Se metti il sale a fine impasto secondo me non si scioglie bene e stenta troppo a combinarsi con il glutine. Inoltre, anche ammesso che si riesca a combinare bene ( ad esempio si può provare sciogliendolo preventivamente in una parte dell'acqua ), la combinazione tardiva fa in modo che si sprechi energia meccanica per formare l'impasto e questo può "spostare" sfavorevolmente le caratteristiche della pasta oltre alla temperatura finale. Io sono convinto che il sale sia meglio metterlo da inizio impasto a massimo fine crema, prima che la massa inizi a fare resistenza seria al mezzo meccanico... robot, impastatrice o braccio umano.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma mettendolo sin dall'inizio non potrebbe inibire il processo di lievitazione attuato dal lievito di birra ?
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Bisogna impedire che il sale aggiunto direttamente a contatto con il lievito o troppo velocemente nell'acqua di soluzione causi shock osmotico per la fuoriuscita dell'acqua dalle cellule. Io aggiungo il sale gradualmente e faccio in modo che il lievito abbia già la sua acqua. Ultimamente sciolgo prima anche il sale in un pò d'acqua che poi aggiungo a filo insieme ad una parte della farina molto gradualmente al resto dell'acqua in cui é sciolto il lievito. In termini intuitivi e grossolani secondo me bisogna fare il modo che sale e lievito si prendano ciascuno la propria acqua senza competere troppo tra di loro e facendo amicizia piano piano. Il sale, entro certe percentuali, addirittura migliora le fermentazioni.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

La modalita' dell' incorporazione del sale all'inizio dell'impasto,nel caso dell'impiego del sistema diretto,dipende dalla necessita' di mantenere il colore bianco-avorio della mollica che altrimenti,a causa dell'ossidazione dell'impasto,tenderebbe a sbiancarsi eccessivamente.Nel caso di glutine troppo tenace o corto e' preferibile affettuare l'aggiunta del sale alla fine dell'operazione dell'impastamento,qualunque sia il sistema adottato,sia con impasto lievitato con zucchero che in quello normale.
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Ok.
Quindi potrei procedere sciogliendo il lievito in meta' acqua ed il sale nell'altra meta', aggiungere meta' farina alla prima meta' di acqua, unire quindi l'acqua salata ed infine la farina rimanente ?
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No,
per sciogliere il sale basta molto meno di metà acqua ed io lo aggiungo all'inizio, gradualmente, a filo, _contemporaneamente_ all'aggiunta di farina. Prima lo mescolavo con una parte della farina da aggiungere all'inizio e mi veniva allora più facile.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Pizzatecnology,
anche io aggiungo il sale, in molti dei miei impasti dilettantistici in varie fasi dell'impastazione, ma non nella pizza di tipo napoletano che cerco di fare io e non con le farine di forza media che uso... non mi viene, il glutine non risponde bene in stesura, i cornicioni possono venire molto panosi, come una volta che avendolo dimenticato proprio l'ho dovuto aggiungere alla fine ed incorporare con una specie di rigenero estemporaneo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

quoto:
Nel caso di glutine troppo tenace o corto e' preferibile effettuare l'aggiunta del sale alla fine dell'operazione dell'impastamento,qualunque sia il sistema adottato

domanda spontanea 😉

ma come fai ad aggiungere il sale alla fine? non si creano delle zone a prevalenza salata rispetto ad altre dove il sale per via della impastazione di materia già semisolida non e' riuscito ad arrivare?
oppure dici di aggiungerlo gia' sciolto in acqua ?
credo il problema del sale sul lievito come ha gia' detto l' amico pitta sia osmotico a causa del diverso gradiente tra citoplasma delle cellule di lievito (essendo la barriera cellulare ovviamente semipermeabile..)ed acqua per l'impasto.
ma anche problemi logistici , per l'operazione che dice pitta (..a filo il sale gia' sciolto) perche' da soli e' difficile..

saluti
krell
213.140.21.230

Una domanda: in un impasto con poolish quando viene inserito il sale?

Correggetemi!!

Io faccio così:
La sera impasto 300 gr. di farina (150 farina e 150 semola rimacinata) con 200cc acqua e 3 gr. lievito (adesso a temp. 18°)
La mattina metto separatamente in una ciotola 300 farina e 200 semola(100 grossa e 100 rimacinata) ed aggiungo 300cc di acqua circa ed altri3 gr. di lievito ed infine aggiungo 25 gr. di sale e 20 grammi di olio extra o strutto.
Unisco al poolish e faccio girare per 10 minuti. poi lascio lievitare fino alle 13/14 ora in cui di solito inforno.

salutoni
Luca
82.84.250.189

Io metterei i 3g. di lievito nel polish già maturo ed il sale sciolto nei 300 cc. di acqua del reimpasto.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

azzzzzzz ma sei proprio... diaboliko... come ho fatto a non pensarci.... 🙁
Questa è la differenza tra un Bravo Pani/Pizzificatore ed uno sigh come me dilettante!!!!

Un saluto affettuoso.
P.s.
Ieri mattina ho fatto il pane e mi sono dimenticato di mettere il sale e ieri sera ho fatto un impasto che non ha lievitato per nulla...
giornata no!!!
82.84.250.189

...per una pizza napoletana, come in foto, metto il sale all'inizio, poi parte della farina (per la crema), poi il lievito, concludo l'impasto.

In termini pratici il sale all'inizio rallenta la lievitazione, di poco, ma è così.

La cosa più interessante però è sapere che il sale all'inizio crea una soluzione salina favorendo la creazione del glutine. (alcuni pizzaioli antichi di Napoli impastavano con l'acqua di mare)

C'è un detto: comm' adda' esse l'acqua, adda sapè e' mare.

Questo perchè le prolamine e le gluteline (proteine della farina), insolubili in acqua ed in soluzioni saline, durante l'impasto a contatto con l'acqua si uniscono tra loro con legami intermolecolari formando il glutine. (dal Giorilli, Panificando).

Hasta luego

Arturo
84.220.52.114

Sia il sale che il lievito li sciogli preventivamente nell'acqua (E quale acqua ?)

Zuc.
87.17.206.203

ti ho già risposto, ma mi ripeto.

si scioglie prima il sale nell'acqua, poi si aggiunge la farina per la crema, poi il lievito, infine si completa l'impasto.

L'acqua che uso è quella del mio rubinetto.

Hasta luego

Arturo
84.220.52.114