la temperatura si intende x quella in cui l'impasto rimane a lievitare...
può essere la cella ,il frigo oppure temperatura ambiente,ovvio l'ambiente in cui l'impasto deve lievitare.
Se metti l'impasto in cantina a 18° mentre fuori fanno 30° ovvio tieni in considerazione i tuoi 18° [27]
87.6.153.247

Pare banale... però...
Vale sempre la temperatura interna dell'impasto, non quella esterna.
Chiaro quella esterna conta.
Ma per esempio io metto la pasta per la puntata in un vaso di vetro, il vetro è un discreto isolante termico, la pasta a fine impasto ha una certa temperatura, il calore della farina, dell'acqua, quello legato all'energia somministrata. La temperatura esterna influisce sull'interna sia in fase di impasto che di fermentazione... ma attraverso il vetro... per di più pure lieviti e reazioni della fermentazione producono calore... Si staglia a mano, i panielli scambiano calore con l'esterno... mani ed ambiente. Faccio l'appretto in una cassetta di legno... a volte di plastica e cambia molto.
Tutte cose il cui dettaglio perde importanza con l'esperienza. Alla fine le molte variabili vengono sintetizzate in un unico gesto... che è quello di impastare ad un certo momento, in un certo modo, con una data quantità di lievito, una volta stimato l'andamento delle temperature esterne nelle ore successive, la loro influenza su quelle interne e la dinamica di queste ultime in certe condizioni... [4].
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67