mai chiedere ad un pizzaiolo o ad un panettiere cosa ci mette nell'impasto... non dirà mai la verità.... soprattutto se l'impasto che fa è ottimo....

la frase tipica che ti senti dire quando fai queste domande ai pizzaioli che non conosci sono... ""faccio 5 lievitazioni"" oppure ""il segreto sta nell'acqua""... oppure ""la farina la macina a pietra mico cugino""

io stesso ... se qualche sconosciuto mi chiede ""che ci metti nell'impasto?"" rispondo... ""ACUQA FARINA LIEVITO SALE E ..il segreto.. devi mettere un goccio di grappa""

[16]  SINDIK
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Secondo me le ricette sono fatte per essere assolutamente divulgate, tanto non sono loro a determinare il successo o meno di un prodotto noi possiamo seguire in cinque la stessa ricetta con le stesse materie prime e ci accorgeremo che verrebbero comunque cinque prodotti diversi!
E' questo il divertimento!
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deduzione estremamente vera e sacrosanta... possono darti un sacco di ricette e consigli ma non esiste un risultato uguale all'altro per svariati motivi più volte trattati nel forum.
Resta solo da armonizzare la ricetta ai propri gusti.
ciao cono con te.
Gabriele
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....è cosa buona e giusta.......... [28]
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In un paesino in provincia di Siena, conobbi tanti anni fa una coppia che faceva ancora le caciottine di Siena all'uso toscano. Quelle che si comprano oggi sono fatte in generale da pastori sardi che si sono mossi li negli anni. Non che ci sia niente di male, ma la prima volta che assaggiai quelle caciottine, impastate con la farina mischiata all'olio extravergine di oliva prodotto a mano, mantenute al fresco sotto una foglia di fico in una cantina naturalmente fresca, e fatte completamente a mano, scoprii letteralmente un mondo nuovo. Il sapore era talmente schietto e particolare che raramente mi e' capitato un formaggio cosi' formidabile, pur nella sua semplicita' (e dire che di posti ne ho girati abbastanza in Italia, alla ricerca di buoni formaggi).

Ma quello che mi stupi' di piu', tornando li ad assaggiare, e' che si avvertiva sempre una leggera differenza tra le varie forme. Molto dipendeva dalla stagione (e quindi da quello che mangiavano le pecore), ma c'era dell'altro. La qualita' del formaggio infatti dipendeva da chi dei due, marito e moglie, procedeva all'impasto. Eppure il procedimento era perfettamente uguale! Discutendone con i vecchi di li mi dissero che dipendeva dalle mani di chi faceva l'impasto. Io penso che anche la flora batterica puo' decidere il sapore di qualcosa. Figuriamoci un prodotto sopraffino come la pizza! Forse dipende anche dalle mani di chi "spiana"...

Epilogo: quei due sono ora troppo vecchi per fare ancora quel formaggio e non c'e' piu' nessuno che lo sappia fare a quella maniera. Un'altro piccolo pezzo di Italia che se ne e' andato per sempre.

saluti

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CIAO
KAISER..
dopo aver letto il tuo messaggio..
mi viene da kiederti una cosa...
per quale motivo allora si menziona sempre il grado d abburrattamento?'
gia' e' molto difficile reperire delle skede teknike per le farine..
e anke se riesci ad averne e' difficile trovare LA QUALITA' DELLE PROTEINE..
AL MASSIMO SONO ESPRESSE IN PERCENTUALI.. E BASTA..
OPPURE PERKE' NON METTONO MAI NELLE CONFEZIONI OLTRE AL GRADO DELL ABBURRATTAMENTO..( O  00 ) IL W?.. IL P/L ?
E' UNA PRECISA SCELTA DEI VARI MULINI ??
CIAO
MARIO'S

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Ciao, dal mio punto di vista la legge 187/2001 che è quella che regolamenta anche le farine dovrebbe essere cambiata, agli addetti del settore non credo che interessi molto la quantità delle proteine in una farina ma piuttosto la qualità, una farina può contenere il 9% di proteine ed essere adatta alla panificazione ed un'altra può magari contenerne il 10 % ma essere adatta alla pasticceria da thè (non mi ricordo come si scrive Thè!!!!!) a mio parere l'importante di una farina sono: il W, il P/L, il grado di assorbimento, il tempo di resistenza, il Falling Number, l'umidità e spero di non averne dimenticate altre.... [17] insomma la differenza delle ceneri (0'1%) secondo me, non compromette la qualità del prodotto finale. Per quanto riguarda la mancata dicitura riportata sui sacchi del W probabilmente è data dal fatto che poi andrebbe rispettata e per i molini non è così facile come rispettare la quantità delle ceneri.
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ah    dimenticavo e me ne scuso...... è la prima volta che partecipo ad un forum e quindi vi chiedo di scusare i miei modi sgraziati e maleducati! Mi sono aggiunto alla vostra comunità perchè sono un 'amante della cucina e quì ho notato che si può imparare moooolto, in cambio se riesco cerco di lasciarvi ogni tanto, anche io nel mio piccolo , qualche consiglio [2]  Complimenti a tutti e continuate così!!!!
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HAHAAN  RAGAZZI  ANCHE IO SE ME VIENE UNO A DIRE...come fai la pizza io gli dico....farina.acqua.sale e lievito...PERche? PERCHE E LA VERITAAAAA hehehe poi pero ovviamente iuo gli spiego un pochettino la cosa..ma deve piacermi la persona a cui dico queste cose....come se dice..a pelle..insomma...cmq.....altrimenti uso la mia tattica....SOPNO MOLTO LOGORROICO..INIZIO A PARLARE DIFFICILE E VA IN TITL HEHEHEE  [26]  [26]
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