Ciao, a volte mi capita di dimenticare in frigo una confezione di lievito che supera il T.M.C. Posso dirti che risulta gommoso e di un colore scuro. Per quanto riguarda l' utilizzo ho notato che perde di molto la sua forza lievitativa.
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Premesso che ci sono "marche" di lievito che vengono creati già gommosi.La gommosita non è indice nè di lievito scaduto, nè inutilizzabile, ma solo di maggiore quantita di acqua al suo interno.
Se si vuol aiutare i lieviti gommosi a produrre anidrite carbonica e alcool etilico, oltre a creare un' acidita nell'impasto per loro, bisogna ricordare che anche l'amilasi(enzimi) vuole un ph compreso tra 4,6 e 5,2 per produrre meglio il glucosio, il quale aiuterà il lievito a fare il suo lavoro.
   


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IL glucosio (zucchero) aiuta sempre il lievito a "fare il suo lavoro" ma il "problema" non diventa cmq. quello di capire quanto glucosio utilizzare e calcolare adeguatamente i tempi di lievitazione ?
Io ho l'impressione che possano addirittura raddoppiarsi.

Ciao, Zuc.
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Assolutamente daccordo con te. E se non ricordo male i lieviti con il 70/73% di acqua hanno la composizione chimica di un lievito in aerobiosi: C6H12O6+CO2=6CO2+6H2O [45]
95.74.29.132