Ciao, il miglior modo per saperlo è prenderne un pezzo e provare a farlo, al massimo la butti!.
Ciao e facci sapere

ciao Polash,e un po che non ti leggo!
non e che ti andrebbe di darmi il tuo metodo biga...!???
grazie
un abbraccio!

se lo fai parte dell'amido e degli zuccheri intrappolati nella maglia glutinica si sciolgono..per ricavare il glutine secco che poi aggiungono alle farine per aumentare il w lavano gli imasti fino a che non rimanga solo il glutine.

per Alvaro...
Proveró senz'altro... quando avró il tempo. 😉
Nel frattempo cerco di "pianificare l'esperimento", raccogliendo informazioni in merito.

per Foreigner...
Carissimo, figurati è solo un piacere.
Io uso l'1 ‰ di LdB ed il 40% di acqua (entrambi calcolati ovviamente sul peso della farina), impastando il tutto (a mano) per circa 15min e comunque giusto il tempo che si formi la maglia; la lievitazione dura intorno alle 10h circa... calcola che la temperatura di conduzione dovrebbe aggirarsi intorno ai 19 gradi (mi pare), cosa che io con la mia strumentazione casalinga non posso appurare, riducendomi a riporre la biga nel posto più freddo o più caldo di casa, a seconda delle stagioni.
Ti ricordo che la biga dovrebbe essere un impasto poco idratato,sì da permettere lo sviluppo dei LAB omofermentanti, quindi se riesci a spingerti al di sotto delle mie percentuali e ciononostante ad ottenere un impasto omogeneo, tanto di guadagnato.
Spero di esserti stato di aiuto.
Bye! 😉

per Proximo...
E quindi?
Fermo restando che col bagnetto non mi spingerei fino al punto di disgregare tutto l'amido, pensi che con ció avrei "corretto" l'aciditá come si fa con la pasta madre? Forse il punto è che disgregando parzialmente i carboidrati avrei così diminuito la "pappa" dei lieviti e quindi la forza lievitante? 😉

e quindi lavare o anche mettere a mollo la biga e' cosa da evitare per di piu' nessuno puo' dirti quale percentuale di acqua assorbirebbe la biga che e' gia' poco idratata (45-50%) come faresti a regolarti con l'acqua da aggiungere successivamente? all'intermo poi resterebbe con lo stesso ph.....ragionamento : se l'amido si scioglie e con esso anche gli zuccheri cosa succede? nemesi. fai e conduci bene la biga che e' piu' facile!

ma lo sai che dalla biga ci fanno i panettoni con acidita in eccesso ho te non sai cosa stai usanodo?solo x fare1semplice pizza saporita

sì, ma il mio topic non entra nel merito di cosa si puó fare o non fare con la biga... ho solo chiesto se l'aciditá di una biga puó essere gestita come quella del lievito madre... semplice curiosità... punto.

Polash se hai una biga troppo avanti basta solo ridurre la percentuale della stessa nell'impasto finale non c'è bisogno di "bagnetti", mentre invece il contrario se hai una biga che è indietro , non metterci l'1% di lievito basta metterne anche uno 0,3-0,4% e fare 24 ore ....

E la stessa cosa - impiegare percentuali minori - sarebbe valida anche con il LN?
Le mie perplessità discendono dal fatto che quando ho usato il LN, il quale era estremamente forte, il prodotto finale è venuto fuori sempre troppo acido, nonostante l'impiego di quantità di LN esigue (addirittura 1/20 rispetto alla farina)... in quelle circostanze l'unica cosa che mi salvó furono i bagnetti.