Carissimo Paolotto
In giro per l'Italia di pizze ne ho mangiate, e mi sono fermato quasi sempre a parlare con i pizzaioli. Ho visto che in genere, salvo risultati di eccellenza, elaborati in secoli di esperienza, ci sono due livelli, ma questo vale anche per molti altri prodotti di tipo artigianale.
Uno é quello di prodotti buttati la sul mercato, solo per guadagnare, risparmiando al massimo sui costi e sulla manodopera e magari, se proprio c'é investire energie e mezzi, investendo in "strategie", "marketing" ed altri _artifici_ non commestibili né digeribili.
L'altro é quello dei prodotti fatti con Amore , Impegno, Studio e Cultura...si chiama Professionalità, e qualcuno dice Arte, quasi mai immangiabili, anche se non si tratta strettamente di Pizze Napoletane.
Artificio od Arte ( in senso lato :-)), ipocrisia o realtà produttiva, consumatori da sfruttare o clienti da servire degnamente...binomi simili ce li troviamo sempre d'avanti ultimamente, noi pizzettari domestici forse anche nell'attività professionale "extra-pizza". Nell'oasi di questo Forum, per fortuna pare si tratti sempre di arrovellarci sui secondi termini del discorso...forse perché solo l'Amore..."chiama" Umanità ed Amicizia.
Saluti e simpatia
Francesco
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io ho lavorato in 12 pizzerie in tutta la mia carriera ed e proprio vero che ognuno adopera il suo metodo,le sue ricette, ce chi sbaglia qualcosa ce chi ama la perfezione e non le riesce.io cito adesso solo quanti tipi di pasta o imparato cambiando locali:acqua naturale potabile, olio 0,75 di oliva su 10 litri 16 cucchiaia di sale, e 10/15 grammi di lievito.io ritengo questa pasta semplice e perfetta (il lievito naturale e ancora meglio ma allunga i tempi di cottura e mi manda in merda,ma se si fanno poche pizze perche no.poi che chi mi a fatto aggiungere il brodo,chi la margherina,chi le uova,chi zucchero,chi latte. ma la vera pizza deve restare pizza non deve avvicinare al sapore di dolce.poi e anche importante la lievitazione,la maturazione e il resto che ci va sulla pizza.pero quando ai miei chef le ho fatto provare la mia pasta che come ho citato e la piu semlice mi anno dato via libera
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Ciao,interessante la domanda,il mio modo di interpretare la questione....si finalizza al consumatore finale,esiste a mio avviso una sorta di curva dei gusti e dei sapori,alcuni amano il sottile,altri il croccante,e poi ancora il soffice,ci sono poi i liquidi,ovvero la sugosita'o l'asciuttezza,le sfumature del gusto poi...si possono visualizzare come una curvatura a tornante che sembra avere mai fine,quindi.....prevale la tesi dell'equilibrio,quando ci si rivolge a piu'palati,e cercare di soddisfarne il piu'possibile.... bisogna sfornare una pizza che possiede..equilibrio.Moltissimi pizzaioli pero'invece si lasciano condizionare dall'esigenza e questo e' male.Significa che se per esempio si fa'uso di contenitori in plastica per l'asporto,o invece i cartoni....il pizzaiolo si lascia guidare nelle forme e nei condimenti dall'esigenza che varia nei due stili di confezionamento,andando a contagiare pure le pizze in sala.Questo perche'se si usa il cartone,il pizzaiolo dovra'attenuare la dose di pomodoro affinche'il condimento(anch'esso)dimuito,faccia piu' presa,evitando cosi'dispersioni pericolose di liquidi sui probabili sedili dell'automobile.Per carita'ci sono purtroppo anche pizzaioli che non se ne curano,non ci pensano o peggio ancora non lo sanno,si confeziona il .....PACCO......e via'.Quindi a mio avviso l'equilibrio nasce con le dosi d'impasto e va'mantenuto passo dopo passo fino alla digestione totale della pizza.Saluti
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secondo me la domanda può avere questa risposta:come ogni mestiere c'è chi lo fa per passione e chi per professione.(preti,pizzaioli,operai,parrucchieri ecc.) forse è questa visione del lavoro che può far si che esista la parola "arte", il mio punto di vista è chiunque esegue il suo lavoro con passione e cerca di dare il meglio di stesso e le persone che devono valutare il suo operato riescono a ricevere questo messaggio con l'opera finale il lavoratore può essere definito artista.
ciao
gigiolo
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Diciamo che nelle liste dei  di pizzaioli professionisti e non,  ci sono svariati gusti eccellenti. Parlo di vere pizze, lasciamo perdere se chi le fa è un artista o meno, il quesito non questo, ma  è dei gusti - e qui ripeto parlo dell'impasto - croccante o morbido che sia,  la farcitura è un'altro argomento. Nelle varietà di pizze ECCELLENTI ,  e la domanda era: è abbastanza difficile dire questa pizza è migliore dell'altra, in quanto ogni bravo pizzaiolo può, con il proprio metodo,  dare un sapore esaltante del proprio impasto senza necessariamente essere collocato sotto o sopra un'altro. Non credo ci sia una ricetta che può essere considerata come  l'assoluto. Fermo restando che ci saranno poi le eccezioni, e con ciò sono daccordo...era questo il quesito! Cordialmente. paolotto
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