Secondo me è la stessa cosa a patto di rispettare le dosi: 1 parte di fresco = circa 1/3 di secco.
Saluti,
chiccodigrano
82.50.191.46

Scusa wlaromagna,
ma se sei tanto addentro al panetto vivo che tira lo straccio, che te frega del secco che secondo me é pure un poco puzzolente ( mi scuso con tutti se sono troppo duro ma ho una botta di sincerità acuta ed é una questione personale tra me ed il secco... il panetto di lievito di birra già é un pò più... ). A me viene più facile usare il LN benché io sia notoriamente imbranato, inesperto e pasticcione...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

hehehe il fatto che io e mio fratello, eravamo indecisi, ovvero se il lievito naturale avra' a fine cottura una certa alveolatura, il lievito di birra fresco un'altra,,,,,,,,,, e il lievito secco di birra???
Allora io ho sempre provato a casa a fare la pizza con il fornetto casalingo della ferrari, e ho sempre messo quello secco, e secondo mio fratello se usavo quello fresco sarebbe venuta meglio proprio per la diversita' del lievito, allora ho chiesto a voi!!
Mi son chiesto magari sono diversi in resa!!
:-))
Cmq qua sta pizza non mi fa un bel cornicione!!


83.190.207.195

Ciao wlaromagna80,

il lievito di birra liofilizzato (secco a granellini) rende la lievitazione piu' difficile.
Mi spiego meglio.
Se fai impasti con grosse dosi di lievito la differenza tra quello fresco in panetti (tipici da 25 gr.) e quello liofilizzato e' veramente poca.
In particolare le dosi sono in rapporto 1:2,5 (cioe' del secco se ne usa la dose divisa per 2,5, perche' mancando l'acqua il peso necessario e' inferiore).

Se invece fai la pizza al piatto (in pala) e fai un impasto correttamente lungo come maturazione e lievitazione devi utilizzare dosi minime di lievito (tipicamente 1-3 grammi per Kg).

A questo punto nascono i problemi, perche' :

1) e' piu' difficile per molti pesare 0,4 (1:2,5) grammi di lievito secco.
2) il lievito secco contiene molte ceneri e parti non attive, quindi si rischia con dosi minime di utilizzare proprio le parti inattive del lievito stesso.

Quindi e' sconsigliabile utilizzare il lievito secco liofilizzato per impasti inferiori ai 5 Kg di farina minimo.

Salutoni.

Pixior


213.26.18.254

e se usi ugualmente 2 o 3 grammi di lievito in polvere che succede??
e poi sai spiegarmi perchè si versa direttamente nell'impasto e non si stempera in acqua??

mille grazie.

ciao
82.84.219.152

se usi troppo lievito i tempi si accorciano e quindi :

1) la maturazione diventa incompleta.
2) la tenuta dell'impasto si riduce e quindi si riduce il tempo di lavorabilita'
3) hai una maggiore formazione di grosse bolle che rovinano il prodotto finito.

Nessuno vieta di stemperare il lievito liofilizzato in acqua prima dell'uso.
Se lo stemperi in acqua reagisce come quello fresco.

Come ho gia' detto il problema e' legato alle quantita' di impasto, se fai almeno 5 Kg di farina puoi usare il liofilizzato, sotto queste dosi il rischio di fallimento della lievitazione si alza.

Salutoni.

Pixior
87.14.162.148

Ciao, stavo leggendo la discussione sul lievito secco o fresco. io in un impasto di 3,6 kg di farina e 2 litri d'acqua quanto lievito fresco dovrei mettere?? e se lo volessi fare con quello secco in che quantita?? ciao e grazie
84.223.206.197

Forse ho capito perche' l'ultima volta che ho utilizzato il lievito secco (Per un impasto con 240 gr. di farina)... mi ci sono voluti 3 giorni di lievitazione a temp. ambiente... invece delle 9/12 ore previste...
[27]  [27]

Ciao, Zuc.

P.S.: la stessa cosa, pero', mi e' successa anche con del lievito fresco congelato e che avevo, forse, risvegliato troppo "bruscamente"
87.29.106.190

CIAO GIA PITTA HA DETTO TUTTO E PIU KE BENE..
POI C E' DA FARE ANKE UNA DIVERSIFIKAZIONE KE TIPO DI LIEVITO SEKKO ???
DISIDRATATO OPPURE NORMALE ??
CE NE SONO DI DUE TIPI LEGGETE BENE PRIMA DI UTILIZZARE....
KOMUNQUE..
A ME PIACE PENSARE KE IL LIEVITO SIA MATERIA VIVA.. ED INFATTI LO E'..
QUINDI IO USO SOLO LIEVITO FRESCO KOMPRESSO OPPURE LIEVITO MADRE..
QUINDI METTO VITA NELL IMPASTO..
POI SE VOLGIAMO USARE IL SEKKO DEVI SEGUIRE I KONSIGLI DI PITTA STANTO ATTENTO AL TIPO DI LIEVITO SECCO..

IL FRESCO... LA MADRE TI DA UNA PALLINA PIU A FORMA DI BOCCIA..
IL SEKKO TI DA UNA PALLINA PIU SPIATTELLATA E SEDUTA IN GERGO..

SALUTI
MARIO'S
87.18.66.8

solo e sempre frescoo....altrimenti secco...ma se devi fare qualche doce....;-)) [27]
80.104.238.23

Ciao  marios, grazie per la risposta, mi presento sono Giovanni. ho notato che la maggior parte di voi consiglia lievito fresco, e seguiro i vostri consigli.
nel mio ultimo impasto ho usato il secco ed è come dici tu le pagnottelle erano piu basse, tipo frittelle.
scusa ancora se ne approfitto della tua cultura, ma nel mio prossimo impasto qunto lievito fresco devo mettere??
2 litri d'acqua
3.3 kg di farina caputo rossa
120gr di sale
2 cucchiai di olio d'oliva.


84.222.191.86