Io farei con la temperatura che c'è adesso a casa mia, ma 10 ore per me sono poche e quindi è difficile che mi capiti, ma se fossi obbligato... 1,5 g di lievito di birra o 40 g e più di crisceto molto molto attivo, 12 g di sale, aumenterei l'acqua un po, forse verso 330 cc, metterei il sale a fine crema, ma proprio a fine crema, sciolto in pochissima acqua, la fermentazione... a vista... penso 3-4 ore di puntata e 7-8 di appretto. Ma poi come dovrei fare, tornare a casa a mezzogiorno per stagliare? No, No, 10 ore è un impasto che proprio non mi si adatta...
Gli impasti intorno alle 8-10 ore poi per me sono i più critici, perché preferisco usare il crisceto... e con il crisceto in meno di 12 ore sto sempre con l'ansia del risultato ed effettivamente la commestibilità non è certa. Da 12 ore in su con forza medio bassa per quel che mi riguarda si incomincia a ragionare meglio.
La tabellina, per chi impasta alla buona senza strumenti troppo moderni, è difficile da fare. Il lievito è lunatico, quando cambio casa da Catanzaro al mare e viceversa, pur non cambiando nessuno, dico nessuno degli altri parametri salvo la diversa dimora, ho bisogno sempre di qualche giorno per ritarare i dosaggi...

... Zucchino, quando Ti leggo mi trovo spesso in difficoltà, mi stai simpatico ma non riesco ad entrare in discussione perché chiedi cose che a volte mi sembrano strane ( soprattutto considerando che cerchi un risultato di un certo livello e non una cosa "passabile" ) ed in cui non mi sento sicuro, essendo io chiaramente io un pizzettariuolo domestico amatoriale in formazione :-). Per esempio, perché proprio 10 ore, oppure perché devi impastare per forza giovedì per domenica? A me sembra normale soprattutto per i principianti come me che per fare un impasto la mattina per la sera ci si svegli tra le 6 e le 8 e poi si impasti la pizza per le 20-21 di sera oppure lo si faccia la sera prima con un impasto più lungo. E per il pranzo che si impasti nel pomeriggio del giorno prima e si stagli la mattina. .. Te lo volevo chiedere da un po, ma poi dicono tutti che sono chiacchierone, curioso ed invadente... e il brutto è... che è vero... 😀
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Nessuna invadenza, figuriamoci 🙂
Hai perfettamente ragione... le mie richieste sono spesso strane e "sballate" ma questo perche' mi piace sperimentare e vorrei cmq. avere dei "punti di riferimento" per non fare delle stupidaggini (O quanto meno limitarne la gravita'...) e per poter decidere di volta in volta se e' il caso di fare un impasto a 12/24/48 ore con o senza uso del freddo e tutto cio' riuscendo a dosare correttamente gli ingredienti.
Il fatto di impastare il giovedi per la domenica era solamente una prova per vedere come influiva il passaggio prolungato in frigo sul risultato finale.
Le 10 ore a me  tornerebbero molto bene perche', ad esempio, mi permetterebbero di mettere a lievitare alle 10 della domenica mattina, stagliare nel primo pomeriggio e preparare le pizze alle 20.
Se pero' aumentare le ore di fermentazione almeno a 12 apporta significativi miglioramenti non c'e' problema.
A parte casi specifici, pero', quello che vorrei, come ho detto, e' riuscire a districarmi meglio riuscendo a capire la quantita' di lievito (Almeno approssimativamente) da utilizzare di volta di volta in funzione della farina, della temperatura e della durata di puntata + appretto.

Ciao e grazie, Zuc.
87.10.24.203

Allora, posso cercare di ricordare come ho fatto io all'inizio...
Partirei a vista, usando le dosi che sono consigliate "mediamente" nel forum o da qualche pizzaiolo in giro, lasciandomi un po di "respiro" per i tempi. Ad esempio, se organizzi una pizzata per le 19,30... quelle in cui sono invitate famiglie con bambini puoi fare iniziare a mangiare prima i piccoli... puoi prendere tempo, se sei particolarmente abile, anche fino alle 21,30, magari predisponendo qualche stuzzichino da servire alternativamente prima o contemporaneamente alla pizza secondo le esigenze di fermentazione... e sono ben due ore di differenza. Se fai il 12 ore partendo alle 7,30 e centri i tuoi tempi sulle 20,30 hai un tempo medio di 13 e capisci perché io dico sempre 12-14 e non 12 :-D. Così la volta dopo aggiusti il lievito e Ti avvicini ad una previsione più accurata... è un metodo a correzione di errore, questo intendo quando dico tararmi i dosaggi del lievito.
Però per fare così devi cercare all'inizio di fissare più variabili che puoi. Se non Ti soffermi a perfezionare un procedimento specifico non si sviluppano i meccanismi semiautomatici della mente che Ti consentono di "calcolare" le reazioni della pasta... si fa troppo disordine. Per cui secondo me bisognerebbe fissare un metodo iniziale e perseguire il perfezionamento fino alla nausea solo di quello. Poi cambiare metodo Ti viene molto più facile, quasi naturale... il cervello, se tutto va bene, introietta i meccanismi della pasta, comunica con i lieviti e le farine senza che Tu possa accorgertene e senza troppi ragionamenti manifesti e tabelline.
Poi sulle cose ci chiacchieriamo e ce le spieghiamo, e sicuramente lo stare insieme in comunità di chi ha l'Amore per l'Attività Umana ha un ruolo insostituibile nella generazione di esperienza e sicurezza e si correggono errori e si definisce cos'è più buono e più utile... nascono e crescono la Tradizione la Cultura e la Solidarietà... cioè il modo di vivere degli esseri Umani...
Ma, leggendo bene alcuni post penso che altri l'abbiano provato... a volte, quando sei da solo davanti all'impasto le cose sono così naturali che hai l'impressione che sia lui a lavorare Te e non Tu lui.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

ciao
io a temperatura ambiente di 18°c
metterei 1,5 g  di lievito..
puntata di mezzora.. staglio  lievitare fino alle 19 30
se allunghi la puntata.. sekondo me otterai un prodotto diverso piu verso la NAPOLETANA. poi questo e' un discorso da approfondire,,
importante e' il w della farina  250 va benissimo..
se poi misceli kon una 0  rikorda ke regge meno.. ma a quelle dosi sara difficile ke te ne possa akkorgere..
imortantissimo e' la kostanza della temperatura.. basta ke scenda o aumenti di un gardo e kambia tutto..
anke per questo motivo si usa il frigorifero.. per la temperatura fissa..
ciao
mario's
82.57.18.18

Si ma... per quanta farina/acqua e supponendo di avere impastato a che ora ? 🙂

@pitta:
probabilmente hai perfettamente ragione nel dire che sarebbe meglio perfezionare un singolo "procedimento" ma la voglia di sperimentare/curiosare/confrontare e' davvero troppa 🙂 e come detto precedentemente mi piacerebbe avere qualche criterio "oggettivo" sul quale basarmi per dosare gli ingredienti e impostare approssimativamente i tempi di maturazione e lievitazione.
Tutto cio', ovviamente, senza scordare che ogni impasto (Come Tu mi hai "insegnato") ha vita propria, a volte fa il bravo figliuolo mentre altre volte e' un po' piu' birichino. 🙂


Cordiali saluti e grazie, Zuc.
87.17.207.42

Scusate l'intrusione nel discorso ma le parole di marios mi hanno messo la pulce nell'orecchio (se allunghi la puntata.. sekondo me otterai un prodotto diverso piu verso la NAPOLETANA. poi questo e' un discorso da approfondire,,) . Si potrebbe approfondire davvero, perchè anche da vecchi post non sono arrivato ad una conclusione e mi interesserebbe un sacco!
82.52.48.39

CIAO
SEMPLICEMENTE UNA MIA KONKLUSIONE...
SEKONDO ME.. NN HO PROVE SCENTIFIKE DA RIPORTARE..
SKONDO LA MIA ESPERIENZA...
PIU USO UNA FARINA FORTE.. E MENO TEMPO LASCIO IN PUNTATA..
PIU' E DEBOLE E PIU TEMPO LASCIO IN PUNTATA..
QUESTO PERKE' HO NOTATO KE SE  VAI POI  A FARE I PANIELLI DOPO UNA PUNTATA LUNGA.. KON FARINE FORTI ,,, SI VA AD INKORDARE  O PER MEGLIO DIRE A RAFFORZARE ANKORA DI PIU LA MAGLIA GLUTINIKA DELLA FARINA STESSA KE DI KONSEGUENZA DOVRA RESTARE PER PIU TEMPO FERMA SE SI INTENDE USARE.. AL KONTRARIO KON UNA FARINA DEBOLE ALLUNGANDO LA PUNTATA E POI LO STAGLIO ... APRETTO..
CI  AGGIUSTIAMO UN PO LA PALLINA  KE  TERRA PIU ALLUNGO .. E KOMUNQUE PER LA POKA FORZA DELLA FARINA SI POTRA KOMUNQUE UTILIZZARE SENPRE NELLA GIORNATA. SENZA TEMPI LUNGHI D ATTESA.
CIAO
MARIO'S
87.16.69.191