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Salve a tutti; mi sono trovato qualche volta a lavorare in pizzerie in cui si utilizza un impasto fatto con farina 00 5stagioni.
Sinceramente non mi soo trovato un granchè bene in quanto la pasta che ho dovuto lavorare presentava un aspetto troppo appiccicoso e i panetti erano poco lievitati.
Mi sono fatto spiegare così da chi aveva preparato l'impasto le dosi utilizzate ed erano:
10kg farina rossa 00 5 stagioni
5 lt d'acqua
9 gr di lievito
sale ed olio adesso non ricordo le dosi comunque sia un 3% del totale della farina.
A mio avviso avvicinandosi a periodi caldi l'acqua andrebbe dimiuita idal 50% ad un 45%.
voi che ne dite?
e pr il lievito? il fatto che i panetti non erano lievitati nonostante quasi un grammo di lievito per lt d'acqua a cosa può esser dovuto?
C'è qualcuno che usa questa farina e saprebbe dirmi che dosi utilizza?
Vi ringrazio tanto
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Pubblicato : 08/06/2009 18:55
Ciao, da quello che hai descritto sembra più una biga da 15 kili che un impasto per la pizza...
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Pubblicato : 08/06/2009 20:09
ecco appunto; mi han chiamato in questa pizzeria e mi trovo a lavorare con sta roba qua....come potrei fare l'impasto? xk io questa farina non la uso non mi piace però loro vogliono questa; datemi qualche dato per fare sto benedetto impasto x favoreeeee.....
Grazieeeeee
82.48.243.4
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Pubblicato : 09/06/2009 16:00
devi fare l'incontrario di quello che stai facendo cioè aumentare l'idratazione portarla almeno al 58% anche 60% perchè quella farina assorbe benissimo acqua.
79.15.142.61
Pubblicato : 09/06/2009 23:11
cioè tu dici su 10 kg di farina; 6 lt d'acqua e poi lievito sempre 10 gr?
Intanto ti ringrazio
82.48.243.4
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Pubblicato : 10/06/2009 00:08