Dicesi..il discorso non fa'una piega,ma che dico una grinza,l'uso del sale e'basilare determinante e'la vera e unica fonte di misura di precisione al fine di ottenere la caratteristica voluta nello sviluppo della pizza in tutto il suo insieme,il sale e'tutto tranne quello che nel resto della cucina sa'essere,pensare di usarlo per sapidita'e'fortemente sbagliato,le mie pizze se assaporate solo per la pasta risultano povere di sale,ma...e'nei contrasti che si va' a livellare il gusto,vedi maestri da me' conosciuti che addirittura aggiustavano di sale direttamente sulla margherita prima di infornarla,oppure altri maestri napoletani che aggiustavano con il parmigiano la medesima,potendo contare anche sul controllo dei liquidi che andava ad asciugarsi lieve.Bravo Falco,il tuo occhio che proietta sul celebro ti restituisce filosofia e dottrina!!!Ciao,vado a pitturare le pareti della mia nuova casa!!!!!
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Secondo me quando si fanno lievitazioni a temperatura ambiente per periodi abbastanza lunghi occorre regolarizzare nel tempo l'azione del lievito. Occorre fare in modo da non avere all'inizio una fermentazione troppo accelerata. Anzi, potrebbe anche essere un sistema per inibire temporaneamente e in modo parziale la fermentazione alcolica in favore di quella lattica. Un altro scopo può essere quello di poter stagliare più tardi, così da avere più sviluppo in volume senza però intaccare una pasta ad uno stadio troppo avanzato di lievitazione (mi riferisco al volume - facendo distinzione tra fermentazione e lievitazione ) se il sale non avesse regolarizzato il lievito. Inoltre, un'altra cosa che mi viene in mente è appunto il fatto di poter in questo modo dosare una maggiore quantità di lievito, cosa che sarebbe difficoltosa soprattutto nel periodo estivo quando di lievito ce ne andrebbe messo una quantità infinitesimale, e la cosa diventa difficile anche usando una bilancia o spezzando un cubetto da 25. Anche perché un grammo in più o in meno vale poco se i tempi di lievitazione sono brevi, ma vale molto man mano che questi si allungano. Mettere sale e lievito insieme potrebbe inoltre avere un'azione simile a quella del lievito secco, che anche se reidratato, ha comunque un'azione molto meno reattiva di quello fresco. Diciamo che sono tutti pensieri e nulla più. Comunque io sono sufficientemene sicuro che mettere o non mettere sale e lievito insieme non è questione di fare una cosa errata o giusta. Si tratta invece di due precisi sistemi che portano a risultati diversi. Valutare poi invece nella pratica tale diversità di risultati è un altro paio di maniche!!!


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Scusa Stefano,

tu dici (Un altro scopo puo' essere quello di poter stagliare piu' tardi) ....
ma l'impasto alla napoletana diciamo quello che principalmente viene fatto dai pizzaioli napoletani, mi sembra di aver capito che parte da acqua sale e lievito tutti insieme, però se non sbaglio stagliano nel giro di mezz'ora o sbaglio ?

Ciao
Pizzocchero
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Per quanto ho appreso in questo stesso forum, la tradizione napoletana storica prevede una puntata più lunga, anche se probabilmente ce ne saranno tanti che stagliano dopo mezz'ora. Questo io non lo posso sapere. Se prendiamo l'esempio di Da MIchele come paradigma, di certo loro non stagliano dopo mezz'ora. Ma su questo posso dire soltanto quello che ho appreso in questa stessa sede, niente di più.

Ti saluto.
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Ciao,Stefano e ciao Pizzocchero,io che nelle proporzioni uso poco sale,e minima e la percentuale di farina,ottenendo cosi'una pasta molto morbida,mi assicuro in tempi brevi e senza attesa per lo staglio,una pasta sicuramente lievitata,che mi consente pezzatura alta,e la pizza all'impatto fiamma calore,sviluppa pochissimo,giusto il rigonfiamento del cornicione,ed essendoci piu' pasta lievitata,l'effetto voluto si tramuta in soffice,e mai gommoso.Usare pochissimo lievito e'sicuramente piu' difficile e mira a tutt'altro tipo di pizza,buonissima sicuramente,ma in questo caso bisogna far di conto con l'umidita'eccessiva,e senso di appiccicaticcio,pericolo di gommosita elevato,tale pizza va'divorata in fretta,poiche'nel raffreddarsi alimenta appunto l'effetto gomma,parlo naturalmente di forno elevato,si presta meglio a temperature piu' basse,ideali per i patiti del croccante estremo,io prediligo,e qui'si tratta di pura filosofia,usare il sale come elemento primario,ovvero,dico alla pasta,io ti lievito,perche'ottengo digeribilita' e leggerezza,e gran colpo d'occhio,pero'..con il sale ti domino,mille sono gli elementi che portano a ragionare,e'chiaro che con il mio sistema,se mi organizzo per una serata da 200 pizze,andro' a realizzare 3 impasti da 70....mentre lavorando con l'altro sistema,e con impastatrice capace,ne realizzavo uno da appunto 200.Dici bene Stefano quando d'estate,un pizzico di lievito assume importanza elevata,infatti filosoficamente io giudico il lievito,e il tempo prevaricatori l'uno,dell'altro.E'sempre un piacere sentirvi.....alla prossima ciaoooo
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Ciao a te, Fiocco. Anche io se faccio un impasto a breve con molto lievito e poco sale staglio immediatamente, giusto il tempo di sistemare l'impasto sul bancone.
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Ottima osservazione Falcon, ottima osservazione.
A secondo come si usa il sale puó infatti distruggere, inibire o rallentare l´azione del lievito. Rallentare é la parola che mi piace di piú :))))
Ciao, Merlino
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quindi voi dite che i pizzaioli napoletani usano più lievito...io da quando sono entrato nel forum di pizza.it ho sempre notato l'esatto contrario. quando si parla d'impasti a temperatura ambiente noto sempre che la quantità utilizzata è sempre molto superiore a quella che utilizzo o utilizzerei io(visto che molti specificano anche la temperatura) o che utilizzano altri miei colleghi...e il sale e il lievito li metto nell'acqua prima della farina. mi sembra di aver scritto già in passato di utilizzare in pieno inverno massimo 2g di lievito per litro in impasti che devono lievitare circa 10 ore e quando si parlava d'impasti a 24 ore il lievito che mettevo io pesava meno della metà di quello utilizzato da tutti gli altri che provavano...differenze che ho notato anche quest'estate leggendo alcuni messaggi.
voglio capire che il clima è diverso, è diversa l'acqua, ma quantità superiori di due o tre volte dovrebbero far riflettere sull'effettivo danno che il sale provoca al lievito se sciolti insieme, in fondo si tratta di pochissimi secondi.
saluti a tutti.
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Ma comunque, a parte tutto, il gioco stà tutto nel sale.
Ben

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