Telefona in molino oppure, meglio ancora, rinfresca il lievito con quella. Se lo conosci un po' vedrai che mentre impasti e guardando come sviluppa etc avrai una scheda tecnica molto migliore di quella che ti direbbero al telefono (soprattuto se parli con una segretaria con in mano la scheda tecnica standard).
Marco
79.40.112.194

ciao marcolin, grazie della celere risposta, io conosco molto bene il mio lievito madre, ma sinceramente non saprei ricavarne informazioni circa il grado di assorbimento dell' acqua, o la forza della maglia che si forma poiche' il rinfresco del lievito e' un procedimento che prevede un pari peso farina e meta' pero di acqua, dunque come faccio a proporzionarlo alle dosi di farina per litro di acqua?
94.162.16.118

Ti consigliavo di usarla nel rinfresco perchè almeno grossolanamente vedrai quanta acqua assorbe, come sviluppa mentre impasti, come cresce il lievito, come acidifica, quanto regge il picco. Tutte informazioni che potrebbero essere tradotte nel W della farine, nel suo P/L e nella sua attività amilasica. Non posso però spiegartelo al pc. Se non ti senti sicuro  fai piuttosto un impastino di prova e vedi come regge e magari ti fai un calzone, un panuozzo o altro, se non vuoi fare pizza.
E poi prova cmq a chiamare in molino. Non li conosco ma...spero siano gentili.
Marco
79.40.112.194

pensa che una volta ho telefonato a un numero verde presente su un sacchetto di farina di un grandissimo molino e non sapevano cosa era il W  [47]

Comunque il nostro amico puo provare a farci il pane e una idea ce la si puo fare

Quanto all'assorbimento anche se la teoria lega assorbimento a forza per la mia esperienza ho trovato pochi riscontri

Per es per puro caso ho trovato una farina da discount tedesca che beve come una spugna ma come forza sarà al max su 220-240

Adesso ho appena preso un sacco di farina w420 per farcci ciabatte e non beve poi tanto anzi..sarà che è stata appena macinata
Idem con analoghe farine di pari forza di altro molino tant'è che se fai ciabatte col 70% di idratazione ti viene uno schifo non la pigliano tutta quell'acqua
87.2.36.65

ringrazio pavillon e marcolin, credo che sabato faro' un impasto prova, piu' piu' mi infameranno gli amici, che comunque credo che non si rendano conto dei piccoli cambiamenti che faccio ogni volta per migliorarmi, anzi magna no sempre minimo due pizze a testa (e sto parlando di panetti di almeno 250 grammi se nn di piu')
94.162.29.235

Ciao pavillon ma...come una W420 non riesce a reggere il 70% di idratazione???  ma cosa danno in scheda tecnica? e poi...scusa se mi permetto ma...non è un po' troppo forte?
Marco
79.20.46.8