Caro Forse,
se la mozzarella fosse cotta in modo ottimale, in tempi intorno al minuto, non supererebbe temperature di 80°-90° e cosi fonderebbe quel tanto che basta a farla filare. Purtroppo, soprattutto per noi a casa, con temperature più alte e tempi più lunghi, la mozzarella fonde cedendo troppi liquidi, spesso schiuma ed a volte i grassi separati dall'acqua arrivano pure a friggere, anche secondo il tipo di mozzarella. Pizzerie napoletane famose mi pare addirittura che neanche la sgocciolino e comunque non fa acqua come con le cotture meno ottimali, anche se un pò di liquido in più a me non dispiace ed in effetti la pizza di Da Michele mi é capitato di gradirla bella umida... però il fiordilatte era bianco e filante.
Si potrebbe mettere a metà cottura insieme al basilico... ma un pò credo che si raffredderebbe il fornetto e la pizza, soprattutto se non sei fulmineo, e così ti rovini sicuramente i cornicioni e forse anche un pò la base...
Qualche miglioramento mi é parso si possa ottenere seguendo la sequenza di farcitura tradizionale, cioé salando la pizza subito dopo aver messo il pomodoro e prima del fiordilatte o mozzarella.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ti consiglio di far sgocciolare la mozzarella in frigo; mettere poi la stessa sulla pizza quando è fredda di frigo.
Resisterà, in questo modo, un pò di tempo in più.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Poffarbacco...
perche non me l'hai detto prima ( 🙂 )... ecco perché da Krell la mozzarella rimane sempre un pò più intera che da me... mi sa che la tiene in frigo fino quasi alla fine. Io la tengo fuori a volte già da quando la porto dal negozio... niente, con l'uso del freddo sono ancora più imbranato che con il resto!!!
Questo week end provo a sgocciolarla fuori, poi la abbatto a 4°-5° prima di farcire.
Ah... mi sono comprato un termostato da cella per uso industriale multivia con termometro digitale e sonde a bulbo ed un piccolo corpo riscaldante ad alte prestazioni da 75 watt. Li monto su un congelatore a pozzetto escludendo il termostato interno... domenica ho dovuto rimandare perche mi mancava un faston ( ! )... voglio vedere se riesco a capirci qualcosa pure io!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

infatti io la metto a metà cottura.
Ma tu quanto la tieni la pizza dentro il fornetto?
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Io adesso ho il GGF e la tengo da poco meno a poco più di due minuti. Qualche problemino ogni tanto mi capita anche con questi tempi.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

prova a cambiare mozzarella,molte secondo me sono scadenti e fanno acqua
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