CIAO
SOLO UNA PIKKOLA AGGIUNTA..
im metodo descritto da PIXIOR.. e' la norma per ki usa il freddo ..
e' anke in risposta al messaggio di CRAZY..
le palline cresciute in ambiente mentre cosi ottieni lo stesso risultato pero hanno maturato prima col freddo e poi kresciute in ambiente..
per poi essere rimesse al freddo...
cioe' kon l avanzo della sera prima  ti prepari le CARTUCCE come le chiamo io..per il giorno seguente..
una pikkola precisione...
kon freddo o ambiente..
l impasto va pensato e studiato prima...
cioe' devo impastare per il giorno stesso??  opero in un modo..
uso il freddo per 24 ore ??  uso un modo ..
per 36 ?' lostesso..
72 ?? lostesso .. cambiando parametri e grammature...
perke' lo stesso impasto ke e' perfetto per le 36 ore nn lo sara se usato prima o dopo...
spero di essermi spiegato bene...
per il lievito...
dalle prove studi ke o fatto e visto io..
kon dosi minimali nn e' la stessa cosa..
kon il freddo userei sempre almeno 4g per litro..
a meno ke nn inkontro una serata kome quella di irei sera...
tutto in malora..
avevo la kolla a posto delle pizze..
ps MI SCUSO PUBBLIKAMENTE KON  KAISER.. PER LA SOLA
RIFILATAGLI.... UNA FOCACCI  INPRESENTABILE.........

e qui entro nel messaggio di FABRY FIOCCO...
convengo con te FIOCCO..
E' LI KE ENTRA IN GIOKO L ESPERIENZA ..
ma se sei da solo e devi  correre.. diventa un problema..
il fatto di avere dei panielli sempre a giusta consistenza elasticita' e maturita' e' fondamentale per me...
perke' soprattutto per noi professionisti..
abbiamo l obbligo di offrire sempre lo stesso tipo di prodotto.. e  sempre mirando alla massima velocita' praticita' e kon il minimo sforzo..
quindi..
puo' kapitare.. ke ti ritrovi la colla .. e devi saper far fronte a questo problema..
ma molto meglio se hai le cartucce  pronte.. [14]  [14]  [14]
ciao
a tutti
mario's
87.10.89.125

caro marios scasami del ritardo......in fondo penso che stiamo dicendo la stessa cosa ma in modo diverso, sono d'accordo col tuo discorso che va in linea col mio, ma quello che volevo precisare è che il mio modo di operare è dettato dallo spazio dalle esigenze personali/lavorative e dal tipo di lavoro che tu sai benissimo non essere sempre costante.In pratica io faccio solo due passaggi, faccio l'impasto, lo metto sul banco x un 10-15 min., formo le pagnotte faccio lievitare a temperatura ambiente x 5-6 ore (diciamo che è a circa 3/4 della sua lievitazione),poi metto in frigo o eventualmente lascio quello che mi serve fuori x lavorare in serata,questo avviene alle 18:00 quando vado ad accendere il forno.Viceversa conservo tutto ed esco sempre alle 18:00 le pagnotte che erano in frigo del giorno prima x lavorarle dalle 20:00 in poi. Diciamo che tengo sempre le cartucce pronte come dici tu. Man mano che il lavoro prosegue e vedendo l'andazzo della serata con un anticipo di 1/2 circa vado uscendo 1 -2 cassette dal frigo.Questo considerando le temperature attuali di questo periodo. Ti posso assicurare che ho inn'escato un meccanismo automatico, non resto mai senza pizze,quando non mi servono sono li quasi pronte nel frigo a dormire e per svegliarle basta fargli sentire l'odore di un buon caffè..... come diceva pixior per avere  il vantaggio di risposte molto piu' immediate al momento di tirare fuori.Saluti e buona pizza
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