Ciao GIO.

Il Lievito di Birra produce esclusivamente una fermentazione acetica (o alcolica).

Il Lievito Naturale, invece, produce sia una fermentazione acetica che anche lattica (tipico un lievissimo sentore di yogurt).

La differenza è che con il LN otterrai un impasto leggermente più acido.

Altra differenza è che il LN va "addomesticato", nel senso che devi prima imparare a conoscere la forza che ha, i tempi di lievitazione e come gestirlo (rinfreschi).

Col LdB, invece, è più semplice. Tutto più prevedibile.

Il risultato, in termini di sapore è simile, ma secondo alcuni studi, il LN dona piu' fragranza, più aromi e un pizzico di acidità che il LdB non da.

Se poi la pizza è in teglia, allora il LN ti regala anche una durata maggiore e una maggiore "conservabilità".

Ciao, mi sono fatto il lievito madre lo scorso mese di luglio e a dicembre ho cominciato ad usarlo per fare la pizza . Posso dire di essere completamente daccordo con Notturno-Italiano su tutto quanto da lui scritto solo in una cosa non trovo riscontro e cioè sul sapore leggermente acido dato al prodotto finale. Io sinceramente non l'ho mai sentito, So di essere una eccezzione in quanto ho letto questa cosa da più parti, non riesco a capire il perchè, se questo sia un pregio del mio lievito o sia un difetto. Il risultato finale è ottimo ma sono giunto alla conclusione che per una pizza casalinga tipo Napoletana, cotta nel forno a legna, il gioco non vale la candela in quanto inforni, cuoci e mangi, non fai una pizza per mangiarla il giorno dopo. Trovo invece più importante l'utilizzo del lievito madre per fare una pizza in teglia, come giustamente diceva Notturno, o meglio ancora per fare del buon pane che mangari conservi per qualche giorno. Ovviamente quanto scritto è il mio pensiero. Ciao a tutti 

Ciao emalimo 🙂

ti confesso che il principale motivo per cui io utilizzo il LN invece del LdB è lo "sfizio". 🙂

In termini di sapore/profumo, infatti, non ci ho trovato molta differenza e francamente mi rendo conto che non sono affatto sicuro che saprei riconoscere un prodotto dall'altro.

Discorso del tutto diverso, invece, per il pane.

Li' le differenze sono sensibili. Sia in termini di sapore (e la "puntina acida" si sente.... pochissimo e gradevolissima, ma si sente) e sia in termini di conservabilità. 🙂

Mi sa che la pensiamo allo stesso modo 🙂

Hai perfettamente ragione. Io adesso stò utilizzando un lievito di birra che è contenuto in un certo tipo di farina, ne danno 2 bustine da 10gr ogni 500 gr, usandone 1,5gr ogni litro ne avevo una montagna. Quando ho iniziato ad usare il lieivto madre l'ho buttato tenendone 4/5 bustine che stò utilizzando. Questo lievito contiene anche del lievito madre secco, ti garantisco che usato in piccole dosi con una lievitazione di 10/12 ore, ti dà un risultato che si avvicina a quello ottenuto con il lievito madre. La storia cambia se utilizzi il lievito fresco, ho usato recentemente anche quello, il prodotto è ovviamente ottimo ma la differenza si sente, il lievito fresco ha un profumo forte e nel prodotto finale la differenza con il lievito madre si sente parecchio. Comunque io continuo a far invecchiare il mio lievito facendo i suoi bei rifreschi per riutilizzarlo con temperature un pò più alte degli attuali 18/20 gradi. Una cosa voleva chiederti, premesso che ognuno ha il suo lievito madre e tutti sono diversi, che % usi su di un kg. di farina? Io stò attualmente sull 8% , che ne pensi? Ciao Emanuele