ciao Venom, inanzitutto hai letto probabilmente male..
di solito si parla di 3-5 g di lievito di birra fresco per 1 litro d'acqua e non per Kg di farina.... in pizzeria di solito si utilizza il litro d'acqua come unita di misura di base.

25 G di lievito sono un po troppi ... almeno che tu non abbia una farina debole e voglia preparare l'impasto per poi infornarlo dopo circa 2 ore...

troppo lievito comporta una cattiva digeribilità... e anche in termini di gusto se metti troppo lievito puoi il gusto di lievito nella pizza...

secondo me ... a te.... ti manca un tassello importante... nel preparare la pizza... ossia... probabilmente non sai cos'è la maturazione....
(non ti abbattere... è abbastanza normale che tu non lo sappia)

fai una ricerca della parola "maturazione"

ciao
Sindik
82.112.213.213

poche parole.e falso [31]
62.13.172.67

Ciao Venom,

come ti ha giustamente detto Sindik e' evidente che non sai cos'e' la maturazione altrimenti non avresti fatto questa domanda.

La fermentazione e' l'insieme di maturazione e lievitazione.
La maturazione e' la parte piu' importante e che richiede piu' tempo e conoscenze.
La lievitazione e' la parte finale e nella pizza deve essere molto moderata.

Il poco lievito e' indispensabile per poter far maturare bene e far lievitare successivamente il giusto senza esagerare.

Troppo lievito causa moltissimi effetti negativi.

Gli effetti negativi vanno dalla difficile stesa con bolloni inopportuni, alla cottura con bruciature alla indigeribilita' finale al retrogusto cattivo ecc. ecc.

Salutoni.

Pixior
87.14.154.59

Sulla questione della digestione del lievito...

Secondo me gli altri effetti dell'eccesso di lievito, perfettamente descritti dagli Amici Pixior e Sindik sono di sicuro ben più rilevanti del problema della digeribilità del lievito. Una buona pasta non solo di pizza, ma di qualsiasi prodotto da forno lievitato non è una miscela di acqua e farina gonfiata con l'anidride carbonica prodotta dal lievito, altrimenti tanto varrebbe usare il lievito chimico. L'impasto ha bisogno del suo tempo per sviluppare le sue qualità di pasta correttamente fermentata e questo tempo si dà usando il lievito in giusta misura. Leggende come "il babà deve lievitare in pochissimo tempo sennò la pasta perde elasticità" o "il croissant ha bisogno di lievitazioni veloci per evitare che la sfoglia decada" sono state inesorabilmente falsificate in esperienze mie e replicate in condizioni varie da altri Amici ( Krell in particolare ) con lievitazioni naturali e miste medio lunghe, a temperatura ambiente e con farine non fortissime per giunta.

Ma io ho il dubbio che ci sia un'altra leggenda, che però, quadrando bene in mezzo a tutto il resto e costituendo un validissima semplificazione di un discorso più complesso, ci siamo astenuti dal discriminare. So che è un dettaglio, ma come ho già detto non sono convinto che il lievito causi problemi digestivi. Ricordavo in un altro post che da ragazzino, al panificio di mio nonno ne mangiavo a manate di lievito di birra e non ha mai "continuato a fermentarmi nella pancia" come ho sentito in giro. Inoltre, salvo generiche voci, non ho mai rilevato alcuna evidenza attendibile a riguardo.
Inoltre noto che Amici molto stimati, evitano di correlare direttamente la questione digestiva con la quantità di lievito... qualcuno ha invece qualche evidenza riguardo la connessione diretta ( non mediata da problemi di maturazione ) tra lievito e digeribilità?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
su questo argomento... se ne potrparlare .. per ore..
impasto maturo o lievitato ??
io sono un esperto di impasti expres..
sai quante volte mi sono trovato costretto.. a impastare per poi usarlo dopo solo mezza ora !!
certo per ki fa uso domestico questi problemi nn li hanno di sicuro..
ma per ki kome me lo fa di professione..
solo la sera dei mondiali .. mi sono trovato costretto ad impastare 3 o 4 volte...in 3 /4 ore.. e il bello sai qual e' ?
ke le persone ti fanno anke i komplimenti !
su questo argomento.. ci sto lavorando pensando .. e per lo meno per puro scopo professionale.. comodita di lavoro.. e risultato finale della pizza.. come aspetto..
io personalmente preferisco un impasto ben lievito.. ke ben maturo..
la MATURAZIONE d un impasto e' piu una kikka per poki.. poke persone
kome gia dimostrato dal forum e vi garantisco anke a livello professionale..sanno kos e' e kosa serve..
quindi parlando sempre per mia eseprienza personale e professionale..
preferisco un impasto lievito piuttosto ke maturo al punto giusto..
esempio pratico.. due impasti uno expres.. cioe' lievitato  in pokissimo tempo.
ed un altro bello maturo kon 48 ore di frigo ma nn lievito..
fatte le pizze e  vedete la differenza...

ciao
mario's


87.19.88.158

Il fatto è Marios, che secondo me dipende pure da tante cose, innanzitutto la farina. Se usi una farina debolissima e per esempio fai un riporto abbondante,  e tanti altri trucchetti, probabilmente riesci a fare una pizza mangiabile anche con una pasta espressa. Mettendo tanto lievito, poi, un poco la pasta secondo me la "digerisce lui". Gli impasti espressi si fanno pure a casa... se va di farsi una pizza a pranzo per la cena... io con la Barilla blu del supermercato, in emergenza, faccio pizze decenti, però non ho il riporto, qualche volta ci ho buttato dentro il lievito naturale vecchio che avanza dal rinfresco, con un po' di malto o miele, pochissimo sale, temperature controllate, cercando di portare subito l'impasto in acidità... pietosi miscugli da pasticcione in cucina domestica insomma, ed alla fine una pizza senza infamia e senza lode, però non proprio velenosa....
Ma sai che fanno invece in pizzeria... anzi che mi hanno fatto una volta?
Impasto con __la Romana Macinazioni Rossa o Blu__, l'ho vista sotto al banco, avrà avuto un'ora, bella bruciacchiata sopra e sotto per colorare un po'... l'ho capito quando ormai l'avevo già mangiata per fame... tutta la notte bruciore di stomaco, sete e nausea... per una pizza, delle mie ne mangio TRE e sono panetti di 240 g., scivolano via come l'acqua...
Chiaramente quello ha perso un cliente, e dire che in genere faceva veramente pizze eccellenti, quello che volevo dire io prima è che non credo fosse proprio per la quantità di lievito.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Per quanto riguarda il lievito... non so ma... ho notato piu' e piu' volte che quando faccio lievitazioni brevi la pizza che poi mangio fatico effettivamente a digerirla e spesso ho una certa... essiccazione delle fauci durante la notte.
[2]  [2]

E' anche vero, pero', che da diversi anni prendo degli integratori proprio di... lievito di birra senza nessun problema.
[22]

Ciao, Zuc.
80.181.78.249

Fino a quache anno fa mia madre (su consiglio di mia zia, moglie di un panettiere) mi dava lievito sciolto in una miscela (schifosa!) di miele e propoli in inverno, nei periodi in cui andavo a correre in montagna. La giustificazione: integratore di vitamine e tonico. E lo bevevo spesso la mattina presto, a stomaco vuoto, senza aver mai  fastidi o problemi (da quanto ricordo).
Anzi, mia zia che è biologa sosteneva che i ferment del lievito di birra rinnovassero la flora batterica dell'intestino, migliorandone e regolarizzandone la funzionalità.
Quindi credo che abbia ragione francesco: la ragione dellla pesantezza di impasti ricchi in lievito non è forse da imputare al lievito in sè, ma alla mancata conclusione di determinati processi di fermentazione e maturazione per il loro sfasamento temporale rispetto alla lievitazione.
L'uso di troppo lievito comporterebbe quindi semplicemente un disequilibrio nella cinetica delle reazioni che si traduce poi in difficooltà digestive.
PS: studi sui topi rivelno cmq che un uso continuativo di questo provoca sterilità.  [33]
Sarà un caso...proprio io e francesco ( i due mangiatori di lievito)abbiamo poi scelto di usare il criscito...lo spirito di sopravvivenza!!! [14]
82.52.51.173

Ciao carissimi, poi esistono gli impasti ben maturati e ben lievitati,che è una vera meraviglia [2]  [41]

Saluti  massimo
87.16.91.251

Ciao pitta carissimo,hai perfettamente ragione,anche io dico che il lievito non influisce su digeribilità ,ma semmai una non sufficiente maturazione,quella si influisce su la digeribilità,capisco benissimo le priorità del mio amico marios,anche perchè è capitatato a tutti noi di dover fare un impasto velocissimo,con acqua piu' sul caldo che sul freddo,caricare di lievito,oppure aggiungere birra o altre cose,ma una cosa molto importante è dare all'impasto il tempo di maturare,anche per questo preferisco usare la tecnologia del freddo,ci si attrezza di frigo,e si caricano,così non hai sorprese e ottieni un ottimo prodotto.

Saluti massimo
87.16.91.251