Le lecitine sono una miscela di fosfolipidi cha attualmente vengono preparate indusrialmente dalla soia,ma che si trovano in numerose parti di organismi animali quali  nel cervello,nel sistema nervoso,nel fegato,nel midollo e sopratutto nell'uovo che,nel tuorlo,contiene 2 grammi di lecitina,di cefalina e di spingomelina.Ma in natura la fonte maggiore di lecitina,e' la soia che nei suoi semi ne contiene dal 2 al 3%,per cui e' da questa materia vegetale che viene estratta industrialmente ed il prodotto da essa ricavato ha una composizione variabile che dipende sia dal raccolto che dal processo industriale. Il valore commerciale della lecitina dipende dal contenuto in fosfolipidi,dal colore e dalla fluidita'.I processi di sbiancamento a cui si sottopongono le lecitine,se ne migliorano l'aspetto,ne riducono pero' la capacita' ad agire come tensioattivo.La consistenza del prodotto e' la plasticita' o fluida ed il suo aroma e' molto importante perche'  lo trasmette al prodotto finito. Le lecitine per la loro azione emulsionante, migliorano la consistenza della pasta quando vengono impiegate con un dosaggio tra lo 0,2 e lo 0,5%;quantita' inferiori invece ammorbidiscono l'impasto,effetto che puo' essere utile solo nel caso di farine molto resistenti.Oltre a modificare le caratteristiche meccaniche degli impasti, le lecitine danno prodotti voluminosi,con porosita' omogenea e fine e con una maggiore freschezza.


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Vengono utilizzate con molta frequenza o solo pochi ne fanno utilizzo ?
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