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ciao a tutti, in questo periodo che fa caldo, ho notato che usando poco lievito la pizza in fase di cottura fatica a prendere colore e il cornicione cresce poco e resta vuoto e troppo croccante, cioè sotto ad una certa soglia il lievito sembra non agisca, ce una soglia minima sotto la quale è meglio non scendere?
ciao a tutti...
109.113.168.88
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Posted : 16/07/2010 00:05
Ciao, puoi dire come impasti, dosi tempi ecc?
E anche cosa vorresti ottenere.
Potrebbe esserci una soglia minima, come c'è una soglia massima.
Saluti massimo
93.70.172.248
Posted : 16/07/2010 00:31
farina 5 stagioni blu 1.85 kg per litro d'acqua
sale 50 gr a litro
olio evo 15 gr a litro
olio arachidi 30 gr a litro
metto 2 gr. di lecitina di soia per litro.
riposo 30 minuti e staglio, dopo che sono lievitate 24 ore in frigo...
grazie ciao
109.113.168.88
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Posted : 16/07/2010 00:37
Lievito?
93.70.172.248
Posted : 16/07/2010 01:02
lievito uso il viva pizza lo sciolgo in acqua tiepida, in questo periodo che nel mio locale ci sono 35° metto mezzo grammo per litro, troppo poco?
109.113.168.88
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Posted : 16/07/2010 01:04
Potrebbe anche andare, mi dovresti fornire altri dati. Io per esempio facendo 17 chili circa di farina, e 10 litri di acqua, uso 4-5 grammi totali di lievito, secco, ma non da riattivare. Questo sia con il freddo che con tradizionale a 12-14 ore a T ambiente, e uso acqua a circa 5-7°C,
prova ad aumentare un po il lievito, la farina anche, per me è un po troppa, ma è una mia considerazione, anche se 35°C in laboratorio son tanti...
Aumenta il lievito.
93.70.172.248
Posted : 16/07/2010 01:23
il lievito che uso io è quello da riattivare, uso acqua a 5° circa, su 8 litri circa 4 grammi di lievito, e 14 kg di farina, tu dici di aumentare il lievito?
109.113.168.88
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Posted : 16/07/2010 01:36
usando 1.80 di farina, lasciano un po più idratato l'impasto secondo te potrei ottenere dei risultati migliori? ciao grazie
109.113.168.88
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Posted : 16/07/2010 01:39
E' soggetivo, io lavoro con 1700 grammi di farina a litro, a volte con 1650 grammi.
Comunque si prova ad aumentare, e vedi un po.
93.70.172.248
Posted : 16/07/2010 01:56
Prova anche a cambiare lievito.
81.35.130.206
Posted : 16/07/2010 07:53
E se cambiando il lievito il problema persiste proverei anche con un'altra partita di farina.
81.35.130.206
Posted : 16/07/2010 07:55
ok proverò a cambiare lievito, hai qualche marca o tipo da consigliarmi? grazie mille buona giornata
109.115.143.132
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Posted : 16/07/2010 08:13
xche non LB fresco ?
81.35.130.206
Posted : 16/07/2010 18:22
concordo con napoli, prova il lievito fresco io con il vivapizza non mi sono mai trovato bene. [8]
82.52.164.190
Posted : 16/07/2010 20:37
ciao ragazzi, ok proverò il lievito fresco, voi in quantità lo usate rispetto al lievito secco?
109.113.23.69
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Posted : 17/07/2010 00:02
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