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io penso di aver capito uno cosa che tutti i più grandi pizzaioli nn usano farine forti intendo con w alti è inutile che poi molti dicono ma dipende dal riposo dal frigo giorni e giorni di maturazione mi sà una gran cazz...scusate ma la vedo così faina medio bassa e impasti freschi al massimo 24 ore poi ...ogniuno la pensa come vuole..ho letto in questo forum uno tra i grandi di quest'arte nn ricordo adesso il nome e diceva:ma te nella tua pizzeria intendi dare a mia figlia una pizza vecchia di 5 giorni!!secondo me ci vogiono farine fresche e nn molto stagionate e nn importa se tira meno acqua...cosa ne pensate??ciiiaooo [42] [43] [8]
79.8.35.233
Topic starter
Pubblicato : 12/12/2008 06:57
Ciao randaining,
tutte le farine possono andare bene ..... comunque il W dovrebbe stare tra i seguenti valori :
minimo 240 massimo 320.
Usando farine con W inferiore a 240 la maglia glutinica non e' un gran che' mentre con W superiori a 320 i tempi si allungano talmente da produrre una pizza troppo panosa e poco pizzosa ......scusa il gioco di parole.
Comunque avendo la possibilita' di lavorare con tempi corretti un W attorno ai 260 e' l'ottimo per una pizza a T. ambiente senza frigo o freddo.
Se pero' l'organizzazione del lavoro richiede tempistiche differenti allora una farina con W piu' alto consente di utilizzare al meglio la tecnica del freddo e di ottenere alla fine un ottimo prodotto molto simile a quello tradizionale.
Il discorso della farina vecchia non regge molto se le tempistiche e le metodiche usate sono corrette, quindi e' meglio ragionare un poco piu' tecnicamente lasciando stare le considerazioni superficiali o folcloristiche. [41] [41] [41]
Con questo sono sicuro che ogni grande pizzaiolo puo' ottenere una vera ottima pizza buona e digeribile con ogni farina, mentre ogni pizzaiolo improvvisato non otterra' mai una buona pizza, indipendentemente dal metodo che tentera' di usare, sino a che non capira' a fondo tutto quello che succede nelle varie fasi della lavorazione.
Salutoni.
Pixior
87.8.163.116
Pubblicato : 12/12/2008 07:25
Rieccoci,era il mio ultimo sguardo sul forum e dopo aver letto la tua risposta sul mio quesito, ti ritrovo e pienamente in sintonia con il mio pensiero,che dire adesso?
Non posso che chiudere salutandoti ciao Pixior... [41] [25]
87.10.158.231
Pubblicato : 12/12/2008 07:35
Ciao e buonanotte [41] [41]
Pixior
87.8.163.116
Pubblicato : 12/12/2008 07:51
L'impiego di farine più forti aiuta a risparmiare tempo non dovendo impastare tutti i giorni.
La vita di un impasto,fatto con la farina giusta e con il giusto procedimento può arrivare fino a tre giorni ed anche un po di più.Il risultato di gusto,friabilità e croccantezza è superlativo.Quando schiacci il bordo,tanto per fare un esempio senti che fa ....criiii.Questo perchè oltre alla lievitazione con produzione di gas co2,si da il tempo agli enzimi di di modificare l'amido e di produrre sostanze aromatiche che con procedimenti più brevi non si avrebbero a concentrazioni apprezzabili.
Con farine di media forza si ha un ottimo risultato,comunque eccellente,ma con tempi di vita più brevi.
Con farine deboli e con tempi molto brevi si fa la "solita pizza" un po morta e poco digeribile. Ciao
87.19.66.189
Pubblicato : 15/12/2008 10:08