Ciao, probabilmente quelle per "pane lavorato" sono adatte a pani formati  da macchine e quindi sollecitati abbastanza, credo che abbiano un P/L più corto, il molino lo conosco per sentito dire e perchè ci si vede alle riunioni, per quanto riguarda la farina io ho una teoria.............se la farina ha il W che vuoi , il P/l e tutti i parametri conformi alle leggi..............SONO TUTTE UGUALI!!!!
Io lavoro da dieci anni in un molino che produce farine anche per pizza ma non mi salterebbe mai in mente di pubblicizzarlo tra di Voi perchè come ti ho detto per me uguali sono [28] !!!! Quando aprirò il mio molino biologico a pietra con pizzeria, focacceria e panificio a lievitazione naturale allora si che farò pubblicità!!! [27]

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O se hai bisogno di una addetto per insaccare la farina a mano ... chiamami.


Cmq tornando al discorso.. io che impasto con LM o lievito di  Birra e faccio leivitazioni abbastanza corte.. intorno alle 6-8 ore... per fare pane di media pezzature dai 300 ai 600 g ...
mi consigleiresti un W piu basso intornoai 220 - 240 ? o dici che  è meglioun W di 300 in su...

altra domanda... il P/L influisce se si in che modo sull'alveolatura della mollica? ... meglio un P/L basso per un pane ben alveolato?
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io non sono un grande amante delle farine forti e soprattutto ODIO la Manitoba!!!!! [47]  Oggi pensa che ho provato un grano ITALIANO che si chiama Blasco e faceva la bellezza di 520 W!!!!!!!!!!! altro che Manitoba!!!! Vabbè tornando alle tue domande io ti consiglierei di non oltrepassare i 300 W ma molto dipende da i tuoi gusti, dalle condizioni ambientali e insomma da tante cose.........io per il pane che faccio con LM non supero i 300 W
Per quanto riguarda il pl difficilmente è oltre i parametri normali (0.3-0.6) solitamente i molini danno delle farine in linea con gli usi professionali. Se ti accorgessi che il tuo impasto è troppo tenace dovresti (ma questo lo sai benissimo anche tu) aumentare un pò i tempi di impastamento (soprattutto se con spirale) e di lievitazione, altrimenti potresti trovarti un prodotto difficile da "tirare", lento in lievitazione e con alveolature un pò piccole. Ma come ti dicevo è difficile trovare un pl "fuori",  dipende molto dalle annate agrarie.
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Io ero orientato per questo tipo di farina...

http://www.molinograssi.it/F_PM.HTM

come caratteristiche e valori secondo te è indicata per le mie tipologie di pane ?
195.210.65.29

Una curiosità, anzi...2.
1)Magari è solo una mia fissa (anche se credo di esserci arrivato tramite strane e complicate deduzioni e esperimenti) ma...quando faccio pane col LM tendo ad usare sempre farine più deboli rispetto a quelle che userei col lievito di birra [33] per gli stessi tempi
Che mi dite?

2)Kaiser, non essere ermetico...son curioso!...perchè son tutte uguali le farine? mischiano gli stessi grani? o...???
Non ho pressochè esperienza, quindi farei probab meglio a star zitto, ma ho sempre creduto di riconoscere delle differenze di profumo nel prodotto finito (ma anche prima) fatto con farine diverse ma con caratteristiche simili.
Ad esempio: da mio zio (per inconvenienti) abbiamo usato per 2gg una farina  di un "Certo mulino" al posto della classica del molino colombo che usa da una vita: già l'impasto delle michette sembrava avere un profumo un po' diverso (e non solo a me!).
Poteva essere la biga più o meno matura, poteva essere anche qualcos'altro o semplicemente perchè entrambi eravamo già propensi a "condannarla" ma...



[45]
Dicci dicci!  [17]

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Una curiosità, anzi...2.
1)Magari è solo una mia fissa (anche se credo di esserci arrivato tramite strane e complicate deduzioni e esperimenti) ma...quando faccio pane col LM tendo ad usare sempre farine più deboli rispetto a quelle che userei col lievito di birra [33] per gli stessi tempi
Che mi dite?

2)Kaiser, non essere ermetico...son curioso!...perchè son tutte uguali le farine? mischiano gli stessi grani? o...???
Non ho pressochè esperienza, quindi farei probab meglio a star zitto, ma ho sempre creduto di riconoscere delle differenze di profumo nel prodotto finito (ma anche prima) fatto con farine diverse ma con caratteristiche simili.
Ad esempio: da mio zio (per inconvenienti) abbiamo usato per 2gg una farina  di un "Certo mulino" al posto della classica del molino colombo che usa da una vita: già l'impasto delle michette sembrava avere un profumo un po' diverso (e non solo a me!).
Poteva essere la biga più o meno matura, poteva essere anche qualcos'altro o semplicemente perchè entrambi eravamo già propensi a "condannarla" ma...



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Dicci dicci!  [17]

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Per Sindik........ho guardato la farina ma ti consiglierei di andare su qualosa un pochino più alto, di solito le analisi sono fatte un pò per eccesso e quindi magari la farina arriva anche a meno dei 220.
Per Marcolin.......... è una mia idea però i molini industriali macinano quasi tutti gli stessi grani perchè i fornitori sono molto spesso gli stessi, hanno impianti moooooooolto simili (bulher, Ocrim, eccc) e quindi credo che due farine con gli stessi parametri alveografici e farinografici ma di due molini diversi siano difficilmente distinguibili. La differenza la fa il servizio, il contatto con il cliente e ovviamente i prezzi che quest'anno partiranno all'impazzata!
83.224.128.31

Si anche io per il pane sono piu per le farine di media/bassa forza... penso che seguirò il consiglio di kaiser... e prenderò questa farina qua

http://www.molinograssi.it/F_NZ.HTM ù

un poco piu forte... anche se c'è scritto che è consigliata al pane di pasta dura. .... e che sarà mai il pane a pasta dura? ...

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[26] il pane a pasta dura è un impasto con uil 42 % di H20 ed è quello utilizzato per i pani da coreografia, tipo rose, cestini, trecce ecc

x Marcolin......scusa dimentivo, credo che per qualsiasi cosa che debba sopportare lunghe lievitazioni ci vogliano "fondamenta robuste" cioè per la tua mamma non le darei una pappa più debole di 300 W......almeno così credo  [28]
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Ciao kaiser, grazie della risposta. In genere uso una W350 per i rinfreschi (adesso), per impasti invece vario molto cmq, tendo a stare su 250-270.
Cmq quando avevo più tempo usavo per i rinfreschi una 270, la stessa che poi usavo per la pizza. Credo che tenere la stessa farina non posa che fargli piacere.
Appena ho un po' di tempo...riprovo usando una 300 per il pane

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