secondo me, e dico secondo me.....facendo un ragionamento logico, il frigo dovrebbe rallentare il processo di marcimento della  pasta e 12/24 ore di frigo vanno ancora bene, forse la risposta di Giorilli riguardava un impasto lasciato a temperatura ambiente, dando comunque per scontato che la maturazione non avviene.
Per quanto riguarda la lavorabilità può essere data dal fatto che un impasto freddo si lavora meglio perchè rimane più compatto e non è appiccicoso.

anche secondo me non succede nulla... ma la pasta non ti si attacca? come fai? io uso una macchina con trafile in bronzo al 33° di acqua ma se dopo un paio di ore non gli do un giro... mi si attacca la pasta...

[quote=jeans74]

anche secondo me non succede nulla... ma la pasta non ti si attacca? come fai? io uso una macchina con trafile in bronzo al 33° di acqua ma se dopo un paio di ore non gli do un giro... mi si attacca la pasta...

...ma ti garantisco che la pasta è molto più lavorabile.

tieni presente però - forse ciò che sto per dirti può fare la differenza - che:

1) uso solo farina di semola (peraltro di un'ottima qualità, prodotta in sicilia)... solo raramente quella di grano tenero

2) non uso macchinari: olio di gomito, mattarello e coltello

scusate, ma quindi alla luce di questa discussione è corretto dedurre che la pasta è meno digeribile della pizza? cioè, se un impasto matura solo in presenza di lievito, è coretto dedurre che impasti senza lievito sono meno digeribili?

rimane beninteso che la pasta fresca è altro discorso rispetto all'impasto da panificazione: non sono un esperto, ma suppongo che come i panifici hanno i loro segreti, anche i pastifici ne avranno altrettanti... altrimenti, alla luce di questo topic, come spiegare - la butto lì, da ignorante in materia - il fatto che nei pastifici lasciano essiccare la pasta per lungo tempo?

grazie delle vostre risposte, farò tesoro delle vostre perle! 😉

Scusate se dico la mia, ma sul discorso farina, acqua e sale che marcisce, secondo me dato che c'è il SALEl'impasto non dovrebbe marcire o quanto meno non si dovrebbe comportare come una pasta acida.

[quote=neaples79]

Scusate se dico la mia, ma sul discorso farina, acqua e sale che marcisce, secondo me dato che c'è il SALEl'impasto non dovrebbe marcire o quanto meno non si dovrebbe comportare come una pasta acida.

...finora quando ho lasciato l'impasto farina+acqua+sale in frigo per 24h ho notato qualche cambiamento: l'impasto SEMBRA più sedimentato, amalgamato, assestato e decisamente più lavorabile... soprattutto è privo di quella "cellulite" (cioè quei grumi, quelle irregorarità) che mi si formano (non so a voi) a causa del sale, risultando liscio e compatto.

ora, attesi i lumi che ho ricevuto in questo topic, non mi prendo la responsabilità di chiamare "maturazione" questo cambiamento, nè d'altra parte posso escludere che sia dovuto ai prodromi di un processo di deterioramento: quel che però ti assicuro è che quando mi sono pappato il prodotto finito in mio stomaco non ne ha risentito.

altro discorso sono le 48h in frigo, che utilizzavo per il pane (vedi in alto): mi sentirei di ripeterti le stesse conclusioni di cui sopra, ma una volta - è successo solo una volta - ricordo che dopo le 48h l'impasto presentava qualche bollicina, come se si fosse attivato un processo di fermentazione... io allora pensai che si trattasse proprio di questo, cioè di quel processo fermentativo che s'innesca quando si crea da zero il lievito naturale, ma a ben vedere c'è da pensare che si trattasse invece di un principio di deterioramento. motivo per il quale non utilizzerò più questa tecnica.

detto ciò ti prego di considerare le mie parole come quelle di un novellino, le cui valutazioni rischiano di essere falsate dalle suggestioni dell'inesperienza.

saluti! 😉

queste sono solo mie teorie....

e vero c e il sale... ma una quantità irrisoria per la conservazione...

io la pasta fatta solo anchio con semola... uso un macchinario quindi 33-35% di umidità... quindi e gia quasi asciutta....

che farina siciliana usi?

credo che la pasta sia meno dieribile della pizza... in effetti le porzioni dimezzano... diciamo 100-120 gr.. a piatto (io anche 130 piu l avanzo dei figli...  ) poi c e una bollitura... bisognerebbe vedere quali sono le trasformazioni che avvengono... e vero che anche la pizza togliendo 60% di acqua... diventa 120...

comunque tenerla in frigo 48 ore... qualche processo di attiva... e non credo vada bene.... un conto e essicare la pasta piano e uno tenerla in frigo... senza ambiente controllato....

boooo

[quote=jeans74]

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che farina siciliana usi?

comunque tenerla in frigo 48 ore... qualche processo di attiva... e non credo vada bene.... un conto e essicare la pasta piano e uno tenerla in frigo... senza ambiente controllato....

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farina del molino roccasalva, in provincia di ragusa ( http://www.molinoroccasalva.it/ ): finora è la migliore che ho trovato, paragonata a tutte le semole che si trovano nel supermercato (anche quelle più pregiate, con ciò alludendo a quelle biologiche o a quelle esposte in numero limitato negli scaffali delle specialità regionali).

rigurdo alle 48ore in frigo sono d'accordo con te, con la precisazione che però, parlando di pasta fatta in casa, ho sperimentato al massimo 24h in frigo... mai 48. la mia nonna quando faceva la pasta fresca la lasciava essiccare (in estate) all'aperto per un bel po' (forse arrivava pure alle 24h ma non ne sono sicuro) e ricordo che ne veniva fuori della pasta eccezionale: io in città non posso permettermi di lasciarla all'aperto perchè, a parte le temperature di questi giorni, mi sa che me la ritroverei nera per lo smog... però la metto in frigo per circa 12h giusto per farle il trattamento... "anticellulite" (vedi sopra)  e devo dire che "sembra" riuscire.

bye! 😉

Ri-aggiorno il topic postando l'esperienza della settimana scorsa, nel corso della quale, avendo potuto godere di una pausa dai miei ordinari impegni, mi sono potuto concedere il lusso di prepararmi la pizza per più sere consecutive (sì, è da pazzi, ma sono convinto che voi del forum mi capirete. ;)).

In quell'occasione ho avuto modo di sperimentare quella tecnica del riporto che mi ero ripromesso di collaudare proprio all'inizio di questo topic e che poi, per ragioni di tempo, ho dovuto rimandare. Adesso vi dico quelle che sono state le mie impressioni.

Ho proceduto in questo modo (semplificherò il più possibile i passaggi, senza dilungarmi in particolari irrilevanti):

1) il primo giorno ho creato un panetto (in realtà era la pasta da riporto della prima pizzata) con farina + 60% acqua + 0,1% lievito di birra e l'ho lasciato riposare/fermentare per circa 24h a temperatura ambiente;

2) il secondo giorno ho preso un pezzettino di questo panetto (circa 1/10) e gli ho unito farina ed acqua (nelle proporzioni di cui sopra) in modo da ottenere un panetto di peso uguale al precedente, quindi l'ho lasciato riposare/fermentare per altre 24h a temperatura ambiente;

3) il terzo giorno ho preso l'intero panetto e gli ho unito farina, acqua e sale di modo da ottenere un impasto di peso pari a circa 10-11 volte il peso del panetto iniziale, quindi l'ho lasciato riposare/fermentare/maturare per 72h (di cui 60 in frigo), ivi compresi staglio e appretto nelle ultime tre ore.

Praticamente si è trattato di una sorta di impasto "indiretto rinforzato" (se mi passate l'espressione), cioè ottenuto con una biga a sua volta ottenuta da un'altra biga.

Il risultato è stato il seguente:

1) con riguardo all'aspetto, l'alveolatura era pronunciata come quella tipica del lievito di birra, ma allo stesso tempo regorale come quella del lievito naturale; di conseguenza il rigonfiamento a seguito della cottura era sì pronunciato ma abbastanza uniforme;

2) con riguardo al sapore, il lievito di birra non si sentiva per nulla (beh, se già con 1gr per Kgr di farina non si sente nulla, figuriamoci adesso!); inoltre, per quanto non presentasse quella rotondità e quel retrogusto tipici del lievito naturale, al tempo stesso però restituiva una leggerissima puntina di quel gradevole "acidulo" tipico del lievito naturale.

Insomma direi che in conclusione il prodotto finale presentava, accanto alle caratteristiche tipiche della lievitazione ottenuta con lievito di birra, alcune caratteristiche tipiche della lievitazione ottenuta con pasta madre.

Tirando le somme, chiedo conferma a voi che siete molto più esperti di me: é possibile dunque che con un trattamento di complessivi 5 giorni si possa ottenere, partendo dal lievito di birra, una lievitazione a metà tra quella alcolica e quella lattica?