Non so cosa c'entri la maionese... a meno che non si parli di qualcosa di diverso dalla pizza "classica".
🙂

Zuc.
87.17.204.135

la maionese centra perchè in una pizzeria oltre alle pizze chiedono anche focacce in cui ,guardacaso , vogliono la maionese......

Il problema non è la maionese ma è capire che in una pizza, a mio parere, l'impasto e la tecnica con cui viene realizzato contano circa il 50% nel giudizio che un pizzaiolo da ad una pizza e circa il 10% nel giudizio che da un cliente ad una pizza. Il restante 50% e 90% viene espresso dagli ingredienti che usi per guarnirla.

Quindi mi chiedevo perchè non si parla mai di come poter riconoscere un ingrediente valido da uno meno valido.
Oppure credi che la mozzarella sia tutta uguale????
82.49.157.188

Assolutamente no.
E' ovvio che tanto piu' gli ingredienti sono genuini tanto piu' il risultato finale ne guadagna.
Del resto esistono precisi criteri che guidano nella scelta delle "materie prime" (Ad esempio il disciplinare della pizza napoletana: olio evo, pomodoro "fresco", bufala o fior di latte, etc., basilico fresco, etc.)
Ma se con tutto cio' guarnisci della pasta sfoglia o della pasta fatta male... ahime'... mangerai qualcosa di indigeribile...
Gli ingredienti "basta" sceglierli con dovizia e con cura.
Per la preparazione dell'impato non bastano ne' la cura ne' la dovizia.
Occorre conoscere bene una miriade di aspetti, teorici o meno, e porre attenzione ad ogni minimo particolare durante la (post) preparazione dell'impasto.
Ed e' anche per questo che a tal proposito si parla... d'arte.

Zuc.
87.17.204.135

beh se oltre alla dovizia e alla cura aggiungi anche qualche conoscenza tecnica per la scelta degli ingredienti non è ancora meglio??

ti faccio un altro esempio:

quando vai a scegliere un prosciutto cotto oltre alla dovizia e alla cura ti consiglio di leggere l'etichetta e vedrai che in alcuni prosciutti c'è scritto che è fatto con carne suina ed in altri, invece, c'è scritto che è fatto con "coscia" di suino.
Questo piccolo particolare, ti posso assicurare che fa la differenza...

82.49.157.188

Ci sono discussioni a bizzeffe nel forum sulla scelta degli ingredienti. Sulla farina dissertazioni incredibili su schede tecniche, qualità del prodotto e parametri reologici. Sui lieviti di tutto. persino sul sale, che deve essere marino e sull'acqua di rubinetto o minerale o miscelata. Sulla mozzarella e il fiordilatte, meglio quelli campana e di Agerola rispettivamente, sul basilico, sul caciocavallo e sul formaggio grattugiato, sul modo migliore di sminuzzare i pomodori pelati, meglio i San Marzano, sulle caratteristiche dell'olio per il condimento... ah, io che produco ottimo olio EVO dopo l'ultima discussione a riguardo mi sono risoluto a miscelarlo con olio di semi di arachide...
Dite bene però, le più numerose, e secondo me giustamente, sono quelle sul componente principale di ogni prodotto Umano... l'attività del Grandissimo Omino, Pizzettariuolo o Pizzaiuolo, che gli ingredienti seleziona, prepara ed unisce insieme per fare... una Pizza da Nabbabbi, come dice l'Amico Paolotto 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Come ho detto prima non considero secondaria la scelta degli ingredienti.
E nemmeno ho detto che non facciano la differenza.

Se e' per questo... l'etichetta andrebbe letta anche per capire se ci sono polisfosfati oppure no, se il pomodoro e' italiano e fresco o meno, se l'olio e' veramente extra vergine e/o spremuto a freddo e/o prodotto in italia e da olive italiane, etc.
Ma queste cose sono ottenibili, se non subito, con un po' di attenzione ed esperienza.
Al contrario di cio' che avviene nell'artigianato della panificazione...

Mi sembra percio' naturale che sull'impastare, lievitare, stendere, infornare e... giudicare si ponga maggiore attenzione e curiosita'.

Zuc.
87.17.204.135