ciao ti consiglio da w280 in su dato che e' una farina forte e quindi ha bisogno del frigo.anche se si puo' usare anche a 24 ore a temperatura ambiente.ciao
83.211.238.39

Ciao,assolutamente d'accordo,da 280watt in su.
Saluti massimo
87.6.23.49

Gracias e... buona domenica.

[9]

Zuc.
87.17.195.29

ciao
volevo solo metterti una pulce...
280w per le 24 ore e oltre..
ma se usi una bella farina 250 la metti in frigo per 8 ore?
ke succedera?
o meglio
puntata.. in frigo di 4 ore..
2 temperatura ambiente..
staglio
apretto in frigo di altre 4 ore..
???
lievito sempre 4/5g

ciao
mario's
87.17.65.148

In passato ho gia' spiegato altre volte che la tecnologia del freddo e' un discorso e che rallentare la lievitazione e' un altra cosa....
considera che la tecnologia del freddo viene fatta con farine forti e che invece rallentare la lievitazione puoi farla con qualsiasi tipo di farina.
Comunque non c'e' uno standard di W che determina le ore di lievitazione o di maturazione perche' il W e' soggettivo da farine a farine a secondo di vari fattori zimasi, proteasi, attivita' amilasica, glutine,  ecc. ecc.
tutti questi fattori sono differenti da farine a farine il che vuol dire che due farine con indice uguali w possono avere maturazioni differenti e forze diverse....
e non da trascurare il metodo d'impastamento che determina la maturazione soggettiva di un impasto.

Saluti Teo
71.219.122.203

Non capisco bene quale sia la "pulce"  nell'orecchio...
[2]

Il fatto di fare un doppio passaggio infrigo, il primo con l'impasto non ancora stagliato ed il secondo dopo aver fatto i panielli ?

Pensi che si dovrebbe migliorare qualcosa oppure e' solamente un "nuovo" esperimento da provare ?
[9]

Ciao, Zuc.
87.11.33.228

Se nel frigo mettiamo una farina debole avremo dei difetti visibili sia nel panetto che nella successiva cottura in quanto essendo debole non trattiene l'acqua legandola all'impasto, ma la rilascia, produce acqua libera che ritroveremo in parte nelle cassette e  nella cottura per una eccessiva evaporazione provocherà bolle che inevitabilmente saranno bruciacchiate.  [45]
raffaelecatanzaro
82.51.48.194

Ciao,non solo,potresti,dico potresti avere anche problemi a lavorarla,tipo nell'allargamento del disco.
Saluti  massimo
87.6.23.49

I problemi cui fai riferimento riguardano un'eccessiva "appiccicosita'" della pasta oppure troppo (poca) elasticita' durante la stesura ?

Ciao, Zuc.

P.S.: ma siamo proprio sicuri che la fantastica Pizza del tuo avatar non sia stata fatta con farina 00 barilla e passaggio in frigo per 48 ore ?!?
[27]  [27]

[9]
131.114.120.82

Non solo,ma parlo anche di sfaldatura,non tiene.

BARILLA?????
Scherzo uso spadoni pz3,e all'occorrenza manitoba pura.
Saluti  massimo
87.6.23.49