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fin da subito porgo le mie scuse: da circa due anni a questa parte sono un amatore della pizza e della panificazione in generale, e come tale non posso vantare nè abbastanza esperienza nè abbastanza cognizioni teoriche alle mie spalle... per cui vi chiedo di perdonarmi per gli errori e le "eresie" che potrei rischiare di dire.
ciò premesso, aggiungo che negli ultimi mesi mi sono specializzato - per così dire - nella produzione di pane con lievito madre ed ho raggiunto una certa dimestichezza; dimestichezza che mi ha fatto acquisire più familiarità col lievito madre che non con quello di birra (in precedenza era l'opposto): in pratica riesco a gestirmi meglio col primo che non col secondo... mi è insomma più agevole gestire un pezzo di pasta fermentata che non minuscoli frammenti - uso farine forti con lievitazioni da 72h - del lievito di birra.
arrivo al dunque: nonostante il lievito madre sia "migliore" per questo, quello e quell'altro motivo, quando faccio la pizza preferisco il lievito di birra: lo preferisco per la sua capacità di "gonfiare" l'impasto durante la cottura, capacità che il lievito madre non riesce ad eguagliare... in altri termini la pizza ottenuta con il lievito di birra è tanto più cicciottella e soffice che non quella ottenuta col lievito madre; quest'ultimo infatti, essendo per lo più dotato di fermenti lattici, presenta fermenti alcolici in quantità minore (dico bene?) rispetto a quelli del lievito di birra, e sono proprio questi ultimi fermenti che - se le mie sommarie conoscenze non m'ingannano - costituiscono la causa di quelle belle bolle giganti durante la cottura.
ora, poichè, come ripeto, riesco a gestirmi meglio col lievito madre che non con quello di birra, mi chiedevo se era possibile "trasformare" il lievito di birra in un "pezzo di pasta" da gestire come fosse lievito madre: mi spiego... ciò che nel lievito madre mi facilita la gestione degli impasti è la sua consistenza, cioè il fatto che si tratta di un "paniello" di acqua e farina; ora, se io realizzo un paniello con acqua, farina e lievito di birra e continuo a rigenerarlo come se si trattasse di lievito madre, riuscirebbe esso a mantenere le proprietà fermentative altamente alcoliche del lievito di birra?
sono convinto che a lungo andare, a forza di rigeneri, di rinfresci, di operazioni di riporto e via dicendo, finirebbe per sviluppare anch'esso i fermenti lattici tipici del lievito madre... ma nonostante ciò, continuerebbe a mantenere in misura maggiore quelli alcolici? in altri termini, continuerei a giovare della capacità di gonfiamento tipica del lievito di birra o essa andrebbe man mano a scemare trasformandolo in lievito madre a tutti gli effetti?
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Pubblicato : 07/02/2012 21:17
Non ho ben capito perchè se quando fai la pizza e vuoi usare il L.B. fresco, non lo fai e basta???
Che cosa ti impedisce di usarlo in un impasto con farina forte e 72 ore di lievitazione (penso in frigo)???
Cmq un'impastino con lievito di birra ti diventerà un biga, che volendo puoi utilzzare successivamente come lievito,
non penso che il continuo rigereno di una biga sia facilmente gestibile e controllabile, la cosa positiva del lievito di birra è la sua semplicità d'impiego e non capisco perchè ti voglia complicare la vita, tutto qui.
Pubblicato : 07/02/2012 22:52
ciao! grazie per la risposta! 😉
i motivi sono molteplici... ma diciamo che quello principale è che, dal momento che quando preparo la pizza faró al massimo 1kg d'impasto, e dal momento che mi avvalgo di una maturazione molto lunga (in frigo), mi servono quantità di l.b. così piccole che a volte faccio fatica anche col bilancilo dei decimi di grammo. questo, unito ad altri motivi di ordine pratico (e ce ne sono!) mi porta a concludere che il lievito di birra mi complica la vita più del lievito madre. 🙂
scusa, in che senso ritieni che il rigenero di una biga potrebbe a lungo andare risultare difficile da controllare? posso comunque dedurre dalla tua risposta che una biga anche dopo i rigeneri sia in grado di mantenere le proprietà fermentative del l.b.?
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Pubblicato : 08/02/2012 00:02
Allora,mettiamo un poco di ordine a ciò che dici:Secondo mè,e dico sempre secondo mè,potrai senza meno gestire la cosa con ottimi risultati,con i cosiddetti rinfreschi,non sto a sindacare che tipo di impasto fai e quanto lievito metti,ma partiamo da una situazione tipo che potrebbe essere questa:Tu hai 1 kg.di pasta buona da lavorare,per capirci meglio pasta che poco prima hai fatto delle ottime pizze con il lievito di birra,ok.chiaro il concetto?Tu quella pasta la userai giorno per giorno od anche per 2 giorni,così:Al kg.di pasta aggiungerai la metà in farina,cioè 500gr,metterai tutti gli ingredienti per la farina aggiunta,e dopo impastata la metti in frigo per 1 o 2 giorni.Quando dovrai usarla,la prenderai dal frigo 2-3 ore prima,farai le palline,che saranno pronte in altre 2 ore circa,tutto dipenderà dalla stagione e dalla TA,ma il procedimento è quello,certo se lascerai marcire la pasta per troppi giorni poi il risultato non sarà più garantito,ma se tu fai il rinfresco in quel modo e con i tempi descritti,fatto salvo il fatto di usare una buona farina,il risultato sarà ottimo,e senza più usare lievito.Se e quando proverai fammi sapere se hai dei problemi.Un saluto Osvaldo.
Pubblicato : 08/02/2012 08:37
Quindi, se ho ben afferrato, mi suggerisci di usare la tecnica della pasta da riporto rinfrescata secondo specifiche dosi e tempi... ti faró sapere al più presto: nel we faccio la pizza... ovviamente dovró avvalermi di l.b. fresco, ma in quell'occasione avró modo di prelevare il pezzetto di pasta da riporto e quindi da lí in poi ti sapró dire com'è andata. grazie! 😉
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Pubblicato : 08/02/2012 09:32
Per semplificare l'uso del lievito di birra con quantità infinetesimali c'è un sistema molto semplice es.:
ti servono 0.25 grammi di lievito
ne sciogli 1 un grammo in un litro e ne userai solo i 250 che ti servono.
E' un piccolo espediente che a volte uso per non scervellarmi con bilancini di precisione ecc....
X osvaldo, sono convinto che sia di difficile gestione il sistema del rinfresco, se non si devono fare pizze tutti i giorni, nel senso che lo sai che palle stare tutti i giorni a reimpastare la biga!!!!
Pubblicato : 08/02/2012 09:35
[quote=polash]
arrivo al dunque: nonostante il lievito madre sia "migliore" per questo, quello e quell'altro motivo, quando faccio la pizza preferisco il lievito di birra: lo preferisco per la sua capacità di "gonfiare" l'impasto durante la cottura, capacità che il lievito madre non riesce ad eguagliare...
io mi vorrei soffermare sul fatto che le tue pizze con il lievito madre non gonfino in cottura. Questa cosa può avere diverse cause:
1) Il lievito madre non è abbastanza forte. Fai dei rinfreschi a cascata per attivare bene i lieviti? Se il lievito è in forza lo puoi constatare da quanto gonfia il tuo impasto durante la lievitazione.
2) Lievitazione troppo lunga. I lieviti in questo caso mangiano tutti gli zuccheri presenti nella pasta e questo fa si che in cottura le pizze non si gonfiano. La lievitazione dovrebbe essere portata al max 70/80%.
Quanto tempo ha il tuo lievito madre? se è troppo giovane conviene accompagnarlo con il lievito di birra nell'impasto.
Calcola che un lievito madre è attivo al 100% dopo diversi mesi, anche dopo un anno.
Comunque quasi tutti i lieviti madre presentano al suo interno anche il Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra), questo per dirti che, se abbastanza forte, può sostituire completamente il lievito di birra.
Un saluto.
Pubblicato : 08/02/2012 10:48
Hai capito benissimo,però ha anche ragione neaples quando dice sai che palle se non lo fai spesso,come ha anche ragione Simone in ciò che ha affermato,specialmente quando dice che il centro della vecchia madre è lievito puro.Vedi un pò tu cosa ti conviene fare.Ciao a tutti voi Osvy.
Pubblicato : 08/02/2012 11:17
Grazie a tutti per le risposte! 🙂
Per rispondere a Simone, il mio l.m. ha un po' di anni: me lo ha dato la nonna di un mio amico che fa da una vita il pane in casa. credo inoltre che si tratti di un lievito mediamente forte... anzi, ti posso dire per certo che l'estate scorsa era molto forte: facevo rinfreschi giornalieri e bastavano pochi grammi di lievito su 100gr di farina per ottenere nell'arco di qualche ora a temperatura ambiente un volume superiore al doppio; allora era peró troppo forte nonchè difficile da gestire: a parte la rottura dei continui rinfreschi e a parte lo spreco di farina che andavo a buttare, dovevo pure stare molto attento coi tempi, perchè utilizzando impasti diretti il tempo necessario per la maturazione confliggeva con quello della levitazione... nonostante mi avvalessi della tecnica del frigo e di quantità irrisorie di l.m., l'impasto lievitava comunque troppo presto rispetto alla maturazione, con la conseguenza che passava di lievitazione e crollava (e conoscete meglio di me le conseguenze in termini di consistenza e sapore).
da allora mi sono dato una "calmata": tengo il l.m. in frigo e lo rinfresco - previo acclimatamento a temperatura ambiente - solo 24h prima dell'uso (se è in frigo da più di una sett faccio due rinfreschi)... inoltre, onde garantire un impasto ben maturo, 24h prima del rinfresco, creo un impasto a parte col resto degli ingredienti e lo lascio in frigo: 24h prima dell'infornata, o comunque quando il lievito rinfrescato comincia a gonfiarsi, unisco i due impasti... in conclusione circa 72h complessive (24 farina acqua e sale + 24 rinfresco + 24 unione delle due parti e puntata-staglio-appretto) avvalendomi del frigo ond'evitare che l'impasto passi di lievitazione.
questo è il metodo che uso per lo più col pane, ottenendo pagnottelle che soddisfano il mio palato (alveolatura regolare, sapore leggermente acidulo ma non troppo, odore inconfondibile, gusto deciso, glenn grant, etc): so che puó sembrare discutibile ma questa sorta di metodo indiretto con l'ausilio del frigo è l'unico che mi ha permesso di conciliare tempi di lievitazione con quelli di maturazione... evidentemente peró questo metodo avrà indebolito un pó il mio lievito: il pane di sicuro raddoppia il suo volume, ma la pizza, per quanto gonfi, non raggiunge il volume che ottengo col lievito di birra
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Pubblicato : 08/02/2012 16:18
quindi se ho capito bene tu impasti farina, acqua e sale e li tieni 48 ore in frigo? dopodichè unisci il LM ed altre 24 ore?
Che senso ha impastare soltanto farina, acqua e sale se poi non avviene nessuna reazione?
A questo punto fai il rinfresco, aspetti 24 ore e poi impasti normalmente e fai le altre 24 ore.
Io ho un LM della Sourbough, precisamente il Camaldoli e non ho mai avuto problemi di rigonfiamento durante la cottura tranne che per errori sull'impastamento e tempi di lievitazione. Altrettanto importante è la farina che si utilizza sia per il LM che per l'impasto in genere, quindi la mancanza di rigonfiamento durante la cottura può dipendere anche da questo.
Pubblicato : 08/02/2012 16:56
[quote=simone75]
quindi se ho capito bene tu impasti farina, acqua e sale e li tieni 48 ore in frigo? dopodichè unisci il LM ed altre 24 ore?
Che senso ha impastare soltanto farina, acqua e sale se poi non avviene nessuna reazione?
A questo punto fai il rinfresco, aspetti 24 ore e poi impasti normalmente e fai le altre 24 ore.
Io ho un LM della Sourbough, precisamente il Camaldoli e non ho mai avuto problemi di rigonfiamento durante la cottura tranne che per errori sull'impastamento e tempi di lievitazione. Altrettanto importante è la farina che si utilizza sia per il LM che per l'impasto in genere, quindi la mancanza di rigonfiamento durante la cottura può dipendere anche da questo.
ti spiego: uso solo farine di forza (300W)... di conseguenza ho bisogno di una lunga maturazione.
quello che tu proponi l'ho già provato, e a dire il vero se non ricordo male gli stessi produttori della mia farina (Spadoni pz4) dichiarano che 24h di maturazione sono sufficienti, ma ti posso garantire che in realtà sono poche: dopo sole 24h l'impasto è ancora troppo poco elastico e lavorabile (considera che peraltro con farine di questo tipo uso poco sale... il 2% della farina); con 48h la lavorabilità migliora nettamente... con 72h stiamo al sicuro.
quindi, per risponderti, quelle 48h di impasto a base di farina acqua e sale servono per presentare al lievito rinfrescato un qualcosa che ha già fatto gran parte della sua maturazione e che dunque va ultimato sotto il solo profilo della lievitazione.
considera che purtroppo non dispongo di una impastatrice: faccio tutto a mano... sono convinto che se avessi un'impastatrice i tempi si accorcerebbero notevolmente, attesa la capacità da parte di un tale aggeggio di facilitare la formazione della maglia glutinica; il lavoro che mi farebbe un'impastatrice devo dunque lasciarlo fare al tempo.
da ultimo, rileggendo i tuoi interventi volevo precisare una cosa: non è che il mio l.m. non gonfi la mia pizza... la gonfia, ma non la gonfia tanto quanto la gonfia il lievito di birra; ora, potrei sbagliarmi di grosso ma, se la memoria non m'inganna, ho letto da qualche parte (forse proprio in questo forum), che comunque sia il l.m. non raggiunge gli stessi volumi del l.b.: ed infatti, per quel che finora ho potuto constatare con i miei occhi, l'alveolatura del l.m. è fatta di tante piccole bolle grossomodo uguali tra loro, mentre nel caso di l.b. le bolle sono diverse tra loro, alternandosi bole giganti a bolle minuscole... credo siano proprio queste bolle giganti a conferire volume.
però, ripeto, potrei sbagliarmi: tu hai notato differenze di volume tra impasti con l.m e impasti con l.b.?
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Pubblicato : 08/02/2012 17:57
sicuramente ogni LM è diverso come i ceppi che si trovano al suo interno. E' vero, l'alveolatura è piu fine e regolare. La PZ4 è un ottima farina acnhe per il lievito e sono molto meglio 48 ore in frigo.
La cosa che non mi torna è il fatto che fai un impasto farina, acqua e sale maturi.
Ti posto un link di poco tempo fà:
www.pizza.it/forum/materie-prime/risposta-di-giorilli-sulla-maturazione
Un saluto
Pubblicato : 08/02/2012 18:15
[quote=simone75]
sicuramente ogni LM è diverso come i ceppi che si trovano al suo interno. E' vero, l'alveolatura è piu fine e regolare. La PZ4 è un ottima farina acnhe per il lievito e sono molto meglio 48 ore in frigo.
La cosa che non mi torna è il fatto che fai un impasto farina, acqua e sale maturi.
Ti posto un link di poco tempo fà:
www.pizza.it/forum/materie-prime/risposta-di-giorilli-sulla-maturazione
Un saluto
ehm... ma quindi la farina, acqua e sale da sole non fanno un cXXXX?! 
ok... allora dovrò rivedere tutto: sono sconvolto... il pane con lievito madre lo facevo su questo falso assunto della maturazione... eppure mi veniva buono 
grazie per le delucidazioni e per il link... menomale che a rispondermi sei stato tu e non lo spietato "lucky75" 😉
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Pubblicato : 08/02/2012 19:41
scusate ho letto i vostri post e posso confermarvi che farina acqua e sale non portano a nessuna maturazione. chiesto direttamente a un grande panificatore... non ricordo il nome... in specifico 3-4 mesi fa in questo forum... per la matrurazione ci deve essere almeno lo 0,05% di lievito se non ricordo male... comunque senza lievito la farina marcisce.....
ciao
Pubblicato : 08/02/2012 23:56
scusate per l'OT ma approfitto dell'argomento e della vostra competenza per postare la domanda in oggetto: quando faccio la pasta fresca la lascio a riposare in frigo per almeno 12 ore (la preparo la sera per l'indomani)... a volte, addirittura, a causa di impegni mi è capitato di lasciarla anche 24 ore.
va da sè che in questo caso l'impasto contiene farina acqua sale e nient'altro... ma alla luce di quanto appurato sulla maturazione (e cioè che in assenza di lievito l'impasto non matura ma vieppiù marcisce), ritenete che anche in questo caso si "rischia"? in altri termini, 24 ore (al massimo!) in frigo sono sufficienti per innescare il processo di deterioramento dell'impasto oppure entro e non oltre questi limiti siamo ancora salvi?
non voglio suggerire l'dea che mi sto incaponendo ottusamente su questa "maturazione senza lievito"... è solo che, se non si può parlare di maturazione a tutti gli effetti, qualcosa deve pur essere avvenuto, perchè vi assicuro che quando faccio la pasta fresca un impasto riposato per 12/24 ore risulta molto più lavorabile di uno lasciato riposare solo quanche oretta.
grazie! 😉
PS: volevo puntualizzare - forse può risvelarsi un'informazione rilevante - che in questi casi l'impasto non è molto idratato (arrivo al massimo al 50% d'idratazione) anzi in genere mi hanno insegnato che per la pasta fresca si deve puntare alla minima idratazione possibile.
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Pubblicato : 09/02/2012 01:31
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