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Lievitazione e farine

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(@waterpolo75)
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[La domanda è autoesplicativa]

Citazione
Topic starter Pubblicato : 28/07/2007 17:54
(@gipizza-sarro)
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Se devi consumare la farina nessuno te lo vieta ,ma la pizza potrebbe essere pesante da digerire con una farina non maturata del tutto...
82.61.92.174

RispondiCitazione
Pubblicato : 28/07/2007 19:00
(@waterpolo75)
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Quindi con una farina così adatta a lunghe lievitazioni mi consigli di fare il procedimento con frigorifero giusto?
151.43.196.143

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 28/07/2007 19:04
(@gipizza-sarro)
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Non è detto che devi usare per forza il freddo, puoi tranquillamente fare l'impasto il giorno prima senza frigo,se poi vuoi portare a 48-72 ore allora la cosa cambia e ti ci vuole il frigo..
82.61.92.174

RispondiCitazione
Pubblicato : 28/07/2007 19:49
(@waterpolo75)
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Io ho finito l'impasto proprio adesso ore 14,45 lo uso domani sera verso le 20 allora posso lasciarlo fuori dal frigo a temperatura ambiente fino a domani? Anche se fa abbastanza caldo? O meglio mettere in frigo e tirare fuori domani nel pomeriggio 2/3 ore prima?
Tra 30/40 minuti vado a fare i panielli
151.43.196.143

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Topic starter Pubblicato : 28/07/2007 20:47
(@gipizza-sarro)
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Con calma l'impasto a temperatura ambiente non è come quello con freddo...che dosi hai usato?
che temperatura ti ritrovi adesso?
hai usato il metodo polish?
82.61.92.174

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Pubblicato : 28/07/2007 22:54
(@waterpolo75)
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Ciao GiPizza ti ringrazio di tutte le informazione che mi hai dato fino adesso...spiegami un pò tutte le differenze tra impasto fuori o dentro frigo...si chiama impasto diretto o indiretto vero? o sono cose diverse?

Cmq io ho usato 1Kg di farina (Molino Anselmo Colombo per lunghe lievitazioni) 600ml di acqua 2/3 gr di lievito 25gr di sale e un pochino d'olio

Ormai ho già fatto anche le pizze e devo dire che sta volta sono venute decisamente meglio...anche perchè ho usato il fornetto ferrari.

Cmq ho provato a tenere dei panielli in frigo e li ho tirati fuori 3 ore prima di utilizzarli mentre gli altri panielli li ho tenuti per 24 ore a temperatura amibiente circa 24 gradi credo...ho fatto le pizze e sinceramente tra i due sistemi non ho notato differenza nella pizza tra i due metodi...

Aspetto altri tue spiegazioni
grazie ciao ciao

PS cos'è esattamente il polish?
151.43.203.40

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Topic starter Pubblicato : 29/07/2007 20:12
(@maxy68)
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Cari ragazzi,pero' mi pare non sia menzionato il w,ad es 300w è fortina,non forte forte,ma la si puo' utilizzare sia col freddo,sia con 8 ore a temperatura ambiente.Qual'è il w da waterpolo utilizzato?
Poi sia che usi il freddo o ambiente puoi utilizzare un'impasto sia diretto
che indiretto,l'impasto diretto si fa tutto in un'unica lavorazione,indiretto ha due fasi,per es il poolisch è un impasto indiretto,perchè formato da due fasi lavorative,il pre impasto,con fermentazione che va dalle 2 alle 18 ore,e la seconda fase dove finisci l'impasto con il restante della farina,e il sale.


Salutoni massimo
87.16.94.229

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Pubblicato : 29/07/2007 20:21
(@waterpolo75)
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Ciao Massimo il W non lo conosco...
La farina è la 5 stelle CL che, se vuoi, puoi andare a vedere su questo sito http://www.molinocolombo.it/

Facendo l'impasto indiretto cosa ottengo di diverso? Ci sono vantaggi?
151.43.208.212

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Topic starter Pubblicato : 30/07/2007 01:58
(@giovanni-gandino)
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Ma usare meno il frigo e magari usare una biga??????????????? Ma perchè si fanno gli impasti per usare il frigo e non si usa il frigo per aiutare gli impasti???? Il frigo non dovrebbe essere utilizzato da chi non ha tempo per fare lievitare alle giuste condizioni gli impasti????? In quale libro è scritto che i lieviti vivono bene a 4° ???????? [47]
83.225.7.228

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Pubblicato : 30/07/2007 14:40
(@maxy68)
Membro Registered

Kaiser carissimo,sono sicuro della tua preparazione,e ti sarei grato invece di fare queste critiche di dare agli amici delle procedure della biga,ricorda pero' come tu benissimo sai che la biga soprattutto per i non esperti non è semplicissima,e ancora dippiu' non è l'unico sistema di lavorazione.
87.16.94.229

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Pubblicato : 30/07/2007 15:52
(@waterpolo75)
Membro Registered

Grazie Kaiser ma facci una lezione come si deve...io son partito da zero poco tempo fa...nemmeno sapevo della diversità delle farine...quindi insegna insegna.

Ciao ciao
151.43.206.7

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Topic starter Pubblicato : 31/07/2007 02:32
(@roberto61)
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Ciao dato che la uso anch'io ed ai tempi avevo parlato con il rappresentante posso dirti che la 5 stelle CL ha un W attorno ai 420.
La lascio maturare anche 72 ore in frigo senza problemi. A disposizione Roberto.
79.1.138.214

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Pubblicato : 31/07/2007 02:43
(@waterpolo75)
Membro Registered

Ciao grazie Roberto...tu cosa mi consigli di usare il frigo o lasciarla lievitare a temperatura ambiente anche 24 ore?
151.43.206.7

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Topic starter Pubblicato : 31/07/2007 03:39
(@giovanni-gandino)
Membro Registered

"..............Se uso una farina forte, adatta per lievitazioni anche oltre le 24 ore, per un impasto diretto facendola lievitare a temperatura ambiente per 6/8 ore va bene o bisogna usare farine più deboli?"

Makkettinsegnoio? io sono qua per imparare!!!!!![28]

Se vuoi ti posso dare un consiglio............dai i tempi giusti richiesti dal tuo impasto e alle temperature giuste, lascia il frigo ai professionisti, noi che siamo casalinghi possiamo prenderci il tempo  di sbagliare finche vogliamo!!!! [28]
Perchè vuoi fare un impasto diretto? prova a fare una biga da 18 - 24 ore.......... cioè (ma questo lo saprai già)
farina forte
45 % H20
1 % lievito

miscelata e NON IMPASTATA, metti in un recipiente unto e copri con nylon per 18-24 ore. A tempo trascorso usala per il tuo impasto nella percentuale che preferisci e che ti permette la tua biga (dipende dall'acidità che ha preso) io solitamente metto pari quantità di biga e di farina, così puoi fare lievitare il tuo impasto poche ore dato che il cuore ha già 24 ore di lievitazione, quante ore farò lievitare l'impasto???? lo capirai facilmente tu quando è pronto.
spero di averti incuriosito....... [28] Ciao
83.225.71.85

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Pubblicato : 31/07/2007 14:30
Pagina 1 / 2
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