Il lievito madre non ha difetti !!!!!!!!!! 🙂
Pro del lievito madre:
1) devi comprare solo la farina ed il sale perché il lievito si riproduce da solo
2) può costituire parte rilevante del patrimonio di famiglia e rientrare nelle successioni
3) non ha la data di scadenza impressa sul coperchio
4) i prodotti ottenuti sono più buoni e si mantengono di più
Saluti e simpatia
Francesco

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eh eh eh e... e poi non dire che non sei di parte... tu sei un genio del L.N.
ma per noi miseri mortali....
A parte gli scherzi... mi piacerebbe sapere le tue considerazioni circa il lievito di birra ed il lievito secco (non chimico)

Salutoni
Luca
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Forse non sono abbastanza competente, ho visto che qualcuno ci vede delle differenze... io non ci arrivo proprio, non le ho mai notate. Quando usavo il lievito di birra preferivo quello secco in bustine, perché se Ti viene la voglia di impastare domenica notte non devi avere il panetto in frigo e se non hai voglia di impastare per un pò di tempo non devi buttare nulla. Ne tengo da parte sempre un pò di tipo "bio", prodotto cioé con coltura su cereali biologici e non su melasse varie, per qualche 'doppia lievitazione di emergenza' ( quando il lievito madre non tira bene in una massa gli si può dare una spintarella in un secondo impasto ), ma mai per la pizza.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

lievito madre:Il maggior contenuto in aminoacidi ed in zuccheri semplificati ,determina la fragranza del prodotto in quanto sono proprio alcuni aminoacidi (lisina,prolina e valina) che sucessivamente durante la cottura, reagiscono con il glucosio (reazione di Maillard) formando composti che danno il caratteristico odore.I vantaggi:una piu'lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggiore acidita' dell'impasto,la quale rallenta lo sviluppo delle muffe;un'alveoaltura piu' fine e regolare,dovuta ad una produzione di anidride carbonica piu' lenta e piu' graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;sapore e profumo caratteristico,accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili(esteri tra gli acidi e gli alcoli,prodotti dalle fermentazioni collaterali) e i prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri;infine la digeribilita' ed assimilabilita' dei prodotti da forno a lievitazione naturale rispetto a quelli a lievitazione artificiale ed ancor piu' rispetto a quelli a lievitazione chimica,in quanto l'azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggior durata del processo con il lievito naturale,provoca a carico delle sostanze componenti dell'impasto,processi di trasformazione con la formazione di molecole piu' semplici,trasformazioni analoghe a quelle che avvengono con la digestione degli alimenti che quindi,se gia' avvenute in precedenza,facilitano il lavoro dell'apparato digerente.Lievito industriale vantaggi:la possibilita' di produrre prodotti con farine piu' deboli quindi piu' economiche;la maggiore rapidita' del processo;la regolarita' di lavorazione;la possibilita' di produrre formati a basso peso(rosette,panini,ecc).LIEVITO SECCO ATTIVO:A una maggiore resistenza rispetto al lievito compresso,ad alterarsi quando viene conservato a temperatura ambiente quest'ultimo perde circa il 6,5% della sua attivita' in due settimane di conservazione a 4°C,e a -23°C perde circa la stessa quantita' delle prime due settimane,ma rimane successivamente stabile,il lievito secco attivo,benche' perda circa il 73% della sua attivita' in quattro settimane se conservato a 21°C nell'aria,si altera solo dell'1% in un mese quando viene conservato sotto azoto.Contro:Il glutatione, che liberata dalle cellule di lievito daneggiato provoca nella maglia glutinica notevoli rotture,riducendo la capacita' di ritenzione dei gas.
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MA I CONTRO DEL LIEVITO MADRE E CHE DEVI SEMPRE RINFRESCARLO SE NO SI ACIDISCE POI E CMQ PER ESPERIENZA PER QUALSIASI IMPASTO QUANDO USI LA MADRE DEVI USARE ANCHE QUELLO A BIRRA I PRO E CHE RENDE IL GUSTO UNICO
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..quindi dovendo scegliere è meglio il lievito secco (non chimico) o quello di birra fresco?
Ed ancora: per chi come me ha una pacchetto da 150gr. di lievito secco (non chimico) come mi conviene e dove mi conviene conservarlo?
In ultimo: quali sono le dosi consigliate durante l'inverno per un kg. di farina con temp. ambiente 18/19 gradi.
Ciao e grazie ancora
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Io quello di birra l'ho aggiunto per salvare un impasto di pane solo una volta in un anno e mezzo. A dire la verità sono stato tentato anche con un impasto di panettone che poi, come da previsione, senza correzione é venuto basso.
Però rinfresco una o due volte a settimana ed impasto una o al massimo due volte a settimana durante i week end e tre o quattro durante le ferie, normalmente 1 o 2 Kg. e massimo 3 o 4 Kg. di farina per volta... é diverso da un laboratorio artigianale... a casa non ti insegue nessuno...
Saluti e simpatia
Francesco
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