Buongiorno, ad ottobre rileverò una pizzeria al taglio nel centro di Sanremo. Attualmente produce da 30 a 60 teglie giornaliere. Ho fatto una ricerca sul forum trovando un mare di informazioni per cui vorrei entrare nello specifico. Premetto che collaborerò con un pizzaiolo con esperienza trentennale ma prima di confrontarmi con lui vorrei avere un minimo di preparazione.

Non avrei mai immaginato che tra le varie farine disponibili sul mercato potessero esserci differenze così marcate. Ed ora via alle domande:

1) Quali caratteristiche deve avere la farina per pizza al taglio e quali prodotti mi consigliate?

2) Come avviene il processo di preparazione di questi prodotti?

3) Che differenze ci sono tra un impasto prodotto e cotto in giornata rispetto ad impasti a più lunga maturazione?

4) Quale metodo di preparazione consigliate per agevolare il lavoro del pizzaiolo che dia un risultato soddisfacente?

5) Ci sono controindicazioni ad usare la stessa impastatrice per prodotti dolci e salati, ovviamente in tempi diversi?

6) Vengono istituiti corsi specifici per pizza al taglio e dove si svolgono?

Grazie a tutti