranquilla... [28]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ottimo Pitta.
Grazie davvero per le info.
Seguiro' proprio il metodo che suggerisci, fissando la quantita' degli ingredienti eccezion fatta proprio per il lievito con il quale... andro' per tentativi.
Cio' che non mi e' chiaro e' quello che intendi quando dici "40-50% in piu' del napoletano": fai riferimento alla durata della fermentazione ?

In futuro credo proprio che dovrai istruirmi su questo misterioso "venti impasti"...
[9]

Ciao e grazie, Zuc.

P.S.: splendida l'espressione "avallo per telefono"
[2]  [2]
131.114.120.88